白酒里面含什么香精，酒里有食用香精嗎

1，酒里有食用香精嗎

肯定有啊~ 市面大部分都有 有些為了增加香氣 有些為了增稠 也就是所謂的掛壁有，原漿酒是商品名，是掛著汾酒集團(tuán)名的貼牌酒，不是汾酒廠出的你好：呵呵，應(yīng)該沒(méi)有。大的酒都是通過(guò)各種“特味酒”調(diào)味的。希望能幫到你！

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2，買(mǎi)了清香型白酒香精己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙己酸乙酸

清香白酒里面不含己酸乙酯、己酸、丁酸乙酯、丁酸。清香白酒含有乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、乳酸。清香白酒香精主要成分：就是上述的4種，另外含有乙醛、乙縮醛、正丙醇、異戊醇等等。具體使用多少，要品嘗和化驗(yàn)，才能確定。

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3，醬酒的醬香那么重是不是有添加什么香精啊

我大舅特別喜歡和厚工坊-滿堂紅的醬酒，所以我稍微有了解。醬酒是有純糧食釀造的，全過(guò)程不添加一滴水也沒(méi)有添加任何的香精。它不只是香味濃郁，喝起來(lái)后感更是醇香濃厚。每次上大舅家看他我都會(huì)實(shí)現(xiàn)上酒仙網(wǎng)給他定兩瓶帶上，他可喜歡了。樓主你的是集成顯卡么，如果是集成你去設(shè)置哪些沒(méi)意義的，我家原本也是這樣，后來(lái)我已經(jīng)買(mǎi)獨(dú)顯 解決游戲問(wèn)題，

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4，白酒勾兌要哪幾種香精

咨詢記錄 · 回答于2021-11-26 白酒勾兌要哪幾種香精？ 你好，一般酒精酒都是加入香精調(diào)配的,而且其中有十幾種不同香型的香精,如清香型香精、醬香香精、五糧香精等。另外還有按照白酒的原料及成分香氣而發(fā)明的香精,如高粱香精、玉米香精、酸類(lèi)香精、大曲香精等

5，酒里有食用酒精乙酸乙酯 可以嗎

樓主好這是什么酒，里面含有這么多東西白酒勾兌是藝術(shù)畫(huà)，酒精是一張白紙，添加的香精香料是線條。白酒講究釀造，釀造的過(guò)程中，白酒里面含有很多微量香味物質(zhì)。不是你說(shuō)的想起什么香精香料都可以加入的，你提到的很多香料不是白酒發(fā)酵能夠生成的，加入進(jìn)去也許是好事，你可以說(shuō)是第一個(gè)吃螃蟹的人。比如：玉米香精、除苦劑、增辣劑。乙酸乙酯是清香白酒的主體香之一，食用甘油就是丙三醇，能夠調(diào)整酒水甜柔感。白酒勾兌講究醇、酸、酯、醛、酮的平衡。在勾兌過(guò)程中反復(fù)摸索，品嘗調(diào)整。

6，濃香型白酒用那些香精

濃香白酒勾兌使用香精香料有20種左右。但是這20種香料不是隨意加入，根據(jù)原酒質(zhì)量，本著缺什么，補(bǔ)充什么的原則進(jìn)行加入。香料：醇類(lèi)，正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。 醛酮類(lèi)，乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。 酸類(lèi)，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。 酯類(lèi)，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等

7，白酒的成份

酒就是含有水和學(xué)名乙醇（酒精）的液體 酒一般分為： 釀造酒：除酒精外，其余的成份來(lái)自原料及麴菌、酸母的代謝物質(zhì)。 蒸餾酒：除酒精外，其余均為呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，視添加的輔料成分而異茅臺(tái)五糧液什么的憑啥賣(mài)這么貴，因?yàn)楹冗@個(gè)酒的人不是自己掏腰包，是用的人民的血汗錢(qián)酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。用鈷60來(lái)對(duì)白酒進(jìn)行輻照處理，檢驗(yàn)結(jié)果表明，白酒里所含的總酸、總酯等有益成分均有不同程度增加，酒里的有害成份相應(yīng)的減少，其感官指標(biāo)也比原酒也有很大的改善，且輻照后貯存一定時(shí)間，其陳化效果更好。

