黃酒是一種多以稻米為原料釀造的糧食酒
主要原料包括：大米（包括梗米、秈米、糯米）、黍米、栗米、玉米、蕎麥等，一般酒精含量低于20%。大多的黃酒是發(fā)酵酒，少部分的黃酒是加強(qiáng)酒（釀造時(shí)發(fā)酵酒加入一定的蒸餾酒中止發(fā)酵）。
黃酒和其他酒類相比，黃酒的，“鮮”。這是其他酒類都很難擁有的。而鮮味的主要來(lái)源就是這些糧食原料中的氨基酸。但是，只有糧食是沒(méi)有辦法變成酒的，還需要認(rèn)識(shí)的是“曲”。
黃酒起源的各種說(shuō)法
黃酒大約誕生于幾千年前，是歷史上古老的谷物釀造酒。關(guān)于黃酒起源的說(shuō)法頗多，在古書(shū)《世本》中，有“儀狄始作酒醴，變五味”的說(shuō)法；在《事物紀(jì)原》中，有“少康作秫酒。”的記載，秫酒就是用黏性高粱為原料制成的清酒，即糧食造的酒。晉代學(xué)者江統(tǒng)所提的自然發(fā)酵學(xué)說(shuō)是較被業(yè)界認(rèn)可的，江統(tǒng)在《酒誥》中說(shuō)道：“酒之即興，肇自上皇，成于儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”意思是說(shuō)，酒起源于三皇五帝，是儀狄，也說(shuō)是杜康，將剩下的飯，放置在桑樹(shù)洞中，發(fā)酵生成酒味，久貯漫出芬芳，酒就是這樣出現(xiàn)的。我比較認(rèn)同洪光住先生所著的《中國(guó)釀酒科技發(fā)展史》一書(shū)中所寫(xiě)：“我國(guó)以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時(shí)代初期，到了夏朝已有較大的發(fā)展，但是真正蓬勃發(fā)展的時(shí)代，應(yīng)當(dāng)是始于發(fā)明酒曲，塊曲之時(shí)，即大約始于春秋戰(zhàn)國(guó)，秦漢時(shí)期?！笨梢?jiàn)我國(guó)早在新石器時(shí)代就出現(xiàn)了天然糧食酒，且較早便掌握了發(fā)酵釀酒原理。
確實(shí)，從黃酒的全部歷史來(lái)看，在儀狄和杜康之前已有釀酒的先例，他們只是當(dāng)時(shí)出名的釀酒者，并不是黃酒的創(chuàng)制者。宋代在《癸辛雜記》中記載了山梨經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存變酒的實(shí)例；元代在《蒲桃酒賦》中記錄了自然發(fā)酵的葡萄酒；明代、清代的《蓬櫳夜話》中都有猿猴采果儲(chǔ)存變酒的記載，這些自然發(fā)酵現(xiàn)象，使古人有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，慢慢積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)。盡管這些野果酒稱不上是黃酒，但它們?yōu)楹髞?lái)的糧食發(fā)酵釀酒提供了一定的基礎(chǔ)。
到了六千年前的新石器時(shí)期，華夏民族已經(jīng)開(kāi)始農(nóng)耕時(shí)代，祖先們有了簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具，衣可暖身，食可果腹，但粗陋的生存條件難以完備儲(chǔ)存剩余的糧食，只能堆積在潮濕的山洞或地窖。時(shí)日一久，糧食便發(fā)芽發(fā)霉，又因長(zhǎng)日浸在水中，那些發(fā)芽發(fā)霉的糧食經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵后就變成了酒，這就有了天然的糧食發(fā)酵酒。因此可以說(shuō)酒是自然界的產(chǎn)物，是人類發(fā)現(xiàn)了酒，而不是發(fā)明了酒。
黃酒起源的考古資料
有考古資料證明黃酒是史前產(chǎn)物。距今7500―9000年的賈湖文化發(fā)現(xiàn)了酒作坊的遺址；距今7700―8000年的鄭州裴李崗文化，出土了粟類與細(xì)泥陶器飲酒的器具；距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、桿葉，和古代飲酒器“爵”；四川廣漢三星堆遺址出土了4880年―6800前的大量陶器和青銅酒器杯、觚、壺等；在湖州邱城遺址距今5000多年的中層發(fā)現(xiàn)青銅酒器“觶”。出土文物遺存中諸多的酒器及粟、谷類，讓不少學(xué)者認(rèn)為史前先民以食肉為生，耕種糧食作物主要用于釀酒，作為飲料。
