眾所周知，酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但酒又融于人們的精神生活之中。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒，那種類有哪些大家知道嗎？不了解的話下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
白酒的種類
白酒的種類繁多，除了所用原料不同而不同外，還可以按酒精含量分為高度酒（含酒精在40%以上）、中度酒（含酒精在20%～40%）、以香型分有清香型（也叫汾型）、濃香型（也叫瀘型）、醬香型（也叫茅型）、米香型等；以酒曲分有大曲酒、小曲酒；按酒精來源分為原汁酒和勾兌酒；以原料分有五糧液、高粱酒、薯干白酒等；以產(chǎn)地分有茅臺酒、汾酒、劍南春、全興大曲等。其生產(chǎn)和銷售數(shù)量，已在我國飲料酒中占前列位。
白酒的香型
據(jù)悉，醬香型白酒檢測出873個，出峰數(shù)963個，清香型白酒703個，鳳香型白酒826個。微量成分囊括了醇類58種，醛類19種，縮醛類10種，酮類38種，酯類124種，脂肪酸類31種，吡嗪類12種，酚類27種，芳香族化合物91種，萜烯類41種，吡啶吡咯類8種，呋喃類22種，內(nèi)酯類10種，硫化物16種，氨基類7種，烷烴類38種，其他化合物11種，未知類若干。
目前，對白酒的感官描述大多用以下詞匯描述：如濃香型酒：窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈；醬香型酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，細膩豐滿，醬濃（或濃醬）諧調(diào)，余味悠長；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈等等。而這種描述方式太抽象、太籠統(tǒng)、太模糊，不能準確反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
白酒的釀造原料
1、大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
2、小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
3、麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風味優(yōu)美的曲酒。
白酒的名稱繁多
有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。
白酒的品質(zhì)特征
白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
酒色潔白晶瑩、無色透明;香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡;口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。
度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。
總之，就目前來說，白酒的種類是很多的，其中我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上的釀酒技術(shù)。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與的四大發(fā)明媲美。
