葡萄酒，一種口感很好的酒，當(dāng)然葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來的觸覺感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗(yàn)的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......，這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標(biāo)，下面由小編給大家介紹一下葡萄酒中的酸有什么作用吧！
1、葡萄酒中的酸有什么作用，葡萄酒的酸味類型
在葡萄酒中似乎有四種主要的酸類型：酒石酸，蘋果酸，乳酸和檸檬酸。這些酸添加了所謂的“結(jié)構(gòu)”，有助于塑造風(fēng)味和余味（也稱為葡萄酒的“完成”）。酸也可作為防腐劑。
另一種酸是醋酸（醋），通常僅以微量存在并且有助于甜/酸醋的味道。葡萄酒中過多的醋酸并不是一件好事，通常可以在超級(jí)便宜的佐餐葡萄酒中檢測(cè)出來。Yeck。
既酒石酸和蘋果酸的，因?yàn)樗鼈冊(cè)诔墒旒t色和白色葡萄天然產(chǎn)生。隨著葡萄繼續(xù)成熟，酸度水平下降。在較涼爽的氣候中，葡萄中往往存在較高水平的酒石酸和蘋果酸，而較溫暖的氣候則具有較高的糖含量，因此酸度較低。一般來說，這是因?yàn)?，在溫暖的氣候條件下，溫暖和陽光使葡萄成熟的速度比在較涼爽的氣候條件下快得多，從而使葡萄的松散酸度更快。
當(dāng)葡萄酒酸度太低時(shí)，它通常被描述為“松弛”或“扁平”，并且被認(rèn)為缺乏結(jié)構(gòu)。簡而言之，這很無聊。當(dāng)葡萄酒含糖量過少，酸度過高時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生令人不快的酸味和酸味。葡萄酒酸也會(huì)影響葡萄酒的實(shí)際顏色。在紅葡萄酒中，表示最酸度的顏色是鮮紅色。隨著顏色變成紫色和藍(lán)色色調(diào)，酸度隨之變化。
與單寧類似，葡萄酒中的酸會(huì)影響葡萄酒的顏色，它們總是影響葡萄酒的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)（如上所述），它們也起到防腐劑的作用。
2、葡萄酒的酸味來源于哪些地方
在葡萄成熟過程中，隨著糖分的不斷積累，其酸度會(huì)逐漸下降，所以控制葡萄酒酸度的首要關(guān)鍵就是控制葡萄的采摘時(shí)間，在葡萄成熟到一定程度時(shí)適時(shí)采收。
溫暖產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒其酸度一般比較柔和，這些溫暖的產(chǎn)區(qū)包括澳大利亞、美國加州、意大利南部、阿根廷和華盛頓東部等。而寒冷產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒剛好相反，比較尖銳，而歐洲大部分的葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候都比較涼爽，不過因?yàn)楦鱾€(gè)產(chǎn)區(qū)緯度的不同，出產(chǎn)的葡萄酒在酸度上還是有著不同的水平。比如，西西里出產(chǎn)的葡萄酒的酸度就比德國的要低不少。
葡萄品種本身也在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。長相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）是天然高酸的品種。霞多麗（Chardonnay）這個(gè)品種的酸度隨種植區(qū)域的不同而有所不同：溫暖地區(qū)，比如澳大利亞和美國加州，出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較適中；而涼爽的地區(qū)，比如法國夏布利（Chablis），出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較高。
絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發(fā)生改變。紅葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高紅葡萄低，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之間。
3、紅白葡萄酒的酸度有差異
