梅拉德反應(yīng)，什么是美拉德的反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚(yáng)最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝 ——賴茅酒提示

面包美拉德反應(yīng)是面包烘烤后表皮因糖分褐變這個(gè)現(xiàn)象的稱呼。美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。另外，面包表面在烘烤出爐后表面金黃，褐變就有美拉德反應(yīng)存在。

百度百科的解釋，很詳細(xì)：http://baike.baidu.com/view/164629.html

焙烤面包產(chǎn)生的金黃色、烤肉產(chǎn)生的棕紅色、熏干產(chǎn)生的棕褐色、釀造啤酒的黃褐色、醬油醋的棕黑色也與美拉德反應(yīng)有關(guān)

Maillard reaction[化] 美拉德反應(yīng); 美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存抄在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間襲的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成zd棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)詳細(xì)內(nèi)容參見：http://baike.baidu.com/link?url=bBNEoyJ8ISpEB69if4NtDDgYdCQX0wfFvxg8iN7cjI6bewVDn5GSj06XfZ2L-fFV4f7YbTitV0T8V-M7udO5b_

　　美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。 　　將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國外研究比較多,國內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。

主要以下列3個(gè)階段進(jìn)行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)形成席夫鹼，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代醛糖基胺，經(jīng)Amadori重排形成A？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進(jìn)行的反應(yīng)，主要有三條路線：一是在酸性條件下進(jìn)行1,2-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進(jìn)行的2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物以進(jìn)行最后階段反應(yīng)，或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，其反應(yīng)機(jī)制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基-氨基反應(yīng)最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列美拉德反應(yīng)的中間體——還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。反應(yīng)經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。目前研究發(fā)現(xiàn)其與機(jī)體的生理和病理過程密切相關(guān)。越來越多的研究結(jié)果顯示出美拉德反應(yīng)作為與人類自身密切相關(guān)的研究具有重要的意義，目前研究焦點(diǎn)在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動(dòng)力學(xué)以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中處處可見。因此，隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步，相信美拉德反應(yīng)的研究將可能成為中藥研究的新視角。

使不使甘多費(fèi)話啊--不就是氨基酸，糖類，脂類的相互反應(yīng)，連鎖反應(yīng)，分解反應(yīng)

回答的專業(yè)啊 但是怎么回答2遍啊?

