眾所周知，就目前來說，釀制過程是非常復雜繁瑣的，但是好酒得有好的工藝和好的環(huán)境，才會釀制出美好的酒質(zhì)。除此之外，在釀制過程還要經(jīng)過儲存，因為一般新酒的口感都不是很好，而且是很難下咽的，因此，正確保存時很關鍵的，相關的介紹如下！
白酒跑酒走氣的原因
地道純正的中國白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的“加香勾兌”成分，若要做到適合儲藏則需固態(tài)發(fā)酵、發(fā)酵期長、酒度較高（通常在50度以上）等條件。
白酒在歷經(jīng)多年儲藏后會更加風華醇美，愈久愈濃愈香醇。專家們把儲藏達20年的好酒比作液體黃金。不過，收藏白酒不像收藏葡萄酒一樣要斜著放。國外的葡萄酒用的是橡木塞，斜著放，是為了讓橡木塞能與酒接觸，時間長了可增加酒的香氣；不斜著放，橡木塞就收縮干癟，容易跑酒走氣。收藏白酒也一樣，第一關鍵就是防止“跑酒”。
防止白酒“跑酒”的辦法
先檢查您的藏酒，把瓶蓋重新再擰緊，這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。許多酒出廠時瓶蓋本身就是松動的，那數(shù)年后“跑酒”的后果就可想而知了。把實用蠟放進金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點是：如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功。
把已經(jīng)融化好的實用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護膜被沾進蠟里，不容易還原。
用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏得越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。
白酒儲存后發(fā)生的變化
1、酯類變化
通常白酒在儲存后，酒中的酯都在減少，其原因是低沸點酯被蒸發(fā)和酯容易水解，然后高沸點的酯除了發(fā)生水解外，它還有降解作用。這說明白酒在儲存過程中酯類的水解作用是主要的，而且其中酯類都有逆反應，一面生成，一面在分解。所以儲存期間酯的損失很大，因此要掌握合理的儲存期，并不是酒越存越好。
2、醇類變化
是不同香型酒，其變化不一，如濃香型白酒在儲存過程中醇含量是上升趨勢；而清香型是先升后降。醇的增加主要是酯類的水解產(chǎn)生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激發(fā)，醇的氧化作用突出，進而使醇下降。另外，還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關。
3、酸類變化
白酒在貯存期間，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。而有機酸的來源是醇、醛的氧化作用，另外是酯的水解作用，酯的水解作用是酸上升的主要原因。
4、酒精含量
在儲存過程中，酒精含量略有降低，但變化不明顯，經(jīng)過1年貯存，一般下降0.1%左右，這與酒容器和體積有關。一般酒精含量降低是由于揮發(fā)損失。
5、醛類變化
乙縮醛是重要的香氣成分，在儲存中可由乙醛和乙醇縮合生成。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應地下降，但并不表明酒中的乙醛總量就一定減少，因為醇的氧化作用還會生成相應的醛類。
白酒價格差異大的原因
原料，以及水質(zhì)的不同，會造就白酒不同的口感。每個環(huán)節(jié)都要謹慎操作，而釀造出好酒，更大的成本，是時間，即使原料，工藝，都可以明碼標價，時間的成本卻是不可估量的。并不是糧食和水的簡單相加，酒最大的成本是時間成本，而它的工藝、它的芬芳也正是在時間的積淀中慢慢積累而來。
綜上所述，白酒新酒都需要儲存1至3年左右，其口感酒味才會變得柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)，這就是為什么酒都是儲存后才能飲用啦！
