葡萄酒，有著悠久的發(fā)展歷史，最早的葡萄酒釀造可以追溯到公元前8,000年至公元前4,000年，而在人類文明發(fā)祥的四大起源地也能發(fā)現(xiàn)葡萄酒的身影。在不同時期不同社會性質(zhì)的環(huán)境中，葡萄酒以千變的身姿贏得世人的喜愛。香檳（Champagne）和白葡萄酒可以搭配的食物范圍很廣，尤其香檳，更是各類慶典的首選飲品，那這么多的葡萄酒是用什么葡萄釀造的你知道嗎？具體介紹如下！
葡萄酒用什么品種釀造
1、格德約（Godello）
格德約是原產(chǎn)于西班牙加利西亞自治區(qū)（Galicia）的一種白葡萄品種。上世紀七十年代的時候，這種葡萄幾近滅絕。不過，在一些葡萄種植學家的努力下，這種葡萄得以幸存，并逐漸受到越來越多人的喜愛。來自普里奧拉托（Priorat）產(chǎn)區(qū)的釀酒師斐爾·帕拉西歐（RafaelPalacios）堅持用格德約釀造單一品種葡萄酒，他釀造的格德約干白葡萄酒優(yōu)雅芬芳、結(jié)構(gòu)平衡，獲得了著名葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜（JancisRobinsonMW）和專業(yè)酒評家羅伯特·帕克（RobertParker）的一致好評。
格德約常被用于與霞多麗（Chardonnay）作類比——他們都風格多變，有著很強的可塑性。由格德約釀造的干白葡萄酒一般有著明晰的新鮮青蘋果和柑橘類水果香氣，礦物質(zhì)風味十分明顯，同時還具有令人口齒生津的酸度。仔細品味，還能感受到微微的苦味和一絲風土帶來的咸鮮口感，十分具有趣味性。
2、門西亞（Mencia）
門西亞也是近年來在西班牙漸漸崛起的另一葡萄品種，原產(chǎn)于比埃爾索（Bierzo）產(chǎn)區(qū)，目前廣泛種植于瓦爾德奧拉斯（Valdeorras）、薩克拉河岸（RiberaSacra）和蒙特雷依（Monterrei）等產(chǎn)區(qū)。采用門西亞所釀造的葡萄酒雖然酒體中等，但是色澤深邃，風味凝練，有著較高的質(zhì)量。一些優(yōu)質(zhì)的門西亞葡萄酒還會展現(xiàn)出泥土、草本和礦物的氣息，且酸度怡人，平衡優(yōu)雅。此外，有些酒莊還會用它釀造一些高品質(zhì)的桃紅，有興趣的酒粉可以嘗試一下。
3、博巴爾（Bobal）
博巴爾是一種被低估的西班牙葡萄，它在西班牙的種植量排名第三，但卻不十分出名。實際上，用它釀造的葡萄酒顏色深濃，酒體飽滿而質(zhì)地柔順，滿了新鮮的紫羅蘭、覆盆子和藍莓的氣息，單寧柔軟，非常易飲。博巴爾主要種植于西班牙的烏迭爾-雷格納（Utiel-Requena）產(chǎn)區(qū)，常用于搭配一些口感豐富的菜肴。
4、白蘇黎（HondarrabiZuri）
雖然白蘇黎這個品種的身份一直沒有定論，但是無法否認它在西班牙巴斯克（PaisVasco）產(chǎn)區(qū)的優(yōu)秀表現(xiàn)。這種葡萄釀造出的葡萄酒酒體輕盈，柑橘果味豐富，還帶有草本和礦物的氣息。它常被用于釀造當?shù)匾环N名叫查科麗（Txakoli）的葡萄酒，這種葡萄酒適宜搭配海鮮，在當?shù)厥质軞g迎，近年來也越來越受國際葡萄酒市場關(guān)注。
釀酒過程中的人工干預(yù)行為
1、加糖（Chaptalization）
葡萄酒的發(fā)酵原理是葡萄汁中的糖分與酒精酵母發(fā)生作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。在這過程中，如果糖分不夠，釀成的葡萄酒可能會達不到釀酒師期望的酒精度，也不足以支撐起葡萄酒的酒體，導致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，當釀酒師認為葡萄汁中的糖分不足時，他可以選擇在發(fā)酵前或發(fā)酵中加入適量的糖分，所加入糖分主要為精餾過的濃縮葡萄汁（RCGM）或甜菜糖等。