【概述】 美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家l.c.maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。編輯本段【反應(yīng)過程】 主要以下列3個(gè)階段進(jìn)行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)形成席夫堿，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的n-取代醛糖基胺，經(jīng)amadori重排形成a？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：amadori化合物在中間階段進(jìn)行的反應(yīng)，主要有三條路線：一是在酸性條件下進(jìn)行1,2-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進(jìn)行的2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物以進(jìn)行最后階段反應(yīng)，或與氨基進(jìn)行strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，其反應(yīng)機(jī)制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基-氨基反應(yīng)最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列美拉德反應(yīng)的中間體——還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。反應(yīng)經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。目前研究發(fā)現(xiàn)其與機(jī)體的生理和病理過程密切相關(guān)。越來越多的研究結(jié)果顯示出美拉德反應(yīng)作為與人類自身密切相關(guān)的研究具有重要的意義，目前研究焦點(diǎn)在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動(dòng)力學(xué)以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中處處可見。因此，隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步，相信美拉德反應(yīng)的研究將可能成為中藥研究的新視角。編輯本段【美拉德反應(yīng)的抑制消除方法】 美拉德反應(yīng)是一個(gè)十分復(fù)雜的反應(yīng)過程，中間產(chǎn)物眾多，終產(chǎn)物結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，完全抑制美拉德反應(yīng)相當(dāng)困難，又由于美拉德反應(yīng)影響因素眾多，有效抑制美拉德反應(yīng)必須是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，一般認(rèn)為可采用以下方法抑制美拉德反應(yīng)： 1.使用不易褐變的原料 2.調(diào)節(jié)影響美拉德反應(yīng)褐變速度的因素 3.降低溫度 4.降低ph 值 5.調(diào)節(jié)水分活度 6.氧氣 7.使用氧化劑 8.使用酶制劑 等等編輯本段【對(duì)食品的影響】 美拉德反應(yīng)對(duì)食品的影響主要有：①香氣和色澤的產(chǎn)生,美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生②營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物 ④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。編輯本段【中藥炮制與美拉德反應(yīng)】 美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。由于該反應(yīng)的結(jié)果能使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味。比如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反應(yīng)的結(jié)果。這些變化在中藥炮制過程中也處處可見。因此，可將美拉德反應(yīng)的概念引入中藥炮制領(lǐng)域。 中藥復(fù)方制劑過程與美拉德反應(yīng) 復(fù)方的化學(xué)成分，特別是有效成分是其發(fā)揮藥效的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，與美拉德反應(yīng)關(guān)系密切。研究方劑配伍前后化學(xué)組成的變化、新物質(zhì)的形成和藥效的差異，對(duì)于明確復(fù)方制劑的藥理、選擇制劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)體系、規(guī)范制劑工藝、保證新藥的安全性和穩(wěn)定性有重要意義。復(fù)方配伍的物質(zhì)基礎(chǔ)變化可能主要在于美拉德產(chǎn)物——黑色絡(luò)合物。類黑素是美拉德產(chǎn)物，其產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)或vc含量、ph值、水分活度、氧氣濃度和溫度密切相關(guān)。有氧存在時(shí)，非酶褐變反應(yīng)速度會(huì)大大增加，但是生成類黑素的量還取決于還原糖和氨基酸的濃度，因此在中藥煎煮過程中能生成較多的類黑素導(dǎo)致褐色變。羰氨反應(yīng)與vc氧化褐變作用具有共同的中間產(chǎn)物，vc氧化成脫氫vc后與氨基酸反應(yīng)生成褐色素。