紅酒，酒體靈透醇和，酒韻迷人，酒色呈寶石光澤，酒香馨悠，令人心神搖曳，唇齒流芳。隨著經(jīng)濟的啟穩(wěn)和我國居民消費能力的提高，我國將成為消費紅葡萄酒的主要國家之一，那在喝紅葡萄酒的時候你了解它嗎？比如紅酒中的單寧，下面就讓小編給大家介紹一下單寧在紅酒中的作用是什么吧！
一、單寧在紅酒中的作用是什么
1、單寧與葡萄酒的顏色成正比：顏色越深，單寧越重。1939年《釀造雜志》第二期刊登《張裕葡萄酒之分析與各國葡萄酒之比較》對單寧解釋如下：“味澀而色深的酒，其單寧的成份也一定較高?！?/p>
2、單寧輕重與酒質(zhì)高低沒有絕對聯(lián)系。一杯好酒表現(xiàn)為單寧與酒精度、酸度、果香的相互協(xié)調(diào)。
3、單寧與葡萄品種相關(guān)。比如赤霞珠、西拉、丹那、慕合懷特、馬爾貝克、黑達沃拉等品種釀造的紅酒，往往具有較重的單寧。
4、單寧對紅酒的陳年能力具有決定性的作用。隨著時光流逝，單寧會變得柔順起來。
5、單寧的表現(xiàn)會受到溫度的影響：葡萄酒的溫度越低，單寧的質(zhì)感越粗、口感越澀。因此，紅酒的適飲溫度為15℃～18℃。
6、單寧可化解肉食的油膩感。
二、單寧是什么
葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在于植物中，負責(zé)紅酒中的砂礫質(zhì)地。它們沒有味道或香味，但可以被體驗為干燥。
丹寧這個詞源于使用這種化合物來“鞣制”皮革。這就是為什么在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。
維基百科將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)和各種其他有機化合物，包括氨基酸和生物堿”。這當(dāng)然是一種口感，但關(guān)鍵是它是苦澀的，并且與蛋白質(zhì)結(jié)合。這兩種特性是導(dǎo)致干紅葡萄酒聞名的原因。
三、單寧來自哪里
葡萄酒從釀酒葡萄的莖、種子和果皮中提取單寧。白葡萄酒不會經(jīng)歷長時間的浸泡。正因為如此，他們幾乎沒有單寧，也沒有葡萄皮的顏色。
另一方面，紅酒會被發(fā)酵，并與葡萄皮和種子一起放置一段時間，以提取最大量的風(fēng)味、香氣和顏色。然而，一路上他們收獲了大量的單寧。
橡木是單寧的另一來源。經(jīng)常在橡木中陳釀的紅酒可以獲得更多的單寧。你可以看到，在釀造紅酒時，單寧的控制是一個令人擔(dān)憂的問題。
四、長時間陳釀后單寧會發(fā)生一些特別的變化
單寧分子變得越長，葡萄酒就會越滑。年輕、短的單寧分子可能相當(dāng)粗糙。單寧含量高的葡萄酒需要更多的時間在瓶子里成熟并發(fā)展成可口的葡萄酒。
這解釋了為什么紅酒陳釀到了極致。它們長時間留在酒體上，提取最大量的風(fēng)味、香氣和顏色化合物。隨之而來的是更多的單寧和隨著年齡增長而變得更好的能力。
隨著時間的推移，丹寧逐漸變得柔和，留下一款精致、美味、芳香、美麗的紅酒。不過這需要時間，你必須準(zhǔn)備好等待。給定足夠的時間，單寧分子會變得如此之長和沉重，以至于它們會落到瓶底。如果你打開過一瓶舊紅酒，你可能會注意到瓶底有一些紅色的沉淀。這些都是已經(jīng)脫落的單寧。
五、紅酒中的成分，不止單寧
1、水
水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體，正是這些物質(zhì)，才使每一種葡萄酒具有其個性和風(fēng)格。
2、酚類化合物
每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。
3、乙醇
乙醇也是酒精，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。
4、糖
不同類型的酒含糖份多少不同。
5、酸
有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。
6、芳香物質(zhì)
它們是揮發(fā)性的，種類很多。
7、氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C、B1、B2、B12、PP）
它們影響葡萄酒的營養(yǎng)價值。
8、單寧和色素
在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。
9、其它物質(zhì)
在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各種氨基酸。
總之，單寧可為紅酒建立骨架，支撐起各種風(fēng)味物質(zhì)，增強酒體的豐厚感和均衡感，并穩(wěn)定色澤。單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來自于單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。