在氣候寒冷、光照比較不足的產(chǎn)區(qū)，葡萄容易出現(xiàn)高酸而糖分不足的情況，這時，加糖就成為釀酒師的一大利器。不過就目前而言，加糖這一人工干預(yù)行為僅在部分產(chǎn)區(qū)得到允許，且這些允許加糖的產(chǎn)區(qū)對加糖的劑量也有嚴格的規(guī)定。法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國的部分產(chǎn)區(qū)允許加糖，阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國則不允許加糖。
2、酸化（Acidification）
一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度則是評判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要來自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期間，果酸含量會有所下降，一旦酸度下降過多，這些葡萄釀成的葡萄酒酸度也會較低。酸度過低除了影響葡萄酒的平衡，也會導致酒體不穩(wěn)，容易出現(xiàn)異味或變質(zhì)。此時，釀酒師可能會選擇往葡萄酒中添加粉末狀的酒石酸（TartaricAcid），以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。
酸化通常是在葡萄過于成熟而酸度不足的情況下才會進行，這在氣候比較溫暖的產(chǎn)區(qū)較為常見。阿根廷、澳大利亞、加州（California）、華盛頓州（Washington）、意大利和南非等地區(qū)允許在釀造葡萄酒時進行酸化，而在法國北部、德國、俄勒岡州（Oregon）和新西蘭等地區(qū)，酸化則是被禁止的。
3、調(diào)整酒精度
對酒精度的調(diào)整通常是指把成酒的酒精度降低，這是一種技術(shù)含量比較高的人工干預(yù)行為。過去曾有釀酒師采用加水的辦法稀釋葡萄酒過高的酒精度，但現(xiàn)在這種方法在大多數(shù)國家已被明令禁止。目前有兩種可以降低葡萄酒酒精度的方法，其中之一就是反滲透（ReverseOsmosis）。反滲透是一種使用機器過濾出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相對于加水而言，反滲透法不僅降低了葡萄酒的酒精度，還不會稀釋葡萄酒的風味或者產(chǎn)生其他影響。另外一種調(diào)整酒精度的方法是使用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔（SpinningConeColumn），它可以在真空狀態(tài)下把葡萄酒中過多的酒精蒸餾出去，并且不會影響葡萄酒的風味成分。
4、添加二氧化硫
任何一款二氧化硫含量超過十萬分之一的葡萄酒，都需要在酒標上標注“含有亞硫酸鹽（ContainsSulfites）”。二氧化硫在葡萄酒的釀造中有著抗氧化和殺菌的作用，可以阻止酒液和釀酒容器內(nèi)的微生物與氧氣接觸、繁衍，從而保持葡萄酒風味的新鮮度。但二氧化硫的添加需要適度，若含量過高，可能會影響酒質(zhì)甚至危害身體。在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下，白葡萄酒是十萬分之二十一以下，甜型葡萄酒的是十萬分之四十以下。歐盟之外的其他產(chǎn)酒國如美國和澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有類似的限定。
5、微氧化（Micro-Oxygenation）