加熱加速vc氧化和蛋白質(zhì)分解，從而加速了美拉德反應(yīng)與vc褐變反應(yīng)，這可能是導(dǎo)致加熱后中藥制劑色澤變深的原因。氧氣和加熱都極易使vc氧化破壞，表明褐變與vc氧化有密切關(guān)系。類黑素是還原性膠體，具有較強(qiáng)的抗突變活性。有的研究認(rèn)為，其抗突變機(jī)理是清除致突變自由基和通過與致突變化學(xué)物結(jié)合而減少其致突變毒性。復(fù)方化學(xué)組成不是一個(gè)或幾個(gè)單體的機(jī)械總和，其藥效也不是一個(gè)或幾個(gè)單體的藥效的機(jī)械總和。因此，復(fù)方制劑中出現(xiàn)美拉德反應(yīng)的黑色絡(luò)合物及其相關(guān)藥效將可能成為復(fù)方制劑研究的重點(diǎn)。 中藥劑型是藥物的藥效在人體內(nèi)實(shí)現(xiàn)的載體，任何藥物都有其特定的劑型。由于劑型的不同，對(duì)制備加工條件的要求也不盡相同，可能會(huì)發(fā)生不同的美拉德反應(yīng)，這必然會(huì)影響復(fù)方制劑的物質(zhì)基礎(chǔ)、藥效、藥代動(dòng)力學(xué)、毒副作用等。中醫(yī)方劑配伍不僅指藥物組成，還指藥物劑量的變化。方中藥物不變、劑量改變，也會(huì)引起配伍關(guān)系的變化，以至影響整個(gè)復(fù)方制劑中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。長期以來，臨床對(duì)于方劑配伍的劑量選擇帶有不同程度的主觀性和隨意性。因此，研究復(fù)方的配伍劑型、劑量與美拉德反應(yīng)的量效關(guān)系不僅可為臨床用藥提供科學(xué)依據(jù)，還可對(duì)新藥研發(fā)中處方劑型和劑量的確定有著重要的指導(dǎo)價(jià)值。 美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)——中藥藥理作用的新視角 （1） 美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)的吸附作用 美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)有很強(qiáng)的吸附、運(yùn)送功能，且在人體的細(xì)胞組織和新陳代謝過程中也起著很重要的作用。這些黑色物質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)過酶的活化后，可能具有很強(qiáng)吸附病毒、細(xì)菌和體內(nèi)代謝產(chǎn)物的作用，從而調(diào)整機(jī)體內(nèi)環(huán)境的紊亂，達(dá)到陰平陽謐。因此要闡明復(fù)方制劑的物質(zhì)基礎(chǔ)，不應(yīng)停留在對(duì)體外成分變化的研究上，更重要的是研究其進(jìn)入體內(nèi)后美拉德反應(yīng)黑色產(chǎn)物間的相互作用，以及活性成分的轉(zhuǎn)化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、分布、代謝、解毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的影響。 （2）美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)的細(xì)胞保護(hù)作用 美拉德產(chǎn)物的功能主要包括：抗氧化、抗突變、抗癌、抗衰老、抗自由基，從而能提高對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，這些已被證實(shí)。美拉德產(chǎn)物的抗突變性與其抗氧化活性和還原能力有良好的相關(guān)性。紅參抗腫瘤的效果優(yōu)于白參，這與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化、抗突變的結(jié)論相應(yīng)。而且，美拉德產(chǎn)物保護(hù)mdc細(xì)胞抵抗氧嘧啶損傷實(shí)驗(yàn)，證實(shí)美拉德產(chǎn)物的細(xì)胞保護(hù)功能。美拉德反應(yīng)能生成一氧化碳、堿、黃酮類等從組成不同、作用器官不同、結(jié)果不同，體現(xiàn)其對(duì)藥性的影響。因此，深入研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物必將完善中藥材的加工與炮制理論。 中藥藥理作用的黑色時(shí)代 中西醫(yī)是在不同哲學(xué)理論指導(dǎo)下的醫(yī)學(xué)，從而導(dǎo)致了其認(rèn)知模式的不同，這也就決定了中西醫(yī)發(fā)展方向的不同。如果機(jī)械地將現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的先進(jìn)技術(shù)手段應(yīng)用于中醫(yī)藥理的研究，而忽視古典哲學(xué)理論的指導(dǎo)作用，必將不利于中醫(yī)藥理的發(fā)展。因此要實(shí)現(xiàn)中醫(yī)藥理的可持續(xù)發(fā)展，讓中醫(yī)走向世界，就應(yīng)從其淵源上來解決中醫(yī)藥理發(fā)展緩慢的問題。打破試圖用西醫(yī)藥理理論來解釋中醫(yī)藥理，要大膽的設(shè)想，敢于創(chuàng)新，換一種思維模式，從一個(gè)嶄新的角度來考慮中醫(yī)藥理的基本內(nèi)容，即在中醫(yī)古典哲學(xué)理論指導(dǎo)下，借助現(xiàn)代的科技，將美拉德反應(yīng)引入中醫(yī)藥理學(xué)領(lǐng)域，從而構(gòu)建一個(gè)全新的認(rèn)知模式。美拉德反應(yīng)黑色物質(zhì)的生物學(xué)效應(yīng)將可能會(huì)為中藥藥理學(xué)帶來劃時(shí)代的意義，改變西醫(yī)傳統(tǒng)的受體和配體的理論，從根本上來闡明中藥藥理的具體機(jī)制，為中藥藥理學(xué)帶來一個(gè)純正的黑色時(shí)代。

