中國白酒，源遠流長，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒是中國特有的一種蒸餾酒，是需要陳釀的白酒。所謂陳釀指的是新生產(chǎn)出來的白酒刺激性大，氣味不正，經(jīng)過一定時期的合理貯存，酒體變得醇和，喝起來柔順，酒香聞起來馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟，那白酒新酒與老酒的區(qū)別有哪些呢？快讓我們一起來看看吧！
1、白酒新酒與老酒的區(qū)別有哪些
?。?）、顏色
一般新酒的酒體無色透明，而老酒是帶微黃色。需要注意的是，淡淡的黃色才是正確的。了解這一點，您就能很容易地通過外觀判斷哪種是老酒，哪種是新酒。
?。?）、香味
把杯子里面的酒喝完，新酒在杯子里的酒香很快就會消失，而陳年酒，年份越久，香氣在杯子里停留時間越長，優(yōu)質(zhì)陳年酒空杯留香時間可長達兩三天。這種香味也是比較強烈的，因此，我們首先能夠通過香味來進行判斷。
?。?）、口感
新酒在入口時對舌尖的刺激特別大，相對于老酒來說，入口不夠醇厚綿柔。然而陳年酒入口香氣醇厚，不容易散，口感較為綿柔，且香氣一直徘徊在鼻腔里，那個醇厚度的感受和新酒完全不是同一個層次的。
?。?）、直觀感受
當酒一口喝到胃，胃的反應有灼燒感這就是新酒，而老酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有經(jīng)絡被打開的感覺。通過這種對比是能夠明確知道白酒是老酒還是新酒的，通過這種方式也能夠比較簡單地了解到白酒陳酒程度。
（5）、飲后感受
新酒一般是剛生產(chǎn)出來的白酒，沒有經(jīng)過長時間的貯藏，里邊還殘留有大量易揮發(fā)物質(zhì)，多喝會產(chǎn)生口干的情況。陳年酒則是經(jīng)過五年以上的貯藏，易揮發(fā)物質(zhì)基本上已經(jīng)沒有了。自然對人體的刺激少，對于健康有利，“不上頭、不口干，醒酒快”。這也是一種比較正常的反應，能夠從身體的反應中得知白酒的年份。
?。?）、味覺的擴散方式
新酒進入口中刺舌尖，再品一點滿口散，陳年酒是成“團”進口入喉，越陳越不散。通過這種方式也可以很輕松地辨別出是老酒還是陳酒。
2、老酒的品質(zhì)為什么好，為什么受歡迎
（1）、在老百姓眼里，老酒就是好酒，好酒就是老酒。在白酒行業(yè)，陳年基酒、瓶貯年份酒、以及民間的收藏老酒，這些都屬于老酒范疇，即都有各自的意義和價值，相互之間還有一定的聯(lián)系。
基于這樣的認識，中國酒業(yè)協(xié)會在2019年1月出臺了《白酒年份酒團體標準》，將年份酒定義為：“以傳統(tǒng)白酒(固態(tài)法、半固態(tài)法)工藝釀造，經(jīng)貯存三年及以上基酒勾調(diào)而成，標注年份為所用主體基酒加權平均酒齡，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的白酒?！?/p>
因此，老酒可以說是好酒的升級，是經(jīng)過時間歷練與沉淀的好酒。
?。?）、對于老酒的品質(zhì)為什么好，可以從物理變化、化學變化等多個角度探討與分析。
老酒的品質(zhì)感在于經(jīng)過時間的變化，老酒的刺激感減弱，酒香更加純凈舒適、口感更加協(xié)調(diào)醇和，在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。
?。?）、老酒成為高端白酒的代名詞，是眾望所歸
年份老酒不僅僅具有消費價值，更具有收藏價值和投資價值。正是基于年份酒的價值，才有了“品質(zhì)之上，唯有老酒”的口碑流傳。
3、白酒的口感和風味跟后期的儲藏有很大的關系
白酒老熟的好就比較醇厚。剛剛釀造出來的白酒口感不是很好，有些辛辣，風味也不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的儲藏之后才能改善原酒的風味，讓白酒的口感更加優(yōu)質(zhì)。白酒的存放過程其實是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過程，也就是說降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時在這一段時間中還會增加一些香味的微量成分，讓這個白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個過程稱為白酒的老熟。在這個過程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學變化。
在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。同時酒分子的分分合合又鬼斧生工的生成新的物質(zhì)及微生物，對人體有著極高的保健作用!
貯存高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。
酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。陳年老酒就是時間熬成的精華!
在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。
酒釀好之后，這一壇酒的生命才剛剛開始，需要靜靜的等上一年，耐心的接受洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽氣與酒窖中陰翳相調(diào)，陰陽相偕，這也就是白酒文化的“三分釀，七分藏”。所以，好的白酒都是要經(jīng)過一段時間貯存的，而正確的窖藏是產(chǎn)生一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。而裝入瓶中的白酒，并沒有停止生長，而是不斷的陳華，時間造就出一瓶優(yōu)質(zhì)的陳年老酒，所以，每一瓶存留下來的陳年白酒就是一瓶不可復制的液體黃金!
4、以質(zhì)取勝——以“老酒”為代表的高端白酒
人分善惡，酒有優(yōu)劣。好酒帶來的感受自然與劣酒大有不同，一般意義上的好酒可以從原料、環(huán)境及釀酒技藝等方面挖掘，而老酒更是在此基礎上多了份不可復制的時間歷練，以老酒為代表的高品質(zhì)酒更是從口感上、心理上、精神上得到了進一步升華。
老酒，在經(jīng)過時間的沉淀后，其刺激感減弱，酒香更加純凈舒適，口感更加協(xié)調(diào)柔順，同時增添了歲月給予的醇和與厚重，在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。
顯而易見，以老酒為代表的高端化白酒在品質(zhì)方面更勝一籌，是對大眾認知領域里好酒的升級。但即便人人都知道老酒品質(zhì)更優(yōu)也不是任何企業(yè)都可以踏入老酒行業(yè)的門檻。老酒的“門檻”較高，參與者必須是名酒品牌或者區(qū)域強勢品牌等有深厚底蘊的企業(yè)，同時更需要在長年累月的積累下有“老基酒”作為生產(chǎn)老酒的必要條件。
品牌的積淀與品質(zhì)的呈現(xiàn)卻并非一日之功，而是需要在長年累月里不斷嘗試、提升與跨越。茅臺的年份酒、古井貢酒的年份原漿、舍得的年份酒、郎酒和瀘州老窖的瓶貯年份酒都是依靠其強大的品牌實力，依托其積累的“老基酒”資源而為消費者呈現(xiàn)的高品質(zhì)老酒。產(chǎn)品終能贏得市場與消費者是“以質(zhì)取勝”的結果。
中國酒業(yè)協(xié)會常務理事呂咸遜在對中國酒業(yè)的趨勢變化中分析到“從2020年開始中國白酒行業(yè)進入了一個強分化的新周期，也表現(xiàn)在價格帶上的一個分化，我們明顯的能感覺到這一輪各個中國白酒，在各個主流價格帶上的發(fā)展是不平衡的，主要表現(xiàn)在六百塊錢以上的高端酒是量價齊升的，這不僅是價格提升，也是量的提升?！痹诎拙浦刑岬礁叨耍坏貌徽f老酒，提到品質(zhì)也不得不說老酒。
由此我們就可以看出，“酒是陳的香”這背后的科學機理是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學的變化，在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中的刺激性強的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體醇和，香氣協(xié)調(diào)、豐滿。