8，用于純糧酒改善口感白酒調(diào)味有哪些常用香精

摘要 白酒經(jīng)常使用的香精香料有20-30種，白酒中香味物質(zhì)有幾百種。白酒中香味物質(zhì)根據(jù)香型不同，使用的香精香料比例不同。 主要成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、月桂酸、正丙醇、正丁醇、異丁醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇、雙乙酰、異戊醇、乙醛、乙縮醛等等。 咨詢記錄 · 回答于2021-01-16 用于純糧酒改善口感，白酒調(diào)味有哪些常用香精？ 白酒經(jīng)常使用的香精香料有20-30種，白酒中香味物質(zhì)有幾百種。白酒中香味物質(zhì)根據(jù)香型不同，使用的香精香料比例不同。主要成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、月桂酸、正丙醇、正丁醇、異丁醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇、雙乙酰、異戊醇、乙醛、乙縮醛等等。 加哪一種口感好呢

9，用酒精調(diào)白酒加什么調(diào)味品

酒精不能調(diào)白酒液態(tài)法白酒按照國(guó)家規(guī)定可以添加很多東西，目前常用的有14種，四大酸，四大酯等等加香精國(guó)家允許,但要兩個(gè)前提: 1、酒精為食用級(jí)酒精。 2、調(diào)味品必須是《食品添加劑》中白酒用香精目錄中允許使用的物質(zhì)（有標(biāo)準(zhǔn)的、達(dá)標(biāo)），還有量的限制。酒精沖自來(lái)水就可以喝 不需要調(diào)味品勾兌的原理在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過(guò)2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量，成份之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車(chē)間，同車(chē)間不同生產(chǎn)時(shí)間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來(lái)講，勾兌技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。 白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就易些，其技術(shù)和藝術(shù)性均在其中。不同糟別就之間的混合比例 各種糟酒有各自的特點(diǎn)，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來(lái)看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美，否則會(huì)有不協(xié)調(diào)的弊病，如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按比例組合，就會(huì)使酒體更協(xié)調(diào)、完美 不過(guò)很冒險(xiǎn)，你還是注意點(diǎn)的好··

10，白酒勾兌要哪幾種香精

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 勾兌白酒需要哪些香精呢1、香精一般酒精酒都是加入香精調(diào)配的，而且其中有十幾種不同香型的香精，如清香型香精、醬香香精、五糧香精等。另外還有按照白酒的原料及成分香氣而發(fā)明的香精，如高粱香精、玉米香精、酸類(lèi)香精、大曲香精等，都是按一定比例勾調(diào)出對(duì)應(yīng)香氣的白酒，有的酒精酒經(jīng)過(guò)調(diào)配后，香氣與口感甚至比純糧釀造的酒還要飽滿濃郁。2、除苦劑除苦劑一般分為酸型和甜型兩種，甜型除苦劑成分主要是糖精鈉、甜蜜素等。如低端白酒和酒精酒的苦味、雜味比較明顯，那在勾兌酒時(shí)加入除苦劑，就可以去除雜味和苦味。但是按照標(biāo)準(zhǔn)，固態(tài)法發(fā)酵的白酒不允許添加甜蜜素等除苦劑，但有的酒廠為了提高酒的口感卻在偷偷加。3、丙三醇(俗稱(chēng)甘油)甘油是無(wú)色、無(wú)臭、味甜并運(yùn)用廣泛。果汁、果醋、各類(lèi)腌臘制品、果脯中都應(yīng)用有一定量的甘油。在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味，分解酒中的單寧，去除苦、澀味，提升酒的品質(zhì)和口感。4、酸類(lèi)香精已酸(除雜味增強(qiáng)濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點(diǎn))、乳酸(延長(zhǎng)酒的后味增強(qiáng)濃厚感)、甲酸(對(duì)白酒起到呈味作用)等，大多是具有刺激性氣味的無(wú)色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥行業(yè)、啤酒工業(yè)等。5、脂類(lèi)香精包含且不限于乳酸乙酯，乙酸乙酯，己酸乙酯，丁酸乙酯等各類(lèi)香型白酒的主體香、輔助香，而且各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配制出對(duì)應(yīng)香氣的白酒，在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿濃郁。6、塑化劑塑化劑在酒中的作用是增加粘稠口感、實(shí)現(xiàn)老酒的掛杯效果。但在白酒中是嚴(yán)禁添加的，2012年酒鬼酒塑化劑超標(biāo)的事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，酒鬼酒也因此事件名聲大損，口碑嚴(yán)重下滑。7、速效澄清劑白酒中的速效澄清劑，一般都是無(wú)色或微黃透明液體，以天然礦物為原料，通過(guò)選擇性吸附，在低溫環(huán)境下析出白酒中的棕櫚酸、油酸乙酯、異丁醇等化合物，從而將清除白酒中的結(jié)晶物體和懸浮物等雜物，使渾濁的酒水變得清亮透明。 希望我的回答可以幫助到您