美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國還是近幾年才開始的。 美拉德反應(yīng)在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用國外研究比較多,國內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。 1 美拉德反應(yīng)機(jī)理 1912年法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色,而且對(duì)其香味也有重要作用,并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge對(duì)美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋,大致可以分為3階段[2～4]。 1.1 起始階段 1.1.1 席夫堿的生成(ShiffBase):氨基酸與還原糖加熱,氨基與羰基縮合生成席夫堿。 1.1.2 N-取代糖基胺的生成:席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。 1.1.3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脫氧—2—酮糖)。 1.2 中間階段在中間階段,Amadori化合物通過三條路線進(jìn)行反應(yīng)。 1.2.1 酸性條件下:經(jīng)1,2—烯醇化反應(yīng),生成羰基甲呋喃醛。 1.2.2 堿性條件下:經(jīng)2,3—烯醇化反應(yīng),產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅(qū)體。 1.2.3 Strecker聚解反應(yīng):繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng),形成含羰基和雙羰基化合物,以進(jìn)行最后階段反應(yīng)或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng),產(chǎn)生Strecker醛類。 1.3 最終階段 此階段反應(yīng)復(fù)雜,機(jī)制尚不清楚,中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基—氨基反應(yīng),最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外,還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物,所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分[5]。 2 美拉德反應(yīng)的影響因素[5～8] 2.1 糖氨基結(jié)構(gòu) 還原糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì),五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍,還原性單糖中五碳糖褐變速度排序?yàn)?核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖則:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大,反應(yīng)速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐變最慢,其次是α-雙糖基化合物,酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中,堿性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白質(zhì)慢。 2.2 溫度20～25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃,反應(yīng)速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃時(shí),反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。 2.3 水分水分含量在10%～15%時(shí),反應(yīng)易發(fā)生,完全干燥的食品難以發(fā)生。 2.4 pH值當(dāng)pH值在3以上時(shí),反應(yīng)隨pH值增加而加快。 2.5 化學(xué)試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變,鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。 3 肉類香味形成的機(jī)理 3.1 肉類香味的前體物質(zhì) 生肉是沒有香味的,只有在蒸餾和焙烤時(shí)才會(huì)有香味。在加熱過程中,肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復(fù)雜變化,產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì),目前有1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來,主要包括:內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標(biāo)明形成這些香味的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)[9]。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味,而脂肪組織賦予肉制品特有風(fēng)味,如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒有差別[10]。 3.2 美拉德反應(yīng)與肉味化合物 并不是所有的美拉德反應(yīng)都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過程中,美拉德反應(yīng)起著很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是一些主要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發(fā)性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失[4]。肉香味物質(zhì)可以通過以下途徑分類即氨基酸類(半胱、胱氨酸類)通過Maillard和Strecker降低反應(yīng)產(chǎn)生的。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產(chǎn)生肉香味。脂類(脂肪酸類)通過氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生肉香味。硫胺產(chǎn)生肉香味。硫化氫硫醇與其他組分反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應(yīng)產(chǎn)生肉香味?？梢?雜環(huán)化合物來源于一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系,而肉類香氣的形成過程中,美拉德反應(yīng)對(duì)許多肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用[11]。 3.3 氨基酸種類對(duì)肉香味物質(zhì)的影響 對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。吡嗪類是加熱滲出物特別重要的一組揮發(fā)性成分,約占50%。另外從生成的重要揮發(fā)性肉味化合物結(jié)構(gòu)分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是產(chǎn)生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸產(chǎn)生土豆樣風(fēng)味,谷胱氨酸產(chǎn)生出較好的肉味。當(dāng)加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時(shí),便得到一種刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的話,可得到更完全和完美的風(fēng)味,蛋白水解物對(duì)此很合適。 3.4 還原糖對(duì)肉類香味物質(zhì)的影響 對(duì)于反應(yīng)來說,多糖是無效的,雙糖主要指蔗糖和麥芽糖,其產(chǎn)生的風(fēng)味差,單糖具有還原力,包括戊糖和己糖。研究標(biāo)明,單糖中戊糖的反應(yīng)性比己糖強(qiáng)32313133353236313431303231363533e58685e5aeb931333234313434,且戊糖中核糖反應(yīng)性最強(qiáng),其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉價(jià)易得,一反應(yīng)性好,所以常用葡萄糖和木糖作為美拉德反應(yīng)原料。 3.5 環(huán)境因素對(duì)反應(yīng)的影響[1] 牛肉香精、需要較長的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。豬肉和雞肉香精,需較短加熱時(shí)間,較稀的反應(yīng)溶液,較低的反應(yīng)溫度。反應(yīng)混合物pH值低于7(最好在2～6)反應(yīng)效果較好;pH大于7時(shí),由于反應(yīng)速度較快而難以控制,且風(fēng)味也較差。不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對(duì)加熱反應(yīng)生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖,產(chǎn)生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”,不同烹調(diào)方式,同樣的反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生不同香味。 4 肉類香精的生產(chǎn) 從1960年開始,就有研究利用各種單體香精經(jīng)過調(diào)和生產(chǎn)肉類香精,但由于各種熟肉香型的特征十分復(fù)雜,這些調(diào)和香精很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平,所以對(duì)肉類香氣前體物質(zhì)的研究和利用受到人們的重視。利用前體物質(zhì)制備肉味香精,主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。所形成的肉味香精成分有數(shù)百種。以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),通過調(diào)和可制成具有不同特征的肉味香精[4]。美拉德反應(yīng)所形成的肉味香精無論從原料還是過程均可以視為天然,所以所得肉味香精可以視為天然香精。

