很多人在喝白酒的時候，可能都遇到過酒發(fā)苦的情況，我們就會以為這是假酒、酒精酒。在我們的認知里，好的純糧酒是不會有苦味的。事實真的是這樣的嗎？這是最大的誤解，事實上純糧酒更容易發(fā)苦。
白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，剩下的2%的各種風味物質才是形成白酒獨特風格的關鍵。故雖說酒精本身給人的感受是甜的，但是白酒卻不僅僅只有甜味，還有著“酸、苦、辣、澀”等味道。但優(yōu)質的白酒應該是五味協(xié)調的，如苦味，適量的苦味是可以增加白酒的陳厚感的，但過苦會十分影響口感的。
自從新工藝白酒出現(xiàn)后，由于它是由食用酒精加上水以及各種食品添加劑勾兌而成的。而若是勾兌時各物質的量沒有把握好，很可能就會出現(xiàn)“入口甜，回味苦”的現(xiàn)象。故此，也有很多酒友會覺得發(fā)苦的白酒都是酒精勾兌的假酒。但其實純糧酒在釀造過程中，稍加不甚，也是很有可能帶有較重的苦味的。
白酒之所以會在口感上苦味突出，是因為酒液中所含的高級醇、琥珀酸過量，以及少量的單寧和較多的糠醛、酚類化合物都會使得酒喝起來有明顯的苦味。而在釀制的白酒中，不管是高粱酒抑或是玉米酒等，苦味都不可避免，但過重的苦味一般都是由于釀造過程中操作不當所造成的。
首先是原輔料的選擇并沒有達標，所用的釀酒原料如高粱、小麥等已經(jīng)霉變；又或者高粱中所含的單寧過高，以及選用的原料為帶皮的糧食如紅薯等。因為釀酒原料若是被有害微生物污染，或過量的單寧物質在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物，且一些糧食皮中由于含有膠質發(fā)酵后都是會使得酒體苦味偏重的。
其次是原料跟配料的比例并不合理，所加的酒曲過多，且酒曲中含有大量的糖化酶或所用的帶皮殼的輔料較多。故由于酵母繁殖過量，酵母在自溶后生成酪醇，會影響酵母的發(fā)酵作用。且酒醅中所含有的大量蛋白質，在發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的酪氨酸，在酵母的脫氨、脫羥等作用下，也會生成酪醇，導致酒的苦味過重。
最后是在白酒釀造時，發(fā)酵溫度過高或者窖池密封不嚴，導致窖泥開裂并且發(fā)霉，感染了雜菌，也同樣會使得白酒苦味偏重。因為發(fā)酵溫度過高，會加快酵母衰老自溶的速度，而自溶后所產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇以及酪醇含量的增加，且由于溫度過高產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成具有持續(xù)性且刺激性較強苦味的丙烯醛。
所以說，在純糧酒釀造過程中，釀酒原輔料沒選好、酒曲的含量過多、發(fā)酵溫度過高等都是會導致白酒變得苦味突出的。而不同的原因會導致不同的物質過量，所帶來的苦也是不一樣的。因此，如果喝到帶苦味的酒，不要以為喝到了假酒哦。