茅臺(tái)酒監(jiān)測(cè)設(shè)備是什么，恒溫水浴鍋在釀制白酒這個(gè)環(huán)節(jié)中它能實(shí)驗(yàn)什么主要用這個(gè)儀器

怎么用都可以，主要看恒溫水浴鍋能夠提供什么樣的工作環(huán)境了，恒溫水浴鍋能夠提供常溫到100度的恒溫環(huán)境，可以用恒溫水浴鍋?zhàn)鰧?shí)驗(yàn)性的發(fā)酵、蒸餾等

檢測(cè)總糖時(shí)預(yù)處理要用到恒溫水浴鍋。再看看別人怎么說(shuō)的。

咨詢(xún)記錄 · 回答于2021-12-11 茅臺(tái)酒過(guò)機(jī)是什么意思 這個(gè)問(wèn)題很難回答你，如果別人說(shuō)我買(mǎi)給你的茅臺(tái)酒可以過(guò)機(jī)，意思是假酒也可以過(guò)機(jī)器，機(jī)器會(huì)顯示是真的。

呵呵 我茅臺(tái)的 首先說(shuō)說(shuō)白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類(lèi)的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過(guò)程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 再說(shuō)說(shuō)實(shí)際操作 將已經(jīng)發(fā)酵好的酒醅裝入甑桶中，將蒸汽通過(guò)已經(jīng)發(fā)酵好的酒醅，使酒精被蒸汽夾帶分離出酒醅，在利用冷凝器，將氣態(tài)酒精液化。 希望采納

貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)有限公司，位于貴州省北部赤水河畔，名揚(yáng)天下的國(guó)酒之都——仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是一家被貴州省仁懷市人民政府授予：“中國(guó)酒都十強(qiáng)民營(yíng)企業(yè)”的白酒生產(chǎn)企業(yè)，中國(guó)白酒工業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)員單位。公司占地面積80000多平方米，實(shí)力雄厚，通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證和C標(biāo)認(rèn)證。擁有先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、高科技的質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備和精湛的傳統(tǒng)釀酒工藝。配備了一支高文化、高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，糅合當(dāng)今先進(jìn)的科學(xué)管理機(jī)制，得天獨(dú)厚的生態(tài)釀造環(huán)境，生產(chǎn)出醬香型和濃香型高品質(zhì)白酒。目前系列產(chǎn)品品種達(dá)50多個(gè)，酒體窖香濃郁、口感綿甜柔和、回味悠長(zhǎng)、留香持久，享有：“風(fēng)來(lái)叩戶(hù)三家醉，雨過(guò)開(kāi)瓶十里香”之美譽(yù)，堪稱(chēng)：“茅臺(tái)鎮(zhèn)之精制佳釀”。　公司經(jīng)過(guò)多年的努力和探索，卓有遠(yuǎn)見(jiàn)地首創(chuàng)把單純的酒產(chǎn)品與中國(guó)獨(dú)有的“糊涂”文化有機(jī)地結(jié)合在一起。中國(guó)馳名商標(biāo)“糊涂牌” ——“百年糊涂酒”系列產(chǎn)品，更是遠(yuǎn)銷(xiāo)大江南北，在中國(guó)酒類(lèi)行業(yè)內(nèi)影響深遠(yuǎn)。一直以來(lái)，在全國(guó)各地得到消費(fèi)者的一致好評(píng)。先后榮獲：“第六屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”、“中國(guó)知名白酒信譽(yù)品牌”、“中國(guó)名優(yōu)食品”、“法國(guó)蒙塔爾紀(jì)博覽會(huì)金獎(jiǎng)”和“第二屆廣東市場(chǎng)名優(yōu)酒”、"第三屆廣東國(guó)際酒飲博覽會(huì)金獎(jiǎng)"等多項(xiàng)殊榮。我們承諾：繼續(xù)秉承以“市場(chǎng)為軸、誠(chéng)信為本、品質(zhì)第一、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)宗旨，不遺余力地為中國(guó)酒文化的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

