貴腐酒，源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。其釀制工藝是非常的繁瑣的，為此其是比較珍貴稀有的，市面上的貴腐酒品牌也非常的多，那到底口感怎么樣呢？今天就由小編給大家介紹一下！
貴腐酒的口感怎么樣，口味異乎尋常的“帝王葡萄酒”
匈牙利貴腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道。有著濃重豐滿的風格，持續(xù)、細膩而溫暖，因為葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也帶有灰霉菌的氣味，有人形容其為“水泡的朽木一般的香氣”。
蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品質(zhì)貴腐酒的關(guān)鍵標準。貴腐葡萄酒其實是隨時隨地都可以享用的，不過要注意避免和巧克力、咖啡口味相沖。
餐前可做開胃酒，而它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國菜都可以很好地搭配，因為甜能解辣。貴腐葡萄酒在法國傳統(tǒng)上被用來搭配鵝肝醬、藍霉奶酪及油脂豐富的堅果，我們用它來搭配蔡嘉法式甜品的榴蓮蛋糕，蛋糕輕盈質(zhì)地增加了貴腐葡萄酒在口中的層次感，而對葡萄酒愛好者來說，貴腐酒本身就是一道很好的甜點。
由此可知，貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。貴腐酒屬于甜白葡萄酒中的一種，因為釀造程序相當繁復(fù)，人們將之視為上帝的恩賜，還因為貴腐在酒杯中呈現(xiàn)出討喜的金黃色，入口的滋味更是絲絲甘甜，讓人留連。
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1、貴腐酒的問世純屬偶然
有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。
通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導(dǎo)致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它;但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。
而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發(fā)酵，使*終釀成的產(chǎn)品雜一同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依若沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗，他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎?因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性?，F(xiàn)在，產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)聞名的索丹酒也屬于貴腐酒，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用釀制而成的。
在進行自然發(fā)酵尚未結(jié)束時加入原白蘭地或二氧化硫，使其停止發(fā)酵，再經(jīng)長期貯存老熟為原酒。這是一種典型性的甜型白葡萄酒。其酒香特異，果香微弱，口味濃厚，酒體豐滿。
2、葡萄貴腐酒貴腐菌的故事
因為關(guān)于真菌的研究落后于其它生物科學研究，所以直到*近人們對真菌，包括葡萄園里的真菌，如貴腐菌(botrytiscinerea)的了解并不透徹。“botrytiscinerea”來自拉丁語，意為“如灰燼一般的葡萄”(grapeslikeashes)。感染了貴腐菌的葡萄是福還是禍，取決于貴腐菌的感染程度。一般，在早晨霧氣較重、午后陽光燦爛的條件下，貴腐菌僅會讓葡萄失去一些水分，得到更濃縮的糖分、酸度和風味物質(zhì);如果在持續(xù)的濕潤環(huán)境下，則葡萄很容易腐爛、變質(zhì)，無法用來釀酒。
貴腐酒采用的葡萄受感染的程度不同，釀造出的酒的風格也不盡相同。比如，一些貴腐酒的酒標上會標有“beerenauslese”(逐粒精選)和“trockenbeerenauslese”(逐粒枯萄精選)字樣，一般逐粒枯萄精選的葡萄，受貴腐菌影響更多，水分更少，釀出來的貴腐酒風味也更濃郁。
提起貴腐酒，很多人會想到法國的蘇玳(sauternes)或是匈牙利的托卡伊(tokaji)等，但很少有人知道奧地利的布爾根蘭(burgenland)也是歷史悠久的貴腐酒產(chǎn)區(qū)。有資料表明，布爾根蘭貴腐酒的歷史可以追溯至1526年甚至更早。一份1653年的銷售記錄證明，艾斯特哈茲王子(princeesterhazy)購買了一些逐?？萏丫x葡萄酒，并在之后的兩個世紀里被慢慢享用。
布爾根蘭塞溫克爾(seewinkel)的新錫德爾湖(lakeneusiedl)在秋天的早晨容易產(chǎn)生大量霧氣，籠罩附近的葡萄園，霧氣在午后充足陽光中很快散去。這種*特的濕地環(huán)境非常有利于貴腐的形成：水霧提供貴腐菌活動所需的濕度，而陽光能夠促進葡萄的成熟和控制貴腐菌的感染程度。這種得天獨厚的自然環(huán)境，使得該地十分適合生產(chǎn)逐粒精選貴腐酒和逐?？萏丫x貴腐酒。
3、貴腐酒之所以口感好，釀造是一個因素
釀制貴腐酒非常關(guān)鍵的一步操作是對葡萄的壓榨，壓榨汁的品質(zhì)直接決定了葡萄酒的品質(zhì)。壓榨過程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需**憑借經(jīng)驗來調(diào)節(jié)壓榨機的壓力。釀制中另一個重要的步驟就是Mutage——在酒精發(fā)酵過程中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發(fā)酵過程尚未全部完成時將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不僅能終止發(fā)酵，它還如同毒藥，能殺死剩余的酵母，使得發(fā)酵過程更完整地結(jié)束，隨后轉(zhuǎn)入橡木桶中熟成。
