白酒，糧食通過曲發(fā)酵成酒，在中國的酒行業(yè)中白酒可以說是具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前，中國傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。優(yōu)質(zhì)白酒集營養(yǎng)、健康、時尚、美味、高雅、高質(zhì)六大優(yōu)勢為一身，是一種品質(zhì)很高的酒，當然的，白酒這么好離不開酒曲的作用，接下來就讓我們一起來聊聊白酒大曲酒與小曲酒的區(qū)別！
一、白酒大曲酒與小曲酒的區(qū)別有哪些
1、大曲
以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形)，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產(chǎn)周期較長，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高的產(chǎn)品。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數(shù)黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據(jù)近年研究，發(fā)現(xiàn)曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關(guān)系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。
2、小曲
是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養(yǎng)酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。
二、酒曲對白酒的作用，不同酒曲釀出什么酒
俗話有說“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”，這正是傳統(tǒng)釀造的精髓所在，可見曲也是多么的重要。都知道醬香酒中最好的便是坤沙酒/大曲醬香，坤沙是最好的釀造工藝，大曲是最好的原料制作。而醬香型酒有幾種類型，每種的原料、工藝等也不一樣，所以產(chǎn)出來的酒也有很大的不一樣。
“若作酒醴，爾惟曲蘗”，酒曲的最早實際上是由發(fā)霉的谷物演變而來的。發(fā)霉的谷物之所以能釀出酒，是因為谷物在發(fā)霉時，會產(chǎn)生大量的微生物。而這些微生物會分泌大量具有生物催化作用的酶如淀粉酶、糖化酶等，將谷物中的蛋白質(zhì)、淀粉等糖化，然后再通過酵母菌將其分解成乙醇。所以說，酒曲實際上是釀酒微生物的一個載體，是糧食能轉(zhuǎn)變成酒的一個媒介。釀酒時，酒曲是不可或缺的，采用酒曲釀酒，可以將淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，使酒的轉(zhuǎn)化更為高效率。而酒曲的質(zhì)量也決定著成品酒的酒質(zhì)，不同的酒曲，能釀造出風味各異的醬香酒。
三、現(xiàn)代白酒釀造分為固態(tài)法、固液結(jié)合法和液態(tài)法，所用酒曲不同
1、固態(tài)法白酒
?。?）、大曲酒：大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
?。?）、小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
?。?）、麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。
（4）、混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
?。?）、其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
2、固液結(jié)合法白酒
?。?）、半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
?。?）、串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
?。?）、勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
3、液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
四、純糧食白酒的釀造，不止酒曲
1、原料處理
釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達到95%以上。
2、配料
在配料順序上，應采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是釀造純糧酒的關(guān)鍵，直接關(guān)系到酒的質(zhì)量、產(chǎn)量，釀制過程中需要特別注意。
釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右。檢驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機點著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然。
4、設備選用
生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設備，可用于生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。針對傳統(tǒng)釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦法：（1）適量多放些壓鍋水；（2）先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液；（3）在開鍋前攪拌數(shù)次，重點是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮；（4）使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設備”。
5、燒酒
每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩(wěn)火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關(guān)上。當?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。
四、中國白酒香型的分類有哪些
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。
1、醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有醬香柔潤特點的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為貴州茅臺酒，在市場上常見商標為飛天牌和貴州茅臺牌，酒精度常見的有38°、43°、53%(V/V)的產(chǎn)品。發(fā)酵工藝最為復雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。
2、濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
3、清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
4、兼香型：以湖北松滋白云邊酒為代表，主體香成分為己酸乙酯和某些高沸點成分。兼有醬香型和濃香型白酒的風格。其特點為：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。
5、米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。
6、鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主。還有一定量的己酸乙酯。因發(fā)酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點為：色清透明，清芳甘潤，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。
7、其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
藥香型：又稱董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點，還有令人愉快的藥香。
四特特型：又稱四特型，以江西樟樹四特酒為代表，香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設備和工藝獨特而獨樹一幟。其特點為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。
豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國未提倡降度酒和低度酒以前。是我國酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和α-蒎烯。其特點為：豉香純正，醇厚甘潤，余味爽凈，酒質(zhì)“玉潔冰清”。
芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。
總之，白酒釀酒的時候都需要用到酒曲來達到促進發(fā)酵的目的。酒曲大致可分為五類，分別為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲。大曲主要用于蒸餾酒的釀造，小曲則主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，不同酒曲年報工作的酒水品質(zhì)存在差異！
