關于葡萄酒，“葡萄味甘平，主筋骨濕脾，益氣培元強力，令人健壯，耐忍風寒，久食可減肥、輕身、延年、不老……”李時珍《》認為，葡萄可逐水利尿，益氣補血；補腦養(yǎng)神，除煩明目，解渴效甚。葡萄可入心、脾二經(jīng)，能健脾生肌、養(yǎng)心、益智、潤膚、美容、補血，是很多人都喜歡喝的，那如何釀造葡萄酒比較合適呢？下面我們就一起來看看吧！
如何釀造葡萄酒
在葡萄大量上市時買一些自然成熟的、有些發(fā)紫的葡萄，用剪刀把葡萄粒一個個地剪下來，這個過程中要注意保存果實的完好。剪下來的葡萄用水沖洗后，再用淡鹽水浸泡十分鐘左右，清除果皮粘附的農(nóng)藥。浸泡結(jié)束后的葡萄再用清水沖洗干凈，然后晾干。
用手把晾干后的葡萄粒在盆里一個個地捏碎，葡萄皮、葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例攪拌均勻，等白糖完全融化以后，將它們裝在干凈的瓶子里，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量的氣體，這樣經(jīng)過二十多天葡萄酒就釀好了，開瓶濾渣后葡萄酒就可以喝了。
由于自己釀制的葡萄酒不含任何添加劑，喝起來更加放心，味道也比商店里賣的那些葡萄酒要好的多。
如何防治葡萄酒酒花菌
酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我們在原酒貯存過程中，特別是貯存當年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會在葡萄酒的表面生成一層白膜，如不及時處理，白膜就會加厚、敗壞酒的風味。這種現(xiàn)象也常出現(xiàn)在封口不嚴或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出現(xiàn)片狀菌膜而無法銷售，給廠商造成巨大損失。
酒花菌病害是由產(chǎn)膜酵母產(chǎn)生的，病害開始形成時是光滑的輕而薄的膜，時間長了逐漸加厚，有時還較硬，膜上面還有許多皺紋。這種膜能夠?qū)⒕泼嫒可w滿，在膜的下面，最初是非常透明的，隨著病害的發(fā)展，老的一層膜會破裂。在酒瓶內(nèi)受到搖動，會分成無數(shù)白色的小片顆粒下沉、布滿酒中，造成酒液混濁。特別是在紅葡萄酒發(fā)生這種病害時，薄膜的顏色多數(shù)為白中帶紅、難看的土灰色，酒的顏色沒有改變。
在病害初期的葡萄酒，風味基本不改變，但時間長了以后，特別是這種病害在最嚴重時，酒中可以聞到一種不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗氣味和油耗味等。酒的滋味也會變淡，酒度略降低，酒體衰弱平淡，后味短。? ? ?引起這種病害的病菌我們稱之酒花菌，學名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），在顯微鏡下觀察，多數(shù)為短臘腸形，長約3~10um，直徑約2~4um，不產(chǎn)生孢子形態(tài)，也不使糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。還有漢遜是酵母（Hansenula yeast），畢赤氏酵母（Pichia yeast），結(jié)合畢赤氏酵母（Zygopichia yeast），圓酵母（Torula），這些均為產(chǎn)膜酵母。
這些產(chǎn)膜酵母到處可以生存，多數(shù)是在葡萄破碎時和其他細菌一同進入發(fā)酵罐中，在有氧環(huán)境下和SO2偏低時，它就會大量繁殖，潛伏在酒中，給以后的生產(chǎn)帶來麻煩。
葡萄酒產(chǎn)膜酵母生存條件的控制
1、溫度，產(chǎn)膜酵母最適宜的溫度24~26℃，低于4℃或高于34℃時，就會停止繁殖，在60℃下，5分鐘就會將其殺死。
2、酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%時，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上時，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。
3、二氧化硫，游離SO2能夠抑制大部分的產(chǎn)膜酵母繁殖，這里必須注意葡萄酒衛(wèi)生標準規(guī)定的SO2總用量為SO2≤200mg/l，不能超標準使用，這一使用量只能阻止產(chǎn)膜酵母的繁殖生長，不能使它死亡。
預防產(chǎn)膜酵母繁殖的技術措施
1、隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛(wèi)生。
2、盡量減少葡萄酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。
3、使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮氣或SO2氣體。
4、在葡萄酒液面布滿一層精制液體石蠟。
5、可在液面上放一片“抗酒花漂片”，也有人稱“蠟片”“安心片”等，這種產(chǎn)品一般是由法國或意大利進口。這種小東西用起來十分方便，效果也非常好。其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來，并充滿葡萄酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，而且在葡萄酒內(nèi)不會有異硫氰酸丙烯酯的殘留。
葡萄酒酒花菌怎么去除
1、立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。
2、輕輕加入質(zhì)量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。
3、過濾一次，除掉散落的在葡萄酒內(nèi)的酒花菌。
4、加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。
5、可以在下一個發(fā)酵季節(jié)，加入葡萄汁作二次發(fā)酵。如果病酒為紅葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，可以去除酒花菌的怪味，效果較好。
葡萄酒特點和風格起源于葡萄園
同一品種在不同的產(chǎn)地可表現(xiàn)出完全不同的風格，葡萄的生長環(huán)境影響著葡萄酒的品質(zhì)及特性，正如一對雙胞胎，生長在不同家庭，不同文化背景下會形成完全不同的個性及氣質(zhì)一樣，同一葡萄品種在不同生長環(huán)境下也會有著明顯的差異從而影響成品酒的風格和口味。
葡萄生長的環(huán)境包括所在地區(qū)和氣候、土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境(即朝向、坡度、風勢、有無阻擋物存在等)所有這些因素便構(gòu)成了法國人在論及葡萄酒質(zhì)量時必然要提到的Terroir一詞。所以，確切地說，Terroir是一個如上所提的綜合概念，目前其他語言尚無相應的詞匯來表達它的完整含義。
雖然自然因素起了重要作用，但人們借助科學技術，也可以對地理環(huán)境做出合理的調(diào)整及改變，比如建人造防風林，引進灌溉系統(tǒng)解決干旱缺水問題等，土質(zhì)及土壤成分也需要人們的維護與管理，而葡萄的修枝、籬架和枝葉密度調(diào)整等栽種手法更直接的影響到葡萄的品質(zhì)和成熟進程。所以葡萄生長不僅取決于天然環(huán)境，也有后天人們努力的因素在里面。
釀酒葡萄適應環(huán)境的能力很強，是比較容易生長的植物。全球大部分葡萄園都集中在北緯約30-50度或南緯約20-40度之間的溫熱地帶，年平均氣溫為10-20度左右，過熱和過冷的地方都不合適葡萄的生長。葡萄的根有著很強的縱深生長能力，貧瘠的土壤環(huán)境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求限度的吸取營養(yǎng)，使所產(chǎn)葡萄味濃而有當?shù)赝临|(zhì)的特色。世界上不少著名的葡萄園地表常常是卵石或沙礫密布，根本無法想象可以生長什么農(nóng)作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過度生長，導致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。
說起來，釀制葡萄酒倒是挺簡單，其中的細節(jié)還是有很多需要我們注意的。樂意動手做的朋友，可以參考的哦。