白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高的一個(gè)重要因素在于釀造工藝。紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造上有個(gè)非常不同的地方在于前者帶皮發(fā)酵，而后者不帶皮發(fā)酵。帶皮發(fā)酵時(shí)，葡萄汁跟葡萄皮接觸，可以把葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，紅葡萄酒的顏色也可以多多少少說明它的酸度高低。酸度較高的紅葡萄酒通常顏色比較鮮亮，而酸度較低的紅葡萄酒顏色要稍微暗沉一些。
另外，有些人可能以為甜葡萄酒的酸度比較低，因?yàn)楹鹊臅r(shí)候幾乎只感覺到甜味。其實(shí)，甜葡萄酒的酸度一般都比較高，因?yàn)樵卺劸频臅r(shí)候，為了讓葡萄酒不至于變得甜膩過頭，釀酒師一般需要讓酸可以與甜達(dá)成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相應(yīng)的，它的酸度也比較高。
4、葡萄酒的酸味與品質(zhì)是否有關(guān)系
葡萄酒是用葡萄等水果為原料，經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，比較典型的是葡萄紅酒和藍(lán)莓紅酒，而評(píng)判一款酒的品質(zhì)與其成熟程度、平衡程度、濃郁度等因素都是相關(guān)的，一瓶好的紅酒應(yīng)該達(dá)到酒精、酸、單寧相互協(xié)調(diào)平衡，酒中單寧含量越低，則酸味越明顯，質(zhì)地輕薄，而單寧高的紅酒質(zhì)地厚實(shí)，品質(zhì)較佳。
5、葡萄酒酸了怎么處理
?。?）、降酸
如果是買回來的葡萄酒發(fā)酸，那么可以靜置保存一段時(shí)間，物理降酸。
（2）、做菜、制作飲料
如果是自制的葡萄酒發(fā)酸，那么極可能是產(chǎn)生的醋酸，則建議當(dāng)成葡萄醋來使用，比如說用來做菜，或者勾兌成葡萄醋飲料飲用。
6、葡萄酒中的元素，不止酸
（1）、果酸
這是一個(gè)統(tǒng)稱，酒的酸度是來自于酒石酸、蘋果酸、檸檬酸...等。酸度在白葡萄酒中比紅葡萄酒更為重要和明顯，因?yàn)榧t酒的口感更為復(fù)雜，而酸味可以刺激口水分泌，平衡味覺，所以是酒和食物搭配上的關(guān)鍵，在甜酒中更是不可沒有酸度，不然酒會(huì)只有甜膩，讓人無法入喉。
?。?）、單寧
在吃水果時(shí)，如果不小心吃到皮或咬破籽，常常會(huì)覺得一陣苦澀，嘴唇和口腔覺得干澀，這就是單寧。葡萄酒中的單寧（和色澤）最主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，所以酒廠釀酒時(shí)的流程上（例如人工踩汁就不會(huì)壓破葡萄籽和梗），就會(huì)決定酒中有多少單寧，也決定了酒的口感。酒中的酸會(huì)強(qiáng)化單寧的感覺，所以常有人說酸澀酸澀，但這也是葡萄酒陳年后表現(xiàn)的關(guān)鍵。
?。?）、酒精
酒精提供了葡萄酒的力道，酒味其實(shí)很好辨認(rèn)，不過平衡做得好的葡萄酒，酒精味不會(huì)是第一個(gè)注意到的氣味，有些資深的葡萄酒迷分享，喝葡萄酒會(huì)被聞到的酒氣會(huì)比啤酒或Whiskey等谷物釀的酒來得淡，這說法見仁見智，就留給酒友們自己發(fā)掘。葡萄酒的酒精來自于葡萄里的糖份，不過有些葡萄酒因?yàn)樵系奶欠莶蛔悖矔?huì)有加糖發(fā)酵的做法。
?。?）、糖份
酒的口感多半會(huì)帶點(diǎn)甜，甜味其實(shí)是令人愉悅的，不過隨著酒齡的增長，大多數(shù)人喜愛的葡萄酒口感會(huì)越來越淡薄，太甜的酒反而會(huì)覺得不夠平衡而難以入喉，因?yàn)榫频奶鹞冻Ｐ枰m當(dāng)?shù)乃岫葋砥胶狻?/p>
?。?）、酒體
酒體是指酒在口中的感覺是濃郁還是淡薄的，這部份除了葡萄原料本身外，在酒桶中的陳年也會(huì)有一定的影響。酒體的厚或薄每個(gè)人各有所好，不過如果太過于清淡，酸度和酒精感會(huì)很強(qiáng)烈，會(huì)令人難以下咽。
總之，葡萄酒是世界三大釀造酒之一，不同葡萄不同產(chǎn)區(qū)都會(huì)對(duì)葡萄酒的味道產(chǎn)生影響，這也構(gòu)成了葡萄酒豐富多樣的口感。酸度就是葡萄酒中一個(gè)獨(dú)特的味道，不同的葡萄酒酸度也不一樣，酸度是品酒需要品的一種味道，對(duì)于葡萄酒來說是不可或缺的！
