白酒，由兩只釀造而成，帶有糧食發(fā)酵自然香味、香氣濃郁，略有焦香，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘不突出。并且酒中含有氨基酸、低聚糖、有機(jī)酸和多種維生素，其營(yíng)養(yǎng)性特點(diǎn)顯著，并且飲后不上頭，對(duì)身體刺激小，與一般的酒精勾兌酒是存在差異的，但事實(shí)上正確的勾兌是白酒釀造過(guò)程中的一個(gè)工藝而已，具體如下！
一、白酒進(jìn)行勾兌的作用，主要有哪些
1、可保證散酒質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高，達(dá)到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。
2、可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質(zhì)使酒質(zhì)由壞變好，由劣變優(yōu)，形成酒體，具備特點(diǎn)。
3、勾兌技術(shù)的利用還有利于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，增強(qiáng)企業(yè)的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。
二、白酒的勾兌有什么步驟
常見(jiàn)的白酒勾兌方法是：鋁罐勾兌法、數(shù)字勾兌法、微機(jī)勾兌法、食用酒精勾兌法。
1、小樣勾兌
在經(jīng)過(guò)選酒過(guò)程后，對(duì)各種四川醬香基酒的感官特征（香氣和口味）及主要理化指標(biāo)有了詳細(xì)的了解，按照酒體設(shè)計(jì)的目標(biāo)、標(biāo)樣進(jìn)行小樣勾兌，試驗(yàn)設(shè)計(jì)出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個(gè)步驟
a、大宗酒勾兌將定為大宗酒的原酒，根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、質(zhì)量等參數(shù)按一定的比例混合在一起，攪拌均勻后進(jìn)行品評(píng)，確定是否達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求。
b、添加搭酒搭酒的添加，應(yīng)根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用，但必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50mL以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評(píng)次，直到再添加搭酒有損原來(lái)基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%-2%時(shí)就會(huì)損傷原來(lái)基酒的風(fēng)味，說(shuō)明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。
當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來(lái)說(shuō)，如果搭酒選的好，適量添加，不但無(wú)損于原基酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。
c、添加帶酒在已添加過(guò)搭酒的大宗酒，達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求的可以不添加帶酒。若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的，應(yīng)通過(guò)添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善，通過(guò)嘗評(píng)確定添加的大致比例。若達(dá)到要求，則通過(guò)遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實(shí)驗(yàn)。若仍能達(dá)到設(shè)計(jì)要求則再進(jìn)行1/2實(shí)驗(yàn)，直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求，則進(jìn)行加大一倍比例添加帶酒，直至搭酒比例用量小，達(dá)到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處，既要提高原基酒的風(fēng)味質(zhì)量，又要避免用量過(guò)多。
2、小樣審批
審批的小樣原則上應(yīng)提前一個(gè)月做好，按照酒精度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求降度各樣。小樣勾兌后基本上確定了幾個(gè)較為滿意的小樣方案。但由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后會(huì)因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放1000mL。如果感官鑒評(píng)和理化色譜分析任何項(xiàng)不合格，則必須重新進(jìn)行選酒和小樣勾兌。
3、大樣勾兌
根據(jù)小樣審批確定的小樣勾兌方案，按大樣勾兌質(zhì)量要求，按比例進(jìn)行擴(kuò)大計(jì)算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過(guò)程中，應(yīng)注意體積比同質(zhì)量比的換算關(guān)系。
三、白酒勾兌中要注意的問(wèn)題
作為勾兌人員，應(yīng)有高度的責(zé)任心和強(qiáng)烈的事業(yè)心；清楚地了解白酒的各種情況，建立健全卡片；在勾兌中要注意全面運(yùn)用各種酒的配比關(guān)系；必須先進(jìn)行小樣勾兌；做好勾兌的原始記錄可提高技術(shù)水平；正確認(rèn)識(shí)雜味酒；注意各種不同香味之間的關(guān)系和相互間的搭配；注意各地區(qū)對(duì)酒體香味的要求。
四、“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過(guò)了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來(lái)的白酒香味。
據(jù)了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù)，開(kāi)始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精，試驗(yàn)結(jié)果表明，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國(guó)白酒的固有風(fēng)味。
為了給“新工藝酒”增香，當(dāng)時(shí)采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調(diào)酒師所銘記。但這種酒“香氣”并不好聞，市場(chǎng)上的接受程度并不高，因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對(duì)“勾兌酒”聞之色變的起源。
此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗(yàn)課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。
“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過(guò)加熱，讓酒精蒸汽穿過(guò)香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無(wú)論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無(wú)法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美?！壁w義祥介紹。
經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)白酒行業(yè)的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項(xiàng)重大技術(shù)革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。
五、如何鑒定是純糧食酒還是酒精勾兌酒
1、取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味，則為真正純糧酒；如果是食用酒精勾兌的，不僅聞起來(lái)沖鼻子，不好聞，而且味道很短，過(guò)一會(huì)沒(méi)有味了。
2、將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是純糧釀造酒。
3、用氫氧化鈉，也就是大家平常說(shuō)的燒堿。把要檢測(cè)的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因?yàn)榱淤|(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。
4、自身體驗(yàn)法：真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時(shí)間很長(zhǎng)，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，不會(huì)刺激大腦，最關(guān)鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態(tài)，第二天不難受、不乏力。食用酒精勾兌的酒喝起來(lái)比較刺喉，喝過(guò)之后對(duì)大腦刺激很厲害，故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長(zhǎng)的時(shí)間才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態(tài)，第二天身體難受不舒服。
總之，白酒由糧食發(fā)酵釀制的酒精飲品，在白酒釀制中“勾兌”是其中非常重要的釀酒步驟，直接釀出的原酒大多度數(shù)較高，成分不穩(wěn)定，進(jìn)行合理的勾兌可以更好的達(dá)到想要的穩(wěn)定品質(zhì)，因此大家在遇到勾兌酒的時(shí)候不要過(guò)于解讀勾兌酒！