美拉德反應(yīng)在食品添加劑中的應(yīng)用 近年來，人們已用動(dòng)、植物水解蛋白，醇母自溶產(chǎn)物作原料，制備出成本低、安全，且更為逼真的、更接近天然風(fēng)味的香味料。然而，僅靠用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作為香味料，其香味強(qiáng)度有時(shí)還是不夠的，通常還需要添加某些可使食品具有特殊風(fēng)味的極微量的所謂關(guān)鍵性化合物。如在肉類香味料中可加l-甲硫基-乙硫醇等化合物，在雞香味料中可加順-4-癸烯醛和二甲基三硫等物質(zhì)；在土豆香味料中可加2-烷基-3-甲氧基吡嗪等物質(zhì)，在蘑菇香味料中可加1-辛烯-3-醇、環(huán)辛醇、芐醇等物質(zhì)。如此調(diào)配出來的香味料，不僅風(fēng)味逼真，而且濃度高，作為食品添加劑只要添加少量到其他食品中即可明顯增強(qiáng)食品香味，如將這些香味料加在湯粉料、面包、餅乾中，或用於植物蛋白加香中，都只要添加少量，就可獲得滿意時(shí)效果。 美拉德反應(yīng)是一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)之中，我國還是近幾年才開始的。 美拉德反應(yīng)在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用國外研究比較多,國內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。 1 美拉德反應(yīng)機(jī)理 1912年法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色,而且對(duì)其香味也有重要作用,并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)(nonenzimicbrowning)[1]。1953年Hodge對(duì)美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋,大致可以分為3階段[2～4]。 1.1 起始階段 1.1.1 席夫堿的生成(ShiffBase):氨基酸與還原糖加熱,氨基與羰基縮合生成席夫堿。 1.1.2 N-取代糖基胺的生成:席夫堿經(jīng)環(huán)化生成。 1.1.3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺經(jīng)Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脫氧—2—酮糖)。 1.2 中間階段在中間階段,Amadori化合物通過三條路線進(jìn)行反應(yīng)。 1.2.1 酸性條件下:經(jīng)1,2—烯醇化反應(yīng),生成羰基甲呋喃醛。 1.2.2 堿性條件下:經(jīng)2,3—烯醇化反應(yīng),產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1deoxysome。它是許多食品香味的前驅(qū)體。 1.2.3 Strecker聚解反應(yīng):繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng),形成含羰基和雙羰基化合物,以進(jìn)行最后階段反應(yīng)或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng),產(chǎn)生Strecker醛類。 1.3 最終階段 此階段反應(yīng)復(fù)雜,機(jī)制尚不清楚,中間階段的產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基—氨基反應(yīng),最終生成類黑精。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類黑精外,還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物,所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分[5]。 2 美拉德反應(yīng)的影響因素[5～8] 2.1 糖氨基結(jié)構(gòu) 還原糖是美拉德反應(yīng)的主要物質(zhì),五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍,還原性單糖中五碳糖褐變速度排序?yàn)?核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖則:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大,反應(yīng)速度也慢。在羰基化合物中,α-乙烯醛褐變最慢,其次是α-雙糖基化合物,酮類最慢。胺類褐變速度快于氨基酸。在氨基酸中,堿性氨基酸速度慢,氨基酸比蛋白質(zhì)慢。 2.2 溫度20～25℃氧化即可發(fā)生美拉德反應(yīng)。一般每相差10℃,反應(yīng)速度相差3～5倍。30℃以上速度加快,高于80℃時(shí),反應(yīng)速度受溫度和氧氣影響小。 2.3 水分水分含量在10%～15%時(shí),反應(yīng)易發(fā)生,完全干燥的食品難以發(fā)生。 2.4 pH值當(dāng)pH值在3以上時(shí),反應(yīng)隨pH值增加而加快。 2.5 化學(xué)試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變,鈣鹽與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物可抑制反應(yīng)。 3 肉類香味形成的機(jī)理 3.1 肉類香味的前體物質(zhì) 生肉是沒有香味的,只有在蒸餾和焙烤時(shí)才會(huì)有香味。在加熱過程中,肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復(fù)雜變化,產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì),目前有1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來,主要包括:內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標(biāo)明形成這些香味的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì)[9]。