白酒，我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲品，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。我國(guó)古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是國(guó)家財(cái)政收入的重要財(cái)源之一，那白酒是怎么制作的呢？相關(guān)介紹如下！
優(yōu)質(zhì)白酒釀造工序
首先要精選優(yōu)質(zhì)的原材料。優(yōu)質(zhì)白酒一般都是由多種糧食共同釀制成的，而這些糧食的質(zhì)量直接影響著白酒的質(zhì)量，必須是質(zhì)量特別好的原料才行，所以精選原料很重要。
材料準(zhǔn)備好以后接下來(lái)就是發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵是決定酒質(zhì)的關(guān)鍵的因素，所以這個(gè)階段一定要處理好，如果這個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問(wèn)題的話口感就達(dá)不到要求了，也就成不了所謂的優(yōu)質(zhì)白酒了。
剩下的就是貯藏。貯藏對(duì)白酒釀造來(lái)說(shuō)也是很重要的一個(gè)方面，俗話說(shuō)酒越存越香，這也就能充分的說(shuō)明了貯存對(duì)白酒的重要性。
優(yōu)質(zhì)醬香白酒工藝特點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)醬香白酒的工藝特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生產(chǎn)”。其中“三高”，就是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。高溫制曲的工藝是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲磚，使溫度逐漸上升到60℃，先經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)中。之所以在“端午”踩曲，是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類(lèi)和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍，易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、篩選與互補(bǔ)。在高溫制曲中，微生物的新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物，使得香氣成分的前體物質(zhì)相當(dāng)豐富。
大曲醬香白酒在出酒的環(huán)節(jié)，高溫工藝同樣體現(xiàn)得。蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒酒蒸餾時(shí)的餾酒溫度高達(dá)40℃以上，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來(lái)受大曲醬香白酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25℃左右。
釀酒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些醛類(lèi)和硫化物等有害物質(zhì)，它們是些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，這些雜質(zhì)的存在會(huì)使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)，一般通過(guò)陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化能有效地排除這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)。大曲醬香白酒工藝的高溫流酒同樣可以起到這個(gè)作用。
按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來(lái)，不易揮發(fā)的后出來(lái)，這樣通過(guò)高溫餾酒就能大限度地排除這些低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的有害物質(zhì)。由此也可以看出，大曲醬香白酒和其他白酒相比較具有易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多的特點(diǎn)，所以飲來(lái)對(duì)人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
大曲醬香白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)
