大曲和小曲的區(qū)別，大曲小曲和鼓曲是什么

按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

雖然我很聰明，但這么說(shuō)真的難到我了

大曲酒與小曲酒的不同，除了使用的酒曲不同，還有2個(gè)不同結(jié)果 00:00 / 01:3770% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。酒粬，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、 甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng) 麥曲?？v觀(guān)世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。

大曲培養(yǎng)是自然接菌大曲白酒釀造是加了菌種的，大曲粉里面有菌種。大曲培養(yǎng)是小麥為主要原料，經(jīng)過(guò)粉碎加水，踩成磚塊形狀，到曲房培養(yǎng)，通過(guò)控制水分、溫度，達(dá)到控制微生物發(fā)展方向。這種生產(chǎn)工藝，是釀酒人一代代相傳的，屬于傳統(tǒng)工藝。接菌工藝是近現(xiàn)代人掌握的技術(shù)。

小曲酒和大曲酒的區(qū)別：1、原料區(qū)別。小曲酒又叫酒藥，主要是以高粱、稻谷、包谷為主料制成的小曲發(fā)酵而成的藥酒，而大曲酒主要是以大麥、小麥、豌豆為主料制成的大曲發(fā)酵而成的酒水，二者原料完全不同。2、制作工藝區(qū)別。小曲酒的制作方法一般分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵2種，但市場(chǎng)多半采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾而得，而大曲酒一般是用大曲為糖化發(fā)酵劑，以固態(tài)發(fā)酵制作為主。3、氣味區(qū)別。小曲酒氣味一般比較清雅好聞，不濃郁也不刺鼻，而大曲酒的香味則比較濃郁，飲后口內(nèi)持久留香。4、口感區(qū)別。小曲酒入口清涼香醇，酒味自然，香氣輕柔，而大曲酒入口曲香馥郁，口味香醇，氣味突出，喝后回甘。

老窖酒：使用泥窖發(fā)酵，用泥封口，發(fā)酵周期50天以上。大曲酒：以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成。小曲酒：小曲酒又稱(chēng)酒藥，是一種用高粱制成的藥酒，有無(wú)藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。“老白干”。所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，達(dá)67度。其味“聞著清香，入口甜香，飲后余香”。如衡水老白干酒。“二鍋頭”就是原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。希望對(duì)你有幫助，

(1)大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)葡萄酒價(jià)格酒均以大曲釀成。(2)小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ 造句：大曲酒1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大曲酒釀造廢水，重點(diǎn)探討了運(yùn)行控制系統(tǒng)。2, 黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型大曲酒的副產(chǎn)物。3, 濃香型大曲酒生產(chǎn)中，泥窖的優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)有重要的影響。4, 濃香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物質(zhì)為原料，采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。5, 從多方面對(duì)皇臺(tái)酒曲和德山大曲酒曲進(jìn)行了比較研究。小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。2、清香型小曲酒的香味組分以酯類(lèi)和醇類(lèi)為主，其次是有機(jī)酸類(lèi)和羰基化合物。3、川法小曲酒的生產(chǎn)技術(shù)管理關(guān)鍵是加強(qiáng)生產(chǎn)技術(shù)管理。4、川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發(fā)酵和蒸餾。5、小曲是生產(chǎn)小曲酒的糖化發(fā)酵劑.

這還是要根據(jù)你個(gè)人口感習(xí)慣喜好來(lái)決定的，不同的曲發(fā)酵出來(lái)的酒的味道也是不一樣的，若要論酒品質(zhì)的好壞主要取決于工藝上，不一樣的曲影響的只是他的風(fēng)味，所以要根據(jù)你自己的實(shí)際情況來(lái)說(shuō)咯~~

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。二曲酒（或稱(chēng)小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱(chēng)麩曲。如凌川白酒、六曲香等

小曲小，大曲大，小曲一般是球狀。大曲成磚樣，有的人叫大曲為磚曲。小曲是以米粉或是糠作為原料，大曲則是以大麥和小麥以及豌豆為原料。小曲酒采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法。 1、從字面意思來(lái)說(shuō)，小曲、大曲就一字之差。從實(shí)物來(lái)看，小曲小，大曲大，小曲一般是球狀，就像鵪鶉蛋或是雞蛋一般大小。而大曲成磚樣，因此有的人叫大曲為磚曲。 2、在從制作原料上來(lái)說(shuō)，小曲和大曲是有很大區(qū)別的。小曲是以米粉或是糠作為原料，其中還添加了中草藥或是辣蓼粉為輔料，再加上少量的白土作為填充料。而大曲則是以大麥和小麥以及豌豆為原料。 3、小曲酒喝大曲酒的制作工藝不同，小曲酒采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。而大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒（濃香型酒）和茅香型酒（醬香型酒）則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 4、小曲酒和大曲酒相比較，哪種酒更好？其實(shí)，白酒作為舌尖上的感知品，沒(méi)有好與不好，哪個(gè)更好的說(shuō)辭。它只能是根據(jù)個(gè)人喜好而言，從個(gè)人口感出發(fā)。不過(guò)小曲酒和大曲酒確實(shí)有它們不同的特點(diǎn)，小曲酒，酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如桂林三花酒、廣西湘山酒等都是上好的小曲酒。而大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜，比如飛天酒。

釀醋的大曲與釀酒的大曲沒(méi)有區(qū)別。釀醋的大曲與釀酒的大曲都是以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。大曲在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造醋、酒和豆醬等。擴(kuò)展資料：按照曲種的不同，傳統(tǒng)的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應(yīng)用于食醋工業(yè)的曲，除傳統(tǒng)工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養(yǎng)的麩曲，占食醋產(chǎn)量的75%左右。大曲以小麥或大麥、豌豆為原料制成，多使用生料。小曲以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優(yōu)質(zhì)陳曲作種曲）的方法，加適量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成。參考資料來(lái)源：搜狗百科——醋搜狗百科——大曲

釀醋的大曲與釀酒的大曲的區(qū)別：　　釀醋的大曲：　　按照曲種的不同，傳統(tǒng)的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應(yīng)用于食醋工業(yè)的曲，除傳統(tǒng)工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養(yǎng)的麩曲，占食醋產(chǎn)量的75%左右?！　〈笄且孕←溁虼篼湣⑼愣篂樵现瞥傻拇u型曲，多使用生料。小曲是以生米粉（或米糠）為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥（藥曲），利用添加曲母粉（優(yōu)質(zhì)陳曲作種曲）的方法，加適量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業(yè)化生產(chǎn)。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風(fēng)味，以前多采用生大米制米曲霉曲，現(xiàn)多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲，稱(chēng)作草包曲，但其制作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，后開(kāi)發(fā)了“鬧箱曲”及米曲霉大曲，使得生產(chǎn)及使用都較方便了?！　♂劸频拇笄骸　〈笄址Q(chēng)塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱(chēng)大曲?！　≡诮?jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類(lèi)代替米者稱(chēng)麥曲

老虎、谷歌、百度

沒(méi)有區(qū)別，只是配制過(guò)程不同。