眾所周知，收藏白酒到今年為止有十六年的歷史，家中有白酒近千瓶，剛開始收藏白酒的時(shí)候，對(duì)白酒知識(shí)了解得很少，也買了一些中度酒，直到今天還有不少，那什么是年份白酒您是否知道呢？相關(guān)的介紹如下！
什么是年份白酒
年份酒就是指窖藏的時(shí)間，比如劍南春的年份酒10年，當(dāng)然窖藏的時(shí)間越久，價(jià)格也就越貴。當(dāng)然這瓶酒的貯藏時(shí)間可能是有10年了，但是家里的貯藏環(huán)境遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如酒窖的環(huán)境恒溫、恒濕，在貯藏的過(guò)程中對(duì)酒質(zhì)的保護(hù)就當(dāng)然不如酒廠大型的酒窖來(lái)的專業(yè)。
而真正的年份酒的稀缺、珍貴以及其歷經(jīng)歲月后的成熟和魅力，那是實(shí)實(shí)在在用最優(yōu)的酒質(zhì)用時(shí)間沉淀出來(lái)的。
什么是老酒
老酒，相對(duì)于新酒概念而衍生的名詞，指生產(chǎn)或出廠一年及以上的酒。酒是陳的香，當(dāng)然這里的老酒還稱不上年份酒，因?yàn)槟攴菥频馁A藏時(shí)間還遠(yuǎn)遠(yuǎn)比老酒的時(shí)間更長(zhǎng)哦。
保存白酒的器具
1、陶瓷容器
以陶壇、陶罐、陶甕為最多，用陶土燒制而成，一般形狀為圓形，大腹小口，外部涂釉或內(nèi)外涂釉。陶瓷容器是我國(guó)傳統(tǒng)的貯酒和盛酒容器，使用的歷史最長(zhǎng)，應(yīng)用最廣泛。過(guò)去白酒流通過(guò)程中用的幾乎都是小型的陶壇、陶罐，用來(lái)運(yùn)輸和售賣散酒。
陶瓷容器的優(yōu)點(diǎn)是可以保持酒質(zhì)，空氣容易進(jìn)入，從而促進(jìn)酒的老熟，而且成本較低。酒在陶瓷容器中貯存越久，則溶出的金屬越多，酒的顏色越黃。所以，酒的顏色與貯存年限有關(guān)。在相同年限中，容器的材質(zhì)和質(zhì)量不同，著色度相差會(huì)很大。在陶瓷類容器中，不論是陶瓷容器還是鑲嵌瓷磚的水泥貯存池，鈣的溶出量最多，鎂的溶出量次之，再次是銅和鐵的溶出量。據(jù)研究，這些金屬離子溶于酒中，對(duì)酒的老熟起到重要作用。
陶甕是我國(guó)釀酒業(yè)廣泛采用的一種傳統(tǒng)貯存容器，是長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐的理想選擇。至今，一些名優(yōu)酒廠仍然使用陶甕貯存原酒和成品酒。
2、血料容器
血料容器是中國(guó)傳統(tǒng)貯酒容器，一般用荊條或竹篾編制而成酒海、酒壇、酒簍等，用多層桑皮紙裱糊，涂血料制成。還有用木板制成的酒箱或水泥池內(nèi)裱糊多層桑皮紙并涂以血料，作為貯酒容器的。以上兩者統(tǒng)稱血料容器，具有悠久的歷史。
“血料”是用動(dòng)物血(多用豬血)和石灰制成的一種具有可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，與酒精形成半滲透的薄膜，這種薄膜的特性是水能滲透而酒精不能滲透，對(duì)酒度30度以上的白酒有良好的防滲作用，30度以下的白酒因?yàn)樗乃急壤^大，容易滲透血料紙而引起損耗，貯存過(guò)久，還會(huì)將血料紙層泡軟而致使脫落。所以不宜用血料容器來(lái)貯存30度以下的白酒。
血料容器的優(yōu)點(diǎn)是可以就地取材，成本較低，不易損壞。大型的酒簍(酒海)、酒箱每個(gè)裝酒可達(dá)5噸以上。據(jù)說(shuō)血料容器貯酒會(huì)對(duì)酒質(zhì)起到良好的保持作用。用酒海裝酒，超過(guò)三年，雖酒度不變但酒色有變黃的趨向。
3、木制容器
白酒釀造中一般不使用純木制容器，而國(guó)外的一些酒，如白蘭地、威士忌使用橡木桶貯存，可得到特殊效果。
4、其他容器
隨著酒業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和現(xiàn)代材料的不斷出現(xiàn)，不少制酒者采用了一些新型的大型容器，來(lái)解決陶瓷、血料容器貯存量小的問(wèn)題。
保存白酒有什么好處
陳酒就是指新酒經(jīng)過(guò)一段貯存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，這個(gè)變化過(guò)程一般稱為老熟，也稱陳釀。經(jīng)過(guò)陳釀得到的酒，稱為陳酒。
新酒就是指經(jīng)發(fā)酵、剛蒸餾出來(lái)的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不綿軟;并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)，稱為新酒。