單寧（Tannin）是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，也是影響一款紅葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一，能為葡萄酒增加復雜度和陳年潛力。不夠成熟的單寧會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順口感。因而在釀造單寧含量較高的赤霞珠（CabernetSauvignon）和小西拉（PetiteSirah）等紅葡萄酒時，釀酒師會格外注重單寧的品質(zhì)，利用微氧化的方法賦予葡萄酒成熟細膩的單寧。微氧化指的是在釀酒的不同階段向酒液中多次注射適量氧氣的操作，主要是模仿葡萄酒的氧化過程，與在橡木桶中熟成使葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)相比，微氧化這一人工干預(yù)行為更節(jié)省成本。此外，微氧化也有利于葡萄酒風味的發(fā)展，使風味表現(xiàn)更復雜、醇厚且自然平衡。
葡萄酒的常見品牌
1、皮埃蒙特（Piedmont）的佳釀
“論秋季的最佳游覽勝地，我不認為還有什么地方能比皮埃蒙特更適合。在一個很好的年份里，巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）和白松露表現(xiàn)都很不錯。山谷間涼爽多霧的天氣、來回變化的山間色彩以及美食都能讓皮埃蒙特成為最佳旅游景點，讓你忍不住想再重游一次?！卑矕|尼表示，“即使皮埃蒙特之旅不在你的計劃之內(nèi)，但此地的葡萄酒完美地映襯了這個秋季，你也應(yīng)該將其納入你的葡萄酒名單之列?！?/p>
2、加州（California）的佳釀
“每年秋天我都會花一個月的時間去納帕谷（NapaValley）游玩，那時候正好是釀酒師決定采收時間的季節(jié)。每天早上俯瞰山頂?shù)钠咸褕@，你會看到一層厚厚的云霧圍繞著山谷。隨著陽光的出現(xiàn)，云霧逐漸變少直至消失不見。這里白天溫暖，夜間涼爽，非常適合釀造赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒?！卑矕|尼繼續(xù)補充道，“黑皮諾（PinotNoir），尤其是來自加州的黑皮諾，不管是單獨飲用還是配餐，都非?？煽?，且?guī)缀蹩梢源钆淙魏尾讼??！?/p>
3、波爾多（Bordeaux）的佳釀
“波爾多或許是世界上最出名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)了，大城堡和一級莊（FirstGrowth）群集此地。雖然此地有些熱門的酒款價格昂貴，但論及品質(zhì)、價值和普及度這三方面，沒有哪個產(chǎn)區(qū)能比得上波爾多?！?/p>
4、孔特諾酒莊巴貝拉弗朗西亞紅葡萄酒（GiacomoConternoBarberad'AlbaFrancia,Piedmont,Italy）
孔特諾酒莊（GiacomoConterno）毫無疑問是世界上最出色的酒莊之一，酒莊世代相傳，辛勤從事葡萄園管理和傳統(tǒng)釀造的工作。20世紀初以前，大多數(shù)巴羅洛葡萄酒的風格都是易飲、適宜早飲的，但在20世紀時該酒莊勇于嘗試，打造出了具有強大陳年潛力的頂級巴羅洛——夢馥迪諾（Monfortino），從此一躍成為巴羅洛地區(qū)乃至意大利名氣最大的酒莊之一。同夢馥迪諾這款酒一樣，孔特諾巴貝拉弗朗西亞紅葡萄酒采用的釀酒葡萄都是精挑細選出來的優(yōu)質(zhì)葡萄。
5、希維酒莊卡維娜赤霞珠紅葡萄酒（SeaveyVineyardCaravinaCabernetSauvignon,NapaValley,USA）
“希維酒莊（SeaveyVineyard）釀制的葡萄酒富有個性和特色，這主要歸功于其創(chuàng)建者威廉·希維（WilliamSeavey）以及酒莊的長期顧問菲利普·梅爾卡（PhilippeMelka）。在納帕谷頂級酒莊出產(chǎn)的赤霞珠中，希維酒卡維娜葡萄酒是為數(shù)不多的售價在100美元（折合人民幣約662.85元）以下、同時頗具發(fā)展?jié)摿Φ木瓶钪??！?/p>
6、玫瑰山莊園副牌紅葡萄酒（MontroseLaDamedeMontrose,Bordeaux,France）
“玫瑰山莊園（ChateauMontrose）是波爾多最出名的酒莊之一，也是15個1855二級莊（SecondGrowths）中的一員。它出產(chǎn)的副牌酒一直物超所值，性價比很高。”多年以來，玫瑰山莊園一直不遺余力地提高釀酒水平，所釀造的葡萄酒一直以結(jié)構(gòu)宏大、醇厚和強勁有力著稱，有“圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）的拉圖（ChateauLatour）酒”之美譽。