我是湖南龍山縣的，想做百年糊涂代理，怎樣聯(lián)系廠家。

要放的。準(zhǔn)備原料：李子五斤、冰糖適量、白酒適量 1、李子洗凈晾干 2、可以劃十字，直接整個(gè)泡酒3、也可以十字劃圈然后掰開(kāi)4、一層李子一層冰糖，最后白糖封頂5、倒入比李子還要高1-2厘米的酒6、泡了一天的樣子，成功

當(dāng)然要放，不放白酒怎么制作果酒，建議添加42度白酒就可以了，泡好之后因?yàn)樗械乃志凭葦?shù)會(huì)降低，我都是購(gòu)買(mǎi)谷養(yǎng)康無(wú)添加泡酒專(zhuān)用酒進(jìn)行制作，這個(gè)是專(zhuān)業(yè)只做無(wú)添加的純糧酒品牌，本身酒的口感就很好，制作各種泡酒都可以選擇，在京東購(gòu)買(mǎi)就可以了

還是直接泡進(jìn)去做果酒吧，我家做過(guò)櫻桃酒，就是用開(kāi)泰私人訂制的白酒，味挺好的，也能放很長(zhǎng)時(shí)間。

1、釀造李子等發(fā)酵型水果酒不需要加白酒。2、不建議加太多冰糖，十斤李子加一斤多冰糖就不少了。3、發(fā)酵罐發(fā)酵期間一定不要密閉，會(huì)爆炸的。4、酵母請(qǐng)使用十倍重量，約為體溫的水，加入與酵母等重的糖，一點(diǎn)兒李子汁，攪拌至泡沫豐富，混入李子中。5、發(fā)酵過(guò)程大約一周，之后可以把酒過(guò)濾出來(lái)了。6、可以加點(diǎn)果膠酶，減少過(guò)濾的困難程度。7、發(fā)酵結(jié)束，只是釀酒工作的第一步啊，正規(guī)的流程包括數(shù)次過(guò)濾，倒罐，殺菌，下膠，澄清，冷凍，調(diào)配……等等工作，你還要知道什么時(shí)候開(kāi)放通氣，怎樣檢測(cè)發(fā)酵情況，什么時(shí)候加水封，太酸了怎么調(diào)整，怎樣避免雜菌感染……大大小小都是技術(shù)……沒(méi)有過(guò)濾設(shè)備，沒(méi)有殺菌設(shè)備，連正規(guī)的發(fā)酵設(shè)備都沒(méi)有……不行還是用白酒泡李子吧，這叫浸泡酒，能出味，顏色也好看，比自釀困難小的多，基本不會(huì)失敗

