為什么白酒中有酵母菌，釀酒用的酒曲中只含酵母菌這種微生物

× 試題分析：酒曲里含有細(xì)菌，曲霉，酵母菌等多種微生物.微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒時(shí)要用到酵母菌，酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳

白酒因地域不同，口感品質(zhì)不一，該白酒酵母菌只是該白酒產(chǎn)地窖池中一直存在的一種，多種細(xì)菌共生的~~建議挖窖池旁少許泥即可分離得到~~但轉(zhuǎn)移釀制~酒的口感又會(huì)改變~！

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細(xì)菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對(duì)較高，糖化力和發(fā)酵力較強(qiáng)， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

白酒釀造是先糖化,再發(fā)酵的過程.霉菌產(chǎn)淀粉酶和糖化酶,將糧食中的淀粉水解為糖.酵母菌則利用糖,在無氧條件下,行發(fā)酵過程,將糖變成酒精.同時(shí),酵母還在發(fā)酵過程中,產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯,隨發(fā)酵結(jié)束后的蒸餾過程進(jìn)入餾出物中,在后熟過程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì),賦予白酒各種典型香味.

是初二課本中的吧，是的話書上有原句啊，把書上的改改就是了。 P71. 釀酒：利用酵母菌的發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。 面包：（這是原句）制作面包時(shí)，酵母菌生產(chǎn)。。。。。。則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。 可能遲了~~~~~~~~~~~~~~~~~~

白酒釀造是先糖化，再發(fā)酵的過程。霉菌產(chǎn)淀粉酶和糖化酶，將糧食中的淀粉水解為糖。酵母菌則利用糖，在無氧條件下，行發(fā)酵過程，將糖變成酒精。同時(shí)，酵母還在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯，隨發(fā)酵結(jié)束后的蒸餾過程進(jìn)入餾出物中，在后熟過程中產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，賦予白酒各種典型香味。

白酒發(fā)酵，指微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。在生物化學(xué)中，把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。說人話，就是酵母呼吸，消耗氧氣后，藍(lán)瘦、香菇，然后咆哮，進(jìn)行無氧呼吸，分解有機(jī)物。

最常見的問題就是米酒中米粒散碎，有夾生米，酒色渾濁，不甜，或者很酸，又或者無味。純正的米酒是用糯米釀制的，所以也叫糯米酒，很多朋友也會(huì)在家用糯米自制米酒，優(yōu)質(zhì)的米酒呈淡淡的黃色，米粒均勻，酒汁有些渾濁。喝起來，味道酸酸甜甜，有濃郁的糟香。這些都是在米酒的制作過程中細(xì)節(jié)方面出了問題導(dǎo)致的。做出來的米酒太粘，沒有甜味，一般是因?yàn)榕菝走^度，導(dǎo)致糯米蒸熟以后太酥軟，發(fā)酵以后就會(huì)破碎，糯米破碎融入酒汁，就會(huì)造成米酒很粘，像一罐漿糊。沒有甜味是因?yàn)榘l(fā)酵過程沒有掌控好。在發(fā)酵的過程中可以適當(dāng)觀察，注意溫度，不要太低。對(duì)于時(shí)間不是很充裕的朋友來說，建議還是購買正規(guī)米酒生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的米酒更好，口感和質(zhì)量方面都很有保障。

釀酒要用到酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒時(shí)，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長(zhǎng)和繁殖，所以開始先通入一段時(shí)間的空氣，然后隔絕空氣，目的是讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，此時(shí)不產(chǎn)生酒精，因?yàn)樵谟醒鹾粑那闆r下酵母菌將有機(jī)物分解為二氧化碳和水；只有氧氣耗完后，進(jìn)行無氧呼吸，才將有機(jī)物分解為酒精和水．故利用酵母菌制酒時(shí)，一開始通入空氣，其結(jié)果是酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精．可見B符合題意． 故選：B

你問到我的專業(yè)了。用一句話說，就是酵母菌在無氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細(xì)點(diǎn)說。因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖，不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵，在無氧條件下，酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒，與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。過程是這樣的。先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊，讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(zhǎng)，在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶。把釀酒用的糧食蒸煮，摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵，其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)。如果是黃酒，發(fā)酵好后過濾就行了。如果是白酒，就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來，放置一段時(shí)間后，再勾兌，成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來，其中葡萄糖含量很高，不用酶。直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。其他酒也都大同小異。

先是有氧呼吸，產(chǎn)生了大量的發(fā)酵液，且耗費(fèi)了壇內(nèi)的氧氣，發(fā)酵液淹沒糯米造成無氧條件，從而產(chǎn)生酒精，但是我認(rèn)為你如果填空題的話最好填無氧呼吸。

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果，其過程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程，也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說，白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后，就不能再發(fā)酵了。

酒糧就跟米釀的酒一樣，是通過酒曲發(fā)酵而成的。按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用下糖化米的淀粉，就是發(fā)酵的過程。

糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 到中國(guó)店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱

白酒發(fā)酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌等微生物參與。各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。擴(kuò)展資料：釀造方法多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變；2、然后由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料：百度百科-釀酒微生物參考資料：百度百科-釀酒

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 母菌是單細(xì)胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長(zhǎng)最適溫度為25~30℃。工業(yè)上常用的酵母菌有以下幾種： 1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 啤酒酵母是酵母屬中應(yīng)用較廣泛的一個(gè)種。 在麥芽汁培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的啤酒酵母，其細(xì)胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。 細(xì)胞的長(zhǎng)寬比例為1~2左右。 根據(jù)啤酒酵母細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細(xì)胞多為圓形、卵圓形，長(zhǎng)寬比例為1~2。這個(gè)組的酵母主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二組酵母的細(xì)胞大多是卵形或長(zhǎng)卵形，長(zhǎng)寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產(chǎn)葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)寬比例大于2。這組的酵母耐高滲透壓，供發(fā)酵甘蔗糖蜜生產(chǎn)酒精用。 在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)行為有兩類，工業(yè)上把發(fā)酵度較高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母稱為上面酵母；把易于凝集沉淀，發(fā)酵度較低的酵母稱為下面酵母。 啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1、4個(gè)圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。 啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發(fā)酵乳糖及蜜二糖。對(duì)棉子糖只能發(fā)酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。 啤酒酵母的應(yīng)用范圍十分廣泛，常用于傳統(tǒng)的發(fā)酵行業(yè)，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片以及制造面包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)和輔酶A等。由于酵母菌體內(nèi)的維生素、蛋白質(zhì)含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細(xì)胞蛋白(SCP)可作食用、藥用和飼料用酵母。它的轉(zhuǎn)化酶可用于轉(zhuǎn)化蔗糖，制造酒心巧克力。在維生素的微生物法測(cè)定中，啤酒酵母常被用于測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum） 在麥芽汁中25℃培養(yǎng)3天，細(xì)胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。 能產(chǎn)生子囊抱子，每個(gè)子囊內(nèi)有孢子1、4個(gè)。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發(fā)酵能力甚強(qiáng)，在液體培養(yǎng)中常出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。 葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區(qū)別在于它能發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發(fā)酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用于啤酒釀造的底層發(fā)酵，也可食用、藥用或作飼料。