大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。大曲醬香白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高大曲醬香白酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
大曲醬香白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上大曲醬香白酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)大曲醬香白酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。大曲醬香白酒特殊工藝中的這“三長(zhǎng)”，目前可以解釋的在于它的功用至少包含了兩個(gè)方面，一是通過(guò)制造過(guò)程的周期長(zhǎng)來(lái)充分網(wǎng)羅有益微生物，二是通過(guò)長(zhǎng)期“陳化”進(jìn)一步靠酒液自身的氧化還原和酯化等化學(xué)變化、物理變化有效排除酒中的低沸點(diǎn)、易揮發(fā)雜質(zhì)，同時(shí)使酒精和水締合更加牢固，從而減少酒的辛辣味，達(dá)到更加柔和、綿軟、醇香。
白酒健康的溯源
《周禮》記載，早在西周時(shí)期宮廷便設(shè)“食醫(yī)”掌管王之六食、六飲、六膳，其中六飲即水、漿、醴、酒、醬、酏（漿，以料汁為之，是一種微酸的酒類(lèi)飲料；醴，為一種薄酒，曲少米多，一宿而熟，味稍甜；涼，以糗飯加水及冰制成的冷飲；醫(yī)，煮粥而加酒后釀成的飲料，清于醴；酏，更薄于“醫(yī)”的飲料），可見(jiàn)酒的醫(yī)療保健功效在2000多年前便被世人認(rèn)知。
千百年來(lái)，我國(guó)勞動(dòng)人民就一直用白酒來(lái)解疲勞、提精神、祛寒鎮(zhèn)痛、強(qiáng)身健體的傳統(tǒng)。戰(zhàn)國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》說(shuō)：“酒類(lèi)、用以治病”；東漢班固《漢書(shū)?食貨志》稱(chēng)酒為“百藥之長(zhǎng)”；東晉張湛《養(yǎng)生要集》曰：“節(jié)其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷”；唐代“藥王”孫思邈對(duì)酒有“少飲，和血，壯身御寒，避邪延穢”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之說(shuō)；唐代陳藏器《本草拾遺》評(píng)價(jià)酒能“通血脈，厚腸道，潤(rùn)皮膚，散濕氣，消愛(ài)息怒，宣言暢意”；明朝李時(shí)珍《本草綱目》有多處關(guān)于白酒效用的記載，如“面曲之酒，少飲則和血，壯神御寒”，“適量飲酒可消冷積寒氣，燥濕痰，開(kāi)郁結(jié)，止水泄，治霍亂瘧疾噎膈，心腹冷痛，殺蟲(chóng)辟瘴，利小便，堅(jiān)大便”，“燒酒，其味辛泄，升陽(yáng)發(fā)熱，其性燥熱，勝濕祛寒，故能怫郁而消沉積，通膈噎而散痰飲，治泄瘧而止冷痛也”等；清朝王士雄《隨息居飲食譜》有云：“消冷積，御風(fēng)寒，辟陰濕之邪，解魚(yú)腥之氣”。
值得一提的是，在“群經(jīng)之首，大道之源”《易經(jīng)》中多次直接或者間接地提到了酒?！兑捉?jīng)》需卦“九五”的“爻辭”說(shuō)：“需于酒食，貞吉?！币馑际蔷婆c其他食物一樣，是維持人類(lèi)生命的必需品，是中正祥和、德澤萬(wàn)民的象征?！兑捉?jīng)》坎卦“六四”的“爻辭”說(shuō)：“樽酒，簋貳，用缶，納約自牖，終無(wú)咎?！?，即把酒看作正大光明、堅(jiān)強(qiáng)剛毅、坦誠(chéng)來(lái)往、克服困難、避免災(zāi)禍之吉祥物?！兑捉?jīng)》還把酒當(dāng)作富足吉祥、榮祿臨身的寫(xiě)照，有句曰：“困于酒食，朱紱方來(lái)，利用享祀；征兇，無(wú)咎”，又曰：“困于酒食，中有慶也”，即在《易經(jīng)》看來(lái)，如果沒(méi)有酒食，人就會(huì)陷于貧困，酒與富足緊密相聯(lián)，對(duì)人生是多么的重要。
另外，《易經(jīng)》還有云：“亨；震來(lái)虩虩，笑言啞?。徽痼@百里，不喪匕鬯”，酒成為神圣之物、莊嚴(yán)、亨通暢達(dá)的化身；“鳴鶴在陰，其子和之；我有好爵，吾與爾靡之”，酒化身誠(chéng)意厚篤、美好愿望的信物。可見(jiàn)，從很早的時(shí)候開(kāi)始，酒就與人們的生活息息相關(guān)。
根據(jù)醫(yī)學(xué)古籍記載：白酒，味甘、辛；性熱。入心、脾經(jīng)，具有暢通血脈，祛淤，散寒，消冷飲，除胃寒，健脾胃，矯味矯臭的功效，還能引藥上行，助藥力、行藥勢(shì)、振精神。對(duì)適量飲用白酒，有益于人體健康這一觀點(diǎn)的認(rèn)同，豐富了我國(guó)的酒文化，是我們祖先智慧的結(jié)晶。人們對(duì)白酒醫(yī)療保健功效的認(rèn)知，豐富了我國(guó)的酒文化，是我們祖先智慧的結(jié)晶。
總之，釀造白酒不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的，因?yàn)榘拙频尼勗旃ば蛞话愣际呛軓?fù)雜的，尤其那些質(zhì)量比較好的白酒釀造工序更是尤其的復(fù)雜。