二維條碼是用某種特定的幾何圖形按一定規(guī)律在平面（二維方向上）分布的黑白相間的圖形記錄數(shù)據(jù)符號(hào)信息的；在代碼編制上巧妙地利用構(gòu)成計(jì)算機(jī)內(nèi)部邏輯基礎(chǔ)的“0”、“1”比特流的概念，使用若干個(gè)與二進(jìn)制相對(duì)應(yīng)的幾何形體來(lái)表示文字?jǐn)?shù)值信息，通過(guò)圖象輸入設(shè)備或光電掃描設(shè)備自動(dòng)識(shí)讀以實(shí)現(xiàn)信息自動(dòng)處理：它具有條碼技術(shù)的一些共性：每種碼制有其特定的字符集；每個(gè)字符占有一定的寬度；具有一定的校驗(yàn)功能等。同時(shí)還具有對(duì)不同行的信息自動(dòng)識(shí)別功能、及處理圖形旋轉(zhuǎn)變化等特點(diǎn)。　　rfid　　rfid是radio frequency identification的縮寫(xiě)，即射頻識(shí)別，俗稱(chēng)電子標(biāo)簽?！　∈裁词莚fid技術(shù)？　　rfid射頻識(shí)別是一種非接觸式的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，它通過(guò)射頻信號(hào)自動(dòng)識(shí)別目標(biāo)對(duì)象并獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，識(shí)別工作無(wú)須人工干預(yù)，可工作于各種惡劣環(huán)境。rfid技術(shù)可識(shí)別高速運(yùn)動(dòng)物體并可同時(shí)識(shí)別多個(gè)標(biāo)簽，操作快捷方便?！　fid是一種簡(jiǎn)單的無(wú)線系統(tǒng)，只有兩個(gè)基本器件，該系統(tǒng)用于控制、檢測(cè)和跟蹤物體。系統(tǒng)由一個(gè)詢(xún)問(wèn)器（或閱讀器）和很多應(yīng)答器（或標(biāo)簽）組成?！　∈裁词莚fid的基本組成部分？　　標(biāo)簽(tag)：由耦合元件及芯片組成，每個(gè)標(biāo)簽具有唯一的電子編碼，附著在物體上標(biāo)識(shí)目標(biāo)對(duì)象；　　閱讀器(reader)：讀取(有時(shí)還可以寫(xiě)入)標(biāo)簽信息的設(shè)備，可設(shè)計(jì)為手持式或固定式；　　天線(antenna)：在標(biāo)簽和讀取器間傳遞射頻信號(hào)?！　fid技術(shù)的基本工作原理并不復(fù)雜：標(biāo)簽進(jìn)入磁場(chǎng)后，接收解讀器發(fā)出的射頻信號(hào)，憑借感應(yīng)電流所獲得的能量發(fā)送出存儲(chǔ)在芯片中的產(chǎn)品信息（passive tag，無(wú)源標(biāo)簽或被動(dòng)標(biāo)簽），或者主動(dòng)發(fā)送某一頻率的信號(hào)（active tag，有源標(biāo)簽或主動(dòng)標(biāo)簽）；解讀器讀取信息并解碼后，送至中央信息系統(tǒng)進(jìn)行有關(guān)數(shù)據(jù)處理。

現(xiàn)在主流是二維碼追溯及防偽，也更好對(duì)應(yīng)消費(fèi)者以及商家，如果是RFID技術(shù)的話，對(duì)消費(fèi)者查詢(xún)?cè)O(shè)備的要求就比較高，按照現(xiàn)在普及率來(lái)說(shuō)的話，還是二維碼會(huì)比較占優(yōu)勢(shì)