目前發(fā)現(xiàn)為古老的黃酒實(shí)物是1974年在河北省中山縣發(fā)掘出的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代晚期中山王墓中的樣品，在該墓的東庫(kù)里存有銅扁壺裝的酒液，西庫(kù)中存有圓銅壺裝的酒液。由于銅壺均采用子母咬合的緊密壺蓋，從而使酒液得以保存下來(lái)。打開(kāi)銅壺時(shí)可聞到明顯的酒香，酒液因銅鹽而呈淺藍(lán)色，且其中含有大量沉淀物，經(jīng)化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：酒液含少量酒精，沉淀物中含氮量很高，且無(wú)酒石酸鹽存在，由此可斷定，該酒既不是蒸餾酒，也不是果酒，而是黃酒的原形。03年西安市文物保護(hù)考古所的專家在發(fā)掘清理一座西漢早期墓葬時(shí)意外發(fā)現(xiàn)了存放在青銅器中的51斤古酒，據(jù)專家考證系糧食酒，并有專家認(rèn)證為黃酒。此古酒至今仍香醇可飲，可謂奇也。
商代的甲骨文是記載酒早的文字，其中早就出現(xiàn)了酒、醴、尊、酉、鬯等字。在《周易》中八次講到了酒，是先用卦爻和文字記載酒文化的書(shū)籍?！对?shī)經(jīng)》中有“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒”的記載，可見(jiàn)先人早有按時(shí)收割，釀酒的風(fēng)俗，并延續(xù)到了今日?！吨芏Y》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材?！币约罢乒軐m內(nèi)祭祀用酒的記載?！抖Y記》中有“乃命大酋”按時(shí)做好釀酒六要素準(zhǔn)備的記載。以及《左傳》中有“酒以成禮”的記載。這些記載說(shuō)明酒與當(dāng)時(shí)人們生活、習(xí)俗、禮節(jié)、社交等方面都存在著必不可少的密切關(guān)系。
黃酒怎么分類
以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)劑釀制而成的發(fā)酵酒統(tǒng)稱為黃酒。
一、按原料分類
稻米黃酒：包括糯米酒、粳米酒、秈米酒、黑米酒等
非稻米酒：包括黍米酒、玉米酒，蕎麥酒、青棵酒等
南方百姓自釀的多為糯米酒，南廟老酒也是以糯米為原料。
糯米醪糟
初為乳白色，看著就甜
隨著儲(chǔ)存年份的增加，色澤變得更加清亮、淡黃，香味濃郁，口感醇厚
二、按含糖量分類
(1)干黃酒：總糖含量≤15.0g/L的酒，如元紅酒
(2)半干黃酒：總糖含量在15.1~40.0g/L的酒，如加飯酒
(3)半甜黃酒：總糖含量在40.1~100g/1.的酒，如善釀酒
(4)甜黃酒：總糖含量＞100g/L的酒，如香雪酒
三、按工藝分類
(1)淋飯酒：因?qū)⒄羰斓拿罪埐捎美渌芾涞牟僮髅娴妹?。其特點(diǎn)是用酒藥為糖化發(fā)解劑，米飯冷卻后入酒藥、搭窩培菌糖化，然后加水和麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵
(2)攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹簟（dian第四聲）上冷卻，然后將飯、水、曲及酒母混合后直接進(jìn)行糖化發(fā)酵。南廟老酒就是攤飯酒
(3)喂飯酒：將釀酒原料分成幾批，在發(fā)酵過(guò)程中分批加入新原料繼續(xù)發(fā)酵。浙江嘉善黃酒和日本清酒都用喂飯法生產(chǎn)
四、按糖化發(fā)酵劑分類
可分為麥曲黃酒、米曲黃酒(包括紅曲、烏衣紅曲、黃衣紅曲等)、小曲黃酒等
綜上所述，黃酒含有18種氨基酸，這在世界營(yíng)養(yǎng)類酒中是少見(jiàn)的。黃酒還含較高的功能性低聚糖，能提高和抗病力，是葡萄酒、啤酒無(wú)法比擬的。中醫(yī)認(rèn)為，黃酒性熱味甘苦，有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、溫脾胃、潤(rùn)皮膚、散濕氣等作用。
