在我們身邊，說到固態(tài)法白酒應(yīng)該很多人不是很清楚，但要說到純糧食就大家就很清楚啦！通常意義所說的糧食酒，就是采用固態(tài)發(fā)酵或者半固態(tài)發(fā)酵的白酒，而酒精酒則是采用液態(tài)法發(fā)酵的白酒，雖然酒精酒并不是社會輿論中所言的“假酒”，但是其口感和飲用舒適度都遠低于糧食酒，下面就讓我們一起來了解一下固態(tài)法白酒！
什么是固態(tài)法白酒，是什么意思
固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。
發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。
總而言之，發(fā)酵常見的工藝流程有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來的酒的口感也是不一樣的，各有各的特點與優(yōu)勢。固態(tài)酒的香味和飽滿度比較好，相對應(yīng)的，雜味也會重一些，而半固態(tài)、液態(tài)酒的口感相對來說要爽凈一些。
1、固態(tài)發(fā)酵法的制酒工藝
采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的釀酒設(shè)備白酒。
近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。
此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi)(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。
而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低。
2、為什么發(fā)酵工藝會影響白酒口感
發(fā)酵溫度高或者發(fā)酵時間長，酯以及醇的生成量大，味道濃;發(fā)酵溫度低，時間短，味道淡薄。在生產(chǎn)和發(fā)酵過程中，衛(wèi)生管理不善，侵入雜菌也影響白酒質(zhì)量。如由于細菌作用的結(jié)果，酒味發(fā)臭，發(fā)苦，或生成甘油醛辣眼流淚。
白酒的酸度過高也會影響白酒的風(fēng)味。曲藥及酵母過量或發(fā)酵溫度過高也能使白酒發(fā)苦等等。
3、白酒的三種生產(chǎn)方式
?。?）、固態(tài)發(fā)酵
固態(tài)發(fā)酵是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒生產(chǎn)方式。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。
?。?）、半固態(tài)發(fā)酵
半固態(tài)發(fā)酵是指采用固態(tài)糖化，液態(tài)發(fā)酵蒸餾的生產(chǎn)方式。我國的米香型白酒和豉香型白酒都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。
?。?）、液態(tài)發(fā)酵
液態(tài)發(fā)酵白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。
固液白酒：這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及其酒頭、酒尾等而成的白酒。
串香白酒：這是一種用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。
調(diào)香白酒：這是一種用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接而成的白酒。
4、白酒釀造的其他要求
（1）、釀酒原料
用谷物類農(nóng)作物、薯類物質(zhì)釀出來的酒，或多或少帶有一定的糧食香味。比如紅薯白酒的薯味重；玉米白酒帶有玉米的甜味，且味道較濃，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，若處理不好會生成過量的雜醇油。
高粱的蛋白質(zhì)少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質(zhì)的主要來源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。
?。?）、酒曲
常見的酒曲有大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的中草藥酒曲……，“骨為酒之骨”，酒曲決定了白酒的香型和特點，為什么會這樣呢?因為不同的酒曲分泌的各種酶不一樣，發(fā)酵時生成的香味物質(zhì)也是不一樣的。