7、貝樂威酒莊紅葡萄酒（ChateauBelle-Vue,Haut-Medoc,France）
“貝樂威酒莊（ChateauBelle-Vue）位于上梅多克（Haut-Medoc）地區(qū)，該產(chǎn)區(qū)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)且實惠的波爾多葡萄酒?！边@是一款中級莊（CruBourgeois）葡萄酒，通常色澤深邃，風格豐富、迷人，帶有覆盆子醬、香料、新皮革和肉桂的香氣，個性很鮮明，是一款表現(xiàn)出色且性價比高的葡萄酒。
8、碧尚女爵酒莊紅葡萄酒（ChateauPichon-LonguevilleComtessedeLalande,Pauillac,France）
“碧尚女爵酒莊（ChateauPichon-LonguevilleComtessedeLalande）如今是梅多克（Medoc）地區(qū)最炙手可熱的酒莊之一。雖然碧尚女爵酒莊歷史悠久，頗負盛譽，早在1855年波爾多列級莊評選中就被評為二級莊，但如今的它實力早已在二級莊水平之上。如果你想找一款在各方面表現(xiàn)都是世界頂級水平的佳釀，碧尚女爵酒莊的葡萄酒會是你的好選擇?！?/p>
葡萄酒與橡木桶的關(guān)系
2,000多年前，當羅馬人正忙于擴充全球版圖時，他們不光隨軍攜帶著武器和食物，還把葡萄酒也算作一種軍需物品。因為相對于水來說，葡萄酒可以為遠途行軍的士兵提供額外的能量，同時還能夠使他們獲得“酒后之勇”，變得更加善戰(zhàn)。而在長途跋涉中，為了優(yōu)化葡萄酒的存儲環(huán)境，羅馬人便效仿古埃及人那樣，使用黏土陶罐作為運輸葡萄酒的器具，因為如果黏土燒制的罐子密封得當，它所提供的密閉性是當時其它儲藏工具所無法比擬的。當然，一些古文明也會采用棕櫚木桶作為運輸及儲存葡萄酒的器具，但這只是個例，主要通行于美索不達米亞（Mesopotamia）地區(qū)，而并非當時的主流做法。
不過，當羅馬人遠離地中海地區(qū)向歐洲北部進發(fā)時，問題便出現(xiàn)了。要運輸如此重量的黏土陶罐開始變得越發(fā)困難，而作為替代選項的棕櫚木桶，由于其價格和制作工藝等因素，也并不是個絕佳的選擇。不過，當羅馬人進入高盧（Gaul）地區(qū)時，遇見了一群使用木制桶（通常是橡木）運輸啤酒的人，關(guān)于陶罐的難題也迎刃而解了。
盡管當時一些其它木頭也被用來制作木桶，但最終橡木能夠迅速脫穎而出，其原因有三：首先，相較于棕櫚木等其它木頭，橡木的質(zhì)地更軟，從而可以更好地進行彎曲以做成傳統(tǒng)形狀的木桶；其二，歐洲大陸生長著大片橡木林，因此制桶的原材料供給得到了保障；最后，橡木的木質(zhì)結(jié)構(gòu)緊湊，防水性能極佳。出于這三大優(yōu)點，人們在短短2個世紀內(nèi)丟棄了數(shù)以千萬計的陶罐，轉(zhuǎn)而開始使用橡木桶作為葡萄酒的儲存容器。
在采用橡木桶運輸葡萄酒一段時間后，羅馬人發(fā)現(xiàn)這種木桶所帶來的好處還遠遠不止于此。它不但可以使儲存其中的葡萄酒帶上新的悅?cè)颂刭|(zhì)，還能夠讓葡萄酒的風格變得更加柔和順滑，也能讓某些葡萄酒嘗起來更加可口。此外，由于橡木桶會經(jīng)過短時間的烘烤，因此儲藏在橡木桶中的葡萄酒會發(fā)展出諸如丁香、肉桂或香草的香氣，以及入口時焦糖、香草甚至是黃油的額外風味。而隨著越來越多人開始意識到葡萄酒在橡木桶中待得時間越長，它便會發(fā)展出越多的橡木特質(zhì)后，在橡木桶中陳年的釀酒習慣便慢慢被保留了下來。
綜上所述，葡萄酒的世界一直在變化，新產(chǎn)區(qū)、新年份、新酒莊和新趨勢等，無一不誘使酒客們繼續(xù)著葡萄酒的征程。同時，愛酒之人對葡萄酒的渴望也是不絕的，一旦懂得葡萄酒滋味，便有生生不息的動力向更深的葡萄酒世界邁進，當然的，獨特的釀造品種影響著其品質(zhì)啦！