11，白酒中的勾兌勾兌酒酒勾兌酒精勾兌都有什么區(qū)別

勾兌酒，酒勾兌，酒精勾兌的區(qū)別：提到勾兌，很多人就會(huì)聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大部分公眾對(duì)于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來(lái)的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”。總之，在人們的印象中，勾兌會(huì)降低酒的品質(zhì)，甚至“勾兌”就是制假手段。不過(guò)實(shí)際上，作為白酒生產(chǎn)的主要原材料，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時(shí)也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域。在GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類(lèi)型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。 同時(shí)，GB/T 17204-2008《飲料酒分類(lèi)》在對(duì)各種白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過(guò)程?！啊磧毒啤⒉皇琴H義詞，也不是說(shuō)酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解。”白酒行業(yè)資深專(zhuān)家趙義祥說(shuō)?！肮磧哆^(guò)程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則、原則進(jìn)行加漿降度、組合、調(diào)味。以茅臺(tái)酒為例，就是以七個(gè)輪次的酒勾兌而成，每個(gè)輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣?！比涨?，仁懷市市委宣傳部新聞科科長(zhǎng)陳連忠接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示，“這好比是我們做飯時(shí)需要添加調(diào)味料，因各人喜好的不同，選擇的調(diào)料就會(huì)不同，最終味道也就不盡相同。”茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐囊晃徽{(diào)酒師介紹，從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出來(lái)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平?！肮磧毒频淖饔?，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來(lái)完成的工序，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來(lái)有‘七分酒三分勾’之說(shuō)，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格?！彼€表示，“勾兌不僅不是一個(gè)貶義詞，恰恰相反，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)?！薄爱?dāng)然，我說(shuō)的是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兌的酒?！痹撜{(diào)酒師強(qiáng)調(diào)，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兌’是兩種概念，‘酒勾酒’實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說(shuō)是新工藝酒。最明顯的區(qū)別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后，第二天會(huì)頭疼?！惫磧毒撇坏扔诰凭埔罁?jù)GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以谷物、薯類(lèi)、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味?！八^的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來(lái)的白酒。”趙義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。酒精勾兌酒為“新工藝”據(jù)了解，由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長(zhǎng)、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對(duì)較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)，“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造?！壁w義祥介紹。早在上個(gè)世紀(jì)60年代，我國(guó)便開(kāi)始研制新工藝白酒，1956年，輕工業(yè)部向國(guó)家科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)提出課題，列入《1956-1967科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》。當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)緊張，國(guó)家政策除鼓勵(lì)農(nóng)民積極增產(chǎn)糧食外，要求工業(yè)部門(mén)提高生產(chǎn)效率，盡量不用或少用糧食為原料。有幾種方法可以鑒定是純糧食酒還是酒精勾兌酒一：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味，則為真正純糧酒；如果是食用酒精勾兌的，不僅聞起來(lái)沖鼻子，不好聞，而且味道很短，過(guò)一會(huì)沒(méi)有味了。二：將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是純糧釀造酒。三：用氫氧化鈉，也就是大家平常說(shuō)的燒堿。把要檢測(cè)的白酒以50：1燒堿的比例放入放入試管中，也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子，然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒，試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純，含有酒精勾兌成分。不變色為純酒精勾兌酒，因?yàn)榱淤|(zhì)的白酒是酒精加香料甜味劑勾兌的，遇到燒堿不會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。四、自身體驗(yàn)法：真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時(shí)間很長(zhǎng)，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，不會(huì)刺激大腦，最關(guān)鍵的是人醉酒之后處于酒醉心明白的狀態(tài)，第二天不難受、不乏力。食用酒精勾兌的酒喝起來(lái)比較刺喉，喝過(guò)之后對(duì)大腦刺激很厲害，故而酒精勾兌的白酒喝醉以后要很長(zhǎng)的時(shí)間才能舒醒，并且醉酒之人是酒醉心麻木的狀態(tài)，第二天身體難受不舒服。1，散裝i酒，50度以上的純糧食酒，在加水降到30度以下的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)比較明顯的渾濁，有絮狀物產(chǎn)生。這是因?yàn)榧兗Z酒在釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多高級(jí)脂肪酸，在酒精度高的時(shí)候它會(huì)融解在酒里，當(dāng)酒精度降低的時(shí)候，它就析出了，我們就可以很直觀地看到酒變渾濁。而純酒精酒中因?yàn)椴缓@些脂肪酸，就不會(huì)有絮狀物的產(chǎn)生。注意此法只適用于普通散裝高度酒，像茅臺(tái)五糧液這種特別處理過(guò)的酒加水也是不會(huì)渾濁的。 2，可以聞，糧食釀造的酒有一股糧食風(fēng)味的清香，酒精勾兌的酒很刺鼻，（特別是用甲醇勾兌出來(lái)的，具有強(qiáng)烈的刺鼻味。 3.可以把酒裝進(jìn)玻璃杯中搖一搖（在玻璃杯邊緣會(huì)有點(diǎn)粘稠感），糧食酒掛杯度極好，酒精酒幾乎看不到

