優(yōu)質(zhì)醬香酒的顏色為什么是微黃透明？今天帶著大家一起了解其中的原因。
一、優(yōu)質(zhì)醬香酒的顏色為什么是微黃透明？
醬香酒因其特殊的工藝和長期貯存導(dǎo)致其微量成份構(gòu)成與其它白酒不盡相同，一般來說，優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)都是按季節(jié)規(guī)律兩次投料，且大多貯存三年以上，所以醬香型酒微量成份遠(yuǎn)比其它香型白酒復(fù)雜，因而優(yōu)質(zhì)醬香酒略顯微黃色，而其它香型白酒基本都是無色透明的。
優(yōu)質(zhì)醬香酒產(chǎn)生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，醬香酒釀造采用三高工藝（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒），發(fā)酵過程中溫度高達(dá)60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃。當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。
優(yōu)質(zhì)醬香酒一般貯存（陳釀）至少3年才能勾調(diào)出廠，也就決定了優(yōu)質(zhì)醬香酒年份酒具有微黃色。醬香型白酒獨(dú)特的成分或成分組決定了醬香型白酒基本上都是微黃透明的。
醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認(rèn)美拉德反應(yīng)與醬香型主體香產(chǎn)生密切相關(guān)，美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下一般生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。
醬香酒的顏色有點(diǎn)黃是因?yàn)橘A存時(shí)間長了變黃，是醬香型白酒的一種正?，F(xiàn)象。一般情況下，醬香老酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，醇厚。
上圖中30年陳茅臺(tái)酒為微黃色，再次證實(shí)了酒齡越老的酒顏色越黃，不過提醒大家，一般情況下最好不要通過看顏色來判斷醬香酒，有些投機(jī)的醬香酒廠或酒商常通過加色酒來加深酒的黃色，這里30年的酒也只是微黃。
此外好的醬香酒在回味和空杯留香方面表現(xiàn)較突出，優(yōu)質(zhì)的醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)是，“微黃透明、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久”，要領(lǐng)會(huì)這十八個(gè)字，有些人是付出了一生的心血。
從本文中我們了解了?醬香型白酒的色澤微黃是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要來源于生產(chǎn)工藝和儲(chǔ)存過程中的美拉德反應(yīng)，另外，釀制原料中也存在產(chǎn)生黃色的成分。醬香型白酒會(huì)隨著貯存時(shí)間的積累，黃色逐漸加深，直到一定程度后趨于穩(wěn)定。但要注意的是醬酒色澤微黃的標(biāo)準(zhǔn)只能作為評價(jià)酒優(yōu)劣的參考標(biāo)準(zhǔn)，不能作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。
來源：網(wǎng)絡(luò)
