提到喝酒，很多人都會(huì)認(rèn)為，白酒太辣，喝了對(duì)身體不好，紅酒帶甜頭，喝了身體才更健康。真是這樣嗎？事實(shí)上，白酒中含有對(duì)人體健康有益的微量成分。一起來(lái)看看白酒中主要有哪些成分。
白酒中主要有哪些成分？
1、酒精
酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量為46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
2、酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過(guò)0.1％。
白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高；含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。
3、酯類
白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2?0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類，是酵母生活需能量過(guò)程中生成?；o酶A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占30％?40％，丁酸乙酯約占4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出?？墒菑牡头悬c(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。
白酒中多種酯類的生成，是與開(kāi)放式的生產(chǎn)方式分不開(kāi)的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來(lái)源于梭狀細(xì)菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進(jìn)行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。
4、醛類
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。
但是過(guò)高的醛類則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個(gè)刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是必須的，但不能太辣，過(guò)量便有傷風(fēng)味了。由五碳糖生成的糠醛過(guò)多時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對(duì)人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對(duì)人的毒害極大，必須杜絕。
5、高級(jí)醇
白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影陶。
高級(jí)醇本身的味道并不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長(zhǎng)。因此，白酒中雜醇油的含量不能過(guò)高，否則將帶來(lái)難以忍受的苦澀怪味(即所謂“雜醇油味”)，液體酒的怪味很大部分便是過(guò)量的雜醇油帶來(lái)的。
但是雜醇油在白酒中絕不單純是個(gè)有害成分，它只有在過(guò)量時(shí)才是有傷風(fēng)味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒(méi)有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄；如在稀釋的酒精中加入0.0390的高級(jí)醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味。因此，它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起著重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是雜醇油的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒(méi)有令人討厭的感覺(jué)。白酒中醇酯比應(yīng)小于1，酸：酪：高級(jí)醇；1：2：1.5較為適宜。如果高級(jí)醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。
此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1:2?2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也明顯的減少。
6、多元醇
酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來(lái)自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇(赤癬醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，己六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。
多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成分密切相關(guān)。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質(zhì)也是酒內(nèi)醇甜成分的一個(gè)重要來(lái)源。低溫緩發(fā)酵，有利于多元醇等醇甜物質(zhì)的生成。
7、甲醇
白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色液體，其比重為0.791，沸點(diǎn)為64℃左右，能無(wú)限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。
喝白酒有什么優(yōu)點(diǎn)？
1、有益健康
白酒生物活性成分近1500種。白酒中有吡嗪類，萜烯類，內(nèi)酯類，呋喃類和有機(jī)酸類五大類200余種有益于人體健康。
2、酒是糧食精
正如老話說(shuō)得好：“酒是糧食精”。用糧食釀制的白酒，正是從五谷雜糧中提取出來(lái)的精華。
白酒在天然的發(fā)酵過(guò)程中，吸天地之靈氣，與天然之氣融為一體。秋補(bǔ)冬藏，這個(gè)時(shí)節(jié)正是人們補(bǔ)養(yǎng)保養(yǎng)身體的佳時(shí)節(jié)。
因而，在秋季適量地飲用白酒，汲取來(lái)自大天然的釀制精華，對(duì)人身體的調(diào)理非常有利。
3、美容養(yǎng)顏
秋天合適溫補(bǔ)，還有美容養(yǎng)顏的成效。女士們用的化妝品里90%都含有酒精成分，白酒尤其是白酒中多種的微量物質(zhì)有超強(qiáng)的抗氧化劑，能淡化色素，使皮膚更白凈、光滑。
4、寧神養(yǎng)氣
秋天也是為冬季儲(chǔ)能的時(shí)節(jié)，寧神養(yǎng)氣，白酒中的成分很雜亂，這些物質(zhì)中有不少是人體健康所必需的。春困秋乏，秋天在睡前飲少數(shù)白酒，有利于睡覺(jué)。
白酒喝多少比較好？
根據(jù)酒的度數(shù)及每個(gè)人的酒量而定，一般情況下飲用53度左右的純糧食釀造白酒按如下標(biāo)準(zhǔn)掌握：
1、一斤白酒量的人，每次最多不超過(guò)三兩；
2、半斤白酒量的人，每次最多不超過(guò)二兩；
3、半斤以下白酒量的人，每次最多不超過(guò)一兩；
白酒適量飲用對(duì)大家身體還是有好處的，選擇白酒飲用時(shí)要選擇質(zhì)量比較好的純糧食釀造酒，如果飲用酒精調(diào)制白酒則危害身體健康。