12，白酒中的食用香料化學(xué)成分是什么

是有機(jī)物，為乙酸乙酯等呈香物質(zhì)。白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)和醛酮類(lèi)香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風(fēng)格。白酒勾兌是整個(gè)白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是對(duì)傳統(tǒng)白酒工藝而言的。傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為了保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性而采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而使該類(lèi)產(chǎn)品成為質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺(jué)。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國(guó)所能掌握的分析技術(shù)或手段，確認(rèn)白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類(lèi)25種，酯類(lèi)42種，醇類(lèi)30種，醛類(lèi)10種，多元醇4種，硫化物及游離氨4種，加上有些尚未確認(rèn)的總數(shù)在150種以上。另?yè)?jù)國(guó)外報(bào)導(dǎo)，酒精飲料中的生香成分是由數(shù)百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類(lèi)41種、碳?xì)浠衔?1種、氮化物18種、硫化物11種、內(nèi)酯類(lèi)17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計(jì)407種。 這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當(dāng)?shù)呐浔认拢拱拙凭哂袃?yōu)美的特殊的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現(xiàn)。白酒中的香氣成分不管怎樣復(fù)雜，在每種型、格的白酒中，總有一個(gè)主體香和附加香成分，合起來(lái)組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質(zhì)量應(yīng)是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感、主體香突出。同時(shí)考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當(dāng)酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說(shuō)明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進(jìn)口香好的酒)，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)，說(shuō)明酒中所含低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒適的香氣，說(shuō)明其酯的含量較多，特別高沸點(diǎn)香味物質(zhì)多。這些香氣成分分別為酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物類(lèi)。 (1)酯類(lèi)：白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類(lèi)。酯類(lèi)是具有芳香性氣味的揮發(fā)性化合物，是構(gòu)成酒香的主要物質(zhì)，對(duì)形成各種酒的典型體起決定性的關(guān)鍵作用。 一般優(yōu)質(zhì)白酒、芳香白酒、或名優(yōu)酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類(lèi)中的酯類(lèi)主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個(gè)碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過(guò)多；6～12個(gè)碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，12個(gè)碳以上的脂肪酸酯幾乎沒(méi)有什么香氣。白酒中的主要酯類(lèi)為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱(chēng)為三大酯。三大酯含酯的變化，對(duì)酒的風(fēng)味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時(shí)呈蘋(píng)果、香蕉香，稀時(shí)呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時(shí)呈辣味和臭味、稀時(shí)賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對(duì)酒的口味有濃厚帶甜的感覺(jué)，濃時(shí)帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風(fēng)格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的老白干味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒(méi)有乳酸乙酯就失去了自己的風(fēng)味，但含量過(guò)多時(shí)，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有一主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時(shí)呈不愉快香味，略帶臭，稀時(shí)呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之一，在酒中含量不能多，否則會(huì)帶來(lái)脂肪臭味。 (2) 酸類(lèi)：酸是白酒中的重要呈味牲質(zhì)，它與其它呈香、味物質(zhì)，共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸過(guò)量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，因此有的省規(guī)定白酒中的酸含量最高不超過(guò)0.1％。但一般白酒中的酸含量應(yīng)在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時(shí)不同酒中所占比例也不一樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。 白酒中的酸類(lèi)，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類(lèi)。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微，乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高，給酒帶來(lái)愉快的酸香和酸味，但含量過(guò)多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且?guī)⑻?，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且?guī)Ю蔽?，瀘型型酒中就必須具有一定的巳酸量，過(guò)量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過(guò)量帶澀。辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來(lái)良好的風(fēng)味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和和濃厚，過(guò)量則出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長(zhǎng)，且使酒爽口，過(guò)量刺口。總之，這些不揮發(fā)的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過(guò)高，酸味重，刺鼻。 揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開(kāi)始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會(huì)逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個(gè)碳原子以上的酸類(lèi)，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。 揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優(yōu)質(zhì)酒中，乳酸量大為增加。 總之，有機(jī)酸既有香氣，又是呈味物質(zhì)，碳原子少的有機(jī)酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)，但要注意它們的含量，以及它們之間的比例關(guān)系。 (3)醇類(lèi)： 醇類(lèi)在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。 白酒中的醇類(lèi)，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類(lèi):甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級(jí)醇賦于白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級(jí)醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有后勁，對(duì)白酒風(fēng)味有一定的作用。