苦蕎酒的保質(zhì)期是多長(zhǎng)時(shí)間泡半個(gè)月以上可以喝，單建議是用苦蕎發(fā)酵釀酒最好。①由于苦蕎含有較硬的外殼，不經(jīng)過(guò)浸泡，破碎以后呈粉狀，在蒸煮過(guò)程中發(fā)黏成團(tuán)，從而影響發(fā)酵。如果用熱水浸泡，營(yíng)養(yǎng)成分損失產(chǎn)重。乙因此采用冷水浸泡24h,用擠壓機(jī)破殼，這樣既可以保持營(yíng)養(yǎng)成分的不損失，又可以滿足蒸煮、發(fā)酵工藝的要求。②檢測(cè)結(jié)果表明，總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術(shù)指標(biāo)要求，在發(fā)酵液中檢測(cè)到生物類(lèi)黃酮等活性物質(zhì)，特別是發(fā)酵液中自由D-手性肌醇含量高達(dá)5.04mS/100mL,顯著高于未發(fā)酵處理的原料，說(shuō)明通過(guò)本工藝的生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉(zhuǎn)化作用，釋放出生物活性更強(qiáng)的自由D-手性肌醇，賦予產(chǎn)品更好的降血糖功效。③采用科學(xué)、合理的技術(shù)工藝可開(kāi)發(fā)出甘甜爽口、酒香濃郁、低度、營(yíng)養(yǎng)的苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健酒，有效地保留了苦蕎的功能成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用，是一種集低度、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體，符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的大眾化健康飲品。以苦蕎為主要原料，配合使用糜黍等優(yōu)質(zhì)雜糧發(fā)酵而成，使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機(jī)酸、多糖等成分的同時(shí)，更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、防治心血管疾病等多種生物活性物質(zhì)。1.原料與設(shè)備苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。對(duì)輥式擠壓機(jī)、水浴鍋、帶式壓榨過(guò)濾機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。2.工藝流程苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化發(fā)酵→過(guò)濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品。3.操作要點(diǎn)(1)洗米 米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進(jìn)行洗米，用溫水洗到淋出的水無(wú)白濁為度。(2)浸米 浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無(wú)粒心為度),吸水量約為25%~30%.米浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米;米浸過(guò)度會(huì)造成淀粉損失。浸米時(shí)間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時(shí)應(yīng)注意適時(shí)均勻攪動(dòng)，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心(硬心)為宜。(3)破碎 苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡(用熱水容易使?fàn)I養(yǎng)成分損失)24h,待其外殼泡軟后，用對(duì)輥式擠壓機(jī)把外殼擠破，露出胚乳。(4)蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會(huì)引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮過(guò)度，物料顆粒易黏結(jié)成團(tuán)，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62%~63%.(5)淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃~30℃，準(zhǔn)備拌料。(6)拌料 將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中。(7)發(fā)酵 發(fā)酵溫度28℃。(8)壓濾 將發(fā)酵成熟的醪，進(jìn)行壓榨過(guò)濾，得到原酒液。(9)勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答苦蕎酒的保質(zhì)期是多長(zhǎng)時(shí)間泡半個(gè)月以上可以喝，單建議是用苦蕎發(fā)酵釀酒最好。①由于苦蕎含有較硬的外殼，不經(jīng)過(guò)浸泡，破碎以后呈粉狀，在蒸煮過(guò)程中發(fā)黏成團(tuán)，從而影響發(fā)酵。如果用熱水浸泡，營(yíng)養(yǎng)成分損失產(chǎn)重。乙因此采用冷水浸泡24h,用擠壓機(jī)破殼，這樣既可以保持營(yíng)養(yǎng)成分的不損失，又可以滿足蒸煮、發(fā)酵工藝的要求。②檢測(cè)結(jié)果表明，總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術(shù)指標(biāo)要求，在發(fā)酵液中檢測(cè)到生物類(lèi)黃酮等活性物質(zhì)，特別是發(fā)酵液中自由D-手性肌醇含量高達(dá)5.04mS/100mL,顯著高于未發(fā)酵處理的原料，說(shuō)明通過(guò)本工藝的生物發(fā)酵過(guò)程對(duì)苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉(zhuǎn)化作用，釋放出生物活性更強(qiáng)的自由D-手性肌醇，賦予產(chǎn)品更好的降血糖功效。③采用科學(xué)、合理的技術(shù)工藝可開(kāi)發(fā)出甘甜爽口、酒香濃郁、低度、營(yíng)養(yǎng)的苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健酒，有效地保留了苦蕎的功能成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健作用，是一種集低度、營(yíng)養(yǎng)、保健于一提問(wèn)保質(zhì)期多久回答毛鋪苦蕎酒大的品類(lèi)分是白酒，細(xì)分屬于配制酒！所以沒(méi)有保質(zhì)期哈！可以放心使用！更多3條

毛鋪苦蕎酒大的品類(lèi)分是白酒，細(xì)分屬于配制酒！所以沒(méi)有保質(zhì)期哈！可以放心使用！

毛鋪苦蕎酒大的品類(lèi)分是白酒，細(xì)分屬于配制酒！所以沒(méi)有保質(zhì)期哈！可以放心使用！

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將...

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)。 由此可見(jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；C(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)： 一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。 一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。 但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。 上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。 手摸，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看，一是看原料，二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。 實(shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。