眾所周知，地域在影響白酒品質(zhì)的眾多因素中，尤為重要。山西出清香酒，陜西出鳳香酒，四川出濃香酒，貴州出醬香酒，山東出芝麻香酒。同樣的釀造工藝和釀造流程，換一個地方生產(chǎn)出的白酒味簡直是大相徑庭。一杯酒的誕生，是從一粒粒紅彤彤的高粱與沉甸甸的麥穗開始的。它們伴隨著這塊土地從蠻荒到文明，成就了一條永遠(yuǎn)流淌的生命長河，那什么是白酒酒曲呢？相關(guān)的介紹如下！
什么是白酒酒曲
酒曲，原本叫做酒粬，只不過現(xiàn)代人為了簡化，就把左半邊的“米”字給去掉了；所謂酒曲，就是經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后開始進(jìn)行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒曲。
白酒酒曲的種類
1、大曲
以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。
2、小曲
以大米為原料，接入曲母，經(jīng)過人工控制培養(yǎng)，有一股淡淡的糧食香氣，由于小曲主要是呈現(xiàn)球狀，相比于大曲來說，小曲就比較小。
白酒中加入酒曲，主要是因?yàn)榫魄厦婧写罅康奈⑸锖瓦@些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。
不同作物釀制不同白酒
糧食的確是釀酒的來源，但不同的酒的制作，對于糧食的選擇也是不同的。
糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。雖然都含有一個酒字，但不同的酒有不同的要求，不同的原料可以釀造出不同的酒香，酒味，酒質(zhì)。
什么是白酒
白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。
白酒是一種高濃度的酒料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時說法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史較遲也在800年以上。
白酒窖藏的好處
白酒貯存是名優(yōu)白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)必不可少的重要工序。貯存過程本身是一個十分復(fù)雜的氧化、還原、酯化、分解、聚合等化學(xué)和物理反應(yīng)過程，天然洞藏能使白酒變得更加醇和濃香。
俗話說“酒是陳的香”。新蒸餾出來的白酒，其酒分子、水分子與酒體中品類繁多的香味成分集合到一起，酒體呈現(xiàn)刺激、粗燥、辛辣等味道，呈現(xiàn)白酒起初的“極陽狀態(tài)”，必須經(jīng)過漫長的貯存與陳釀，削弱新酒的陽剛之氣，去除酒體的刺激、粗燥、辛辣，使酒體日趨平和、緩沖、細(xì)膩、柔順和協(xié)調(diào)，醇香與陳香漸漸顯露。
白酒的陳釀老熟，實(shí)際上是酒體分子間相互進(jìn)行締合與重排，并把新酒中部分低沸點(diǎn)成分緩慢地?fù)]發(fā)與演化，達(dá)到從“極陽”轉(zhuǎn)化到“極陰”的陰陽平衡過程。古井貢酒的窖藏環(huán)境極其適合白酒的貯存，全年恒溫恒濕伴隨著音樂日復(fù)一日、年復(fù)一年，實(shí)現(xiàn)了酒體的陳釀和老熟。
選用陶罐貯酒，還在于陶罐富含活性金屬離子，天長日久的酒體浸潤，陶罐所含鈣、鐵、鋅等微量礦物元素離子溶解到酒體中，與酒體中的有機(jī)酸組分形成可吸收利用的“活性”礦物元素絡(luò)合物。
注意：
想要釀制出口感俱佳的白酒，首先在原料的選擇上要確保選取材料的干凈飽滿并且無霉變現(xiàn)象，其次就是用曲，再到制作的過程，一定要把握好釀制的方法及時間。