這些高級(jí)醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響。 這些高級(jí)醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長(zhǎng)。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)。含量過(guò)少會(huì)失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格;過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來(lái)不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。 這些高級(jí)醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在過(guò)量時(shí)，才是有傷酒的風(fēng)味的。另一方面，適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分干凈，又不添加高級(jí)醇，也就是說(shuō)，酒中根本沒(méi)有或十分缺少這些高級(jí)醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級(jí)醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味，因此它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是它們的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類(lèi)之間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高一些，也仍然漢有令人討厭的感覺(jué)。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1；如：酸：酯：高級(jí)醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級(jí)醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過(guò)來(lái)，如果高級(jí)醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也就能明顯地減少。 酒中除了上述的高級(jí)醇外，還有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環(huán)已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質(zhì)。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大于蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質(zhì)，巳六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來(lái)豐滿的醇厚感。 醇類(lèi)中的β—苯乙醇，是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分，給酒帶來(lái)類(lèi)似玫瑰的香味，持久性強(qiáng)，過(guò)量時(shí)帶來(lái)苦澀味。醇類(lèi)還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。 白酒中的高級(jí)醇含量應(yīng)在0.3克／100毫升以下，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中，規(guī)定雜醇油總量不得超過(guò)0.15克／100毫升。上述文中的高級(jí)醇，實(shí)指碳鏈中的碳原子數(shù)大于2的帶有-OH基的醇類(lèi)。雜醇油有時(shí)意義上也泛指高級(jí)醇，分析指標(biāo)中實(shí)指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個(gè)-OH基以上的醇類(lèi)，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。 配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒質(zhì)和增加自然感。白酒中除了上述的醇類(lèi)物，還有一種只有一個(gè)碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴(yán)重的中毒，甲醇對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)及視神經(jīng)的盲點(diǎn)有害，而且在體內(nèi)積蓄，不易排出體外，它在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴(yán)格控制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類(lèi)糧食白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.04克／100毫升，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12／100毫升。 白酒中，除含上述醇類(lèi)外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數(shù)因各地的飲用習(xí)慣和制造習(xí)慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯(cuò)誤的看法，從酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對(duì)人的口味也最爽口，茅臺(tái)酒就是巧妙地做到了這—點(diǎn)。酒精度高的烈性酒， 對(duì)人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是一個(gè)值得重視的問(wèn)題。因此．白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當(dāng)然這還是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現(xiàn)的渾濁問(wèn)題，而且為了不致影響白酒固有的風(fēng)味，也還有一系列難題，有待于研究解決。此外，消費(fèi)者也還有一個(gè)逐步適應(yīng)的過(guò)程。目前，清香型白酒的酒度一般為62～65度，濃香型為60度，茅臺(tái)(醬香)型為52～55度。 (4)羰基化合物的風(fēng)味特征 具有羰基的醛類(lèi)對(duì)形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類(lèi)化合物的含量與種類(lèi)有密切關(guān)系。醛類(lèi)有強(qiáng)烈的香味．脂肪族低級(jí)醛有刺激性氣味，碳鏈長(zhǎng)度增加，在C8～c12時(shí)香味強(qiáng)度達(dá)到最高值，以后隨著碳鏈增長(zhǎng)，香味強(qiáng)度急劇下降。在白酒中，偶數(shù)碳原子比相鄰的奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強(qiáng)些。 白酒中的醛類(lèi)包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。 少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100毫升中含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時(shí)對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。其余的醛類(lèi)成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜?？啡┏饰⒔瘘S色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過(guò)高時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對(duì)人體是有害的。但在液態(tài)法白酒調(diào)香中，有時(shí)還添加極微量的糠醛，對(duì)解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過(guò)國(guó)家頒布的“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。有時(shí)白酒生產(chǎn)(或酒精生產(chǎn))中，出現(xiàn)不正?，F(xiàn)時(shí)常會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質(zhì)，對(duì)人體危害極大，必須嚴(yán)格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時(shí)須經(jīng)過(guò)多次處理，經(jīng)化驗(yàn)分析，基本上沒(méi)有丙烯醛時(shí)才能作配酒用酒基。 酒中的醛含量應(yīng)適量才能對(duì)酒的口味有好處，但是過(guò)量的醛類(lèi)，則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。醛類(lèi)是酒中辛辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸，形成不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，使酒有辣味。酒作為一個(gè)有刺激性的嗜好品，適當(dāng)?shù)睦保?dāng)然是必要的，但過(guò)分辣就有傷酒的風(fēng)味了，并且對(duì)飲 用者的健康也是不利的。