新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會(huì)漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常的老熟過(guò)程中的揮發(fā)效應(yīng)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，乙醇和水溶的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應(yīng)地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。
從理化指標(biāo)以及口感品評(píng)的變化可知，新酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增高，酯水解降低的現(xiàn)象，總酸每年上升0.07～0.12g/L，總酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相應(yīng)的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達(dá)到一個(gè)新的平衡，使口感變得更柔和，諧調(diào)，舒適。
貯存白酒過(guò)程中口感的變化情況
1、濃香型酒
選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中。
2、老白干酒
新酒香氣粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主體香不突出，有糠雜香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不諧調(diào)、刺激、后味短。
陳酒有陳香，類似于棗香、蜜甜香，主體香突出、融和，口感細(xì)膩，圓潤(rùn)，諧調(diào)，醇和，余味悠長(zhǎng)。
3、二鍋頭
新酒：具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，且有明顯糧食、大曲的香味。操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)：香氣淡、帶酸、寡淡、有糠雜味、輔料味等。口感甜度較好，酒體較諧調(diào)。有的乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，酒質(zhì)放香差，口感欠協(xié)調(diào)，粗糙，有刺激性。
陳酒：陳香突出，刺激感明顯降低，口感綿甜，諧調(diào)，減少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。
4、清香型
5、醬香型
6、兼香型
7、汾酒新酒、陳酒的主要感官區(qū)別
8、新酒
(1)、首先具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，具有明顯糧食、大曲(豌豆)的香氣，再根據(jù)香氣的純正程度，進(jìn)行等級(jí)判斷。
(2)、口感要求達(dá)到甜度較好、醇厚、酒體較諧調(diào)、回味長(zhǎng)。
(3)、發(fā)酵不正常，操作不規(guī)范時(shí)酒將出現(xiàn)香氣淡、帶酸、寡淡，特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現(xiàn)象，這樣的酒判為不合格品;有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調(diào)，酒質(zhì)放香差，口感欠諧調(diào)，也可判為不合格品。
9、陳酒
清香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，酒質(zhì)具有陳香感，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的陳香逐漸突出，且清雅諧調(diào)，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達(dá)到柔順豐滿諧調(diào)的程度。鑒別清香型陳酒就掌握：
(1)、自然突出，清雅諧調(diào)的陳酒香氣。
(2)、香味諧調(diào)的陳酒香。
(3)、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。
總而言之，白酒是非常適合收藏的，且在貯存過(guò)程中發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發(fā)生氧化還原，酯化與水解等作用，直到建立新的平衡。在儲(chǔ)藏白酒時(shí)，儲(chǔ)藏容器材料的優(yōu)良與否，與白酒儲(chǔ)藏后的質(zhì)量密切相關(guān)。酒在不同的容器中貯存，變化不相同，從而影響著酒的風(fēng)格。
