頭曲和特曲的區(qū)別，特曲頭曲大曲二曲的區(qū)別是什么

1、概念不同大曲是是釀酒的原材料，是釀酒的發(fā)酵劑，是按形狀的大小分為大曲和小曲。特曲、頭曲、二曲則是指的出酒時間，也可以說是酒水的質(zhì)量。2、釀造工序不同在釀造的最后一道工序那就是餾酒，最開始餾出來的酒，儲藏3年或者3年以上才可以勾調(diào)出廠，這種酒稱之為特曲。頭曲就是在特曲取酒之后餾出來的酒，儲存1-2年即可勾調(diào)出廠，這種酒就是常說的頭曲。二曲就是酒質(zhì)相對最差的那一個，儲存時間達到半年即可勾調(diào)出廠。中國酒曲的分類1、大曲傳統(tǒng)大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。2、小曲按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；按原料分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。3、紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。4、麥曲傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）；純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）。5、麩曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

特點不同：“特曲”則泛指特級優(yōu)質(zhì)大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質(zhì)酒?！邦^曲”大部分是指蒸餾時接酒時間的不同而對蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同，也可以理解為發(fā)酵、貯存時間長短的名稱。特曲酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年。不難發(fā)現(xiàn)，特曲酒是酒質(zhì)最好的，頭曲酒其次。大曲則主要是指釀酒的原材料和工藝。一般的酒，都會在包裝注明“特曲”“頭曲”等?，F(xiàn)在經(jīng)濟水平提高了，大家也更加關(guān)注酒的酒質(zhì)，“特曲”也成為越來越多人的選擇。喝酒注意事項很多人喜歡用腌肉腌魚臘肉香腸等作為下酒菜，這種做法是很傷身體的，因為腌臘食品含有亞硝酸，與酒精發(fā)生反應(yīng)，傷肝，傷食道黏膜，這無疑是非常不利于我們健康的，對于我們的脾胃健康的危害是極大的，我們必須盡量避免這樣的情況出現(xiàn)才行了，否則是非常不利于我們健康的。酒后頭暈?zāi)X脹，困倦之意明顯，所以喝酒后想馬上倒頭入睡，蘇不知這樣大大地傷害了自己的身體，因為酒精需要肝臟來分解，而人在睡眠中器官也在休息，新陳代謝緩慢，酒精得不到充分的分解，等你醒來頭昏腦脹，難受至極，所以酒后不要馬上睡覺。

特曲和頭曲的概念與大曲、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的：1、按酒的品質(zhì)可分為：特曲、頭曲、二曲。特曲是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒為特曲，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲，這種評價方法一直沿用至今。2、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，用于蒸餾酒的釀造，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒，小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒多是小曲酒。擴展資料市場上各類曲酒越來越多，但很多人不了解其真正的含義，其實簡單來說，曲酒就是糧食經(jīng)過發(fā)酵，添加酒曲，蒸餾出來的純糧食酒，不添加酒精。釀制曲酒的酒曲是中國白酒釀造的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適宜釀酒的酒曲?？v觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，主要有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。據(jù)介紹，按制曲的原料來分主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲，按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲的形體可分為大曲和小曲。現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造；大曲，用于蒸餾酒的釀造；麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。參考資料：百度百科-曲酒參考資料：鳳凰網(wǎng)-頭曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒 原來這么區(qū)別！

首先區(qū)別開一個概念，那就是大曲和小曲和頭曲、特曲、二曲是兩個不同的概念，大曲和小曲是是釀酒的原材料，是釀酒的發(fā)酵劑，是按形狀的大小分為大曲和小曲。而特曲、頭曲二曲則是指的出酒時間，也可以說是酒水的質(zhì)量。首先我們說大曲和小曲，大曲原材料一般為大麥豌豆或者小麥，小曲的原材料一般為大米。大曲在釀酒過程中大致分為2種，高溫曲和中高溫曲。我們經(jīng)常喝的濃香型白酒就是采用的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑的。小曲多用于米香型的釀造中，當然現(xiàn)在也有小曲清香型白酒，曾經(jīng)很火的江小白就是小曲清香型。其實釀酒經(jīng)常用到的還有一種曲，那就是麩曲，這種曲制作成本低，發(fā)酵速度快，當然出酒的速度也就相對快一些，但是相對酒質(zhì)就不如大曲工藝的好了。也會有很多朋友聽過大曲酒，此處的大曲指的就是釀酒時使用到的酒曲。什么是特曲呢，其實特曲是指的出酒的時間，在釀造的最后一道工序那就是餾酒，最開始餾出來的酒就叫做特曲，也可以說是酒質(zhì)最好的酒，而且還需要滿足另外一個條件就是要儲藏3年或者3年以上才可以勾調(diào)出廠，這種酒稱之為特曲。那頭曲就是在特曲取酒之后餾出來的酒，稱之為頭曲，當然頭曲的就是上就沒有特曲的酒質(zhì)那么好了，相對要求的儲存時間也就短了一些，儲存1--2年即可勾調(diào)出廠，這種酒就是我們常說的頭曲。前面兩個看完之后第三個二曲就不用了過多的解釋了，就是酒質(zhì)相對最差的那一個，儲存時間達到半年即可勾調(diào)出廠。由此我們可以看出特曲、頭曲、二曲不僅是出酒時間的區(qū)別，還是酒質(zhì)上的差別。大曲法的白酒具有很醇厚的口感，曲香馥郁，有很強烈的回甜特點，喝起來很好喝。以小曲為糖化發(fā)酵劑的白酒也很有特點，喝起來清香典雅，很安靜的感覺，但是不如大曲白酒喝起來有層次感。最后就是以麩曲工藝釀造的白酒了，上邊也說到了，麩曲工藝的特點就是出酒率高，周期短，但是相對的酒質(zhì)要差一些。茅臺酒也是大曲工藝總結(jié)來說：白酒里的大曲小曲以及麩曲都指的是使用的糖化發(fā)酵劑是哪種，而特曲頭曲和二曲指的是出酒時間，同時也可以作為酒水質(zhì)量的一個判定標準，特曲最好，二曲最差，我們在購買白酒是可以有一個衡量，以免上當受騙。按照標準來說，無論是哪一種都是純糧發(fā)酵的酒，現(xiàn)在有的固液法白酒也有叫二曲的。

特曲是指特級的大曲酒,也就是特別好的大曲酒，頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒； 特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。