13，白酒的成分有哪些除了水 酒精以外

白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 其中酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已，如果想有營(yíng)養(yǎng)，可以喝藥酒哈！ 現(xiàn)試驗(yàn)證明白酒1/3熱量補(bǔ)償肝臟消化能量，2/3的熱量在肝外參加蛋白質(zhì)、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)素能量代謝。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。飲適量白酒，使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、活血作用，例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。 ------------------------------------------ 順便提醒以下白酒里的有害成分 在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮俊?(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛類(lèi) 酒中醛類(lèi)是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類(lèi)有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類(lèi)有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類(lèi)的毒性大于醇類(lèi)，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。 糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類(lèi)含量皆較高。 白酒生產(chǎn)中為了降低醛類(lèi)含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?(三)甲醇 果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過(guò)熟的或腐敗的水果、薯類(lèi)以及野生植物(如橡子)，果膠質(zhì)含量較高，用這些原料來(lái)釀酒，甲醇含量會(huì)高。應(yīng)選擇含果膠質(zhì)少的原料來(lái)釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時(shí)，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)，可通過(guò)增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來(lái)。精餾時(shí)，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來(lái)。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設(shè)甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四)鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過(guò)酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時(shí)間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因?yàn)榫频乃岫仍礁?，鉛的溶蝕作用愈大。對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時(shí)后再用多層絨布過(guò)濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。 (五)氰化物 白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。 去除方法：應(yīng)對(duì)原料預(yù)先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時(shí)，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細(xì)，排除效果較好。 (六)黃曲霉毒素 麥類(lèi)、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計(jì))不得超過(guò)5微克／公斤。 對(duì)原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過(guò)黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應(yīng)經(jīng)有關(guān)部門(mén)鑒定，確認(rèn)無(wú)毒產(chǎn)生，才能使用。 (七)農(nóng)藥 谷類(lèi)和薯類(lèi)在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥，更應(yīng)注意。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，六六六不得超過(guò)0.3毫克，滴滴涕不得超過(guò)0.2毫克。 為了防止農(nóng)藥中毒，對(duì)原料要加強(qiáng)檢驗(yàn)。積極推廣生物防治等無(wú)毒無(wú)害的滅蟲(chóng)辦法。農(nóng)藥要合理使用，推廣高效低毒農(nóng)藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農(nóng)田，防止有毒農(nóng)藥和三廢污染農(nóng)作物。對(duì)原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質(zhì)與原料同庫(kù)貯存。 科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。飲用白酒過(guò)量會(huì)刺激胃粘膜，不利消化，輕者過(guò)度興奮，皮膚充血，意識(shí)模糊，人的控制能力降低；重者知覺(jué)喪失、昏睡等癥狀。因此，為了消費(fèi)者的身體健康，建議不要過(guò)量飲用白酒沒(méi)了，不過(guò)有的就會(huì)加香精！高粱，大米，小麥，大麥，豌豆等等