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味,而脂肪組織賦予肉制品特有風(fēng)味,如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒有差別[10]。 3.2 美拉德反應(yīng)與肉味化合物 并不是所有的美拉德反應(yīng)都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過程中,美拉德反應(yīng)起著很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-雜環(huán)化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是一些主要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發(fā)性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失[4]。肉香味物質(zhì)可以通過以下途徑分類即氨基酸類(半胱、胱氨酸類)通過Maillard和Strecker降低反應(yīng)產(chǎn)生的。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產(chǎn)生肉香味。脂類(脂肪酸類)通過氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生肉香味。硫胺產(chǎn)生肉香味。硫化氫硫醇與其他組分反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應(yīng)產(chǎn)生肉香味?？梢?雜環(huán)化合物來源于一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系,而肉類香氣的形成過程中,美拉德反應(yīng)對(duì)許多肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用[11]。 3.3 氨基酸種類對(duì)肉香味物質(zhì)的影響 對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。吡嗪類是加熱滲出物特別重要的一組揮發(fā)性成分,約占50%。另外從生成的重要揮發(fā)性肉味化合物結(jié)構(gòu)分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是產(chǎn)生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸產(chǎn)生土豆樣風(fēng)味,谷胱氨酸產(chǎn)生出較好的肉味。當(dāng)加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時(shí),便得到一種刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的話,可得到更完全和完美的風(fēng)味,蛋白水解物對(duì)此很合適。 3.4 還原糖對(duì)肉類香味物質(zhì)的影響 對(duì)于反應(yīng)來說,多糖是無效的,雙糖主要指蔗糖和麥芽糖,其產(chǎn)生的風(fēng)味差,單糖具有還原力,包括戊糖和己糖。研究標(biāo)明,單糖中戊糖的反應(yīng)性比己糖強(qiáng),且戊糖中核糖反應(yīng)性最強(qiáng),其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉價(jià)易得,一反應(yīng)性好,所以常用葡萄糖和木糖作為美拉德反應(yīng)原料。 3.5 環(huán)境因素對(duì)反應(yīng)的影響[1] 牛肉香精、需要較長的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。豬肉和雞肉香精,需較短加熱時(shí)間,較稀的反應(yīng)溶液,較低的反應(yīng)溫度。反應(yīng)混合物pH值低于7(最好在2～6)反應(yīng)效果較好;pH大于7時(shí),由于反應(yīng)速度較快而難以控制,且風(fēng)味也較差。不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對(duì)加熱反應(yīng)生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖,產(chǎn)生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”,不同烹調(diào)方式,同樣的反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生不同香味。 4 肉類香精的生產(chǎn) 從1960年開始,就有研究利用各種單體香精經(jīng)過調(diào)和生產(chǎn)肉類香精,但由于各種熟肉香型的特征十分復(fù)雜,這些調(diào)和香精很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平,所以對(duì)肉類香氣前體物質(zhì)的研究和利用受到人們的重視。利用前體物質(zhì)制備肉味香精,主要是以糖類和含硫氨基酸如半胱氨酸為基礎(chǔ),通過加熱時(shí)所發(fā)生的反應(yīng),包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等。所形成的肉味香精成分有數(shù)百種。以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),通過調(diào)和可制成具有不同特征的肉味香精[4]。美拉德反應(yīng)所形成的肉味香精無論從原料還是過程均可以視為天然,所以所得肉味香精可以視為天然香精。