發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時(shí)長(zhǎng)，目的是進(jìn)一步萃取單寧。狹義來(lái)說(shuō)微氧技術(shù)（MiC.ro-oxygenA.tion）是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以滿(mǎn)足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對(duì)氧的需求，模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)境，得到促進(jìn)葡萄酒成熟、改善葡萄酒品質(zhì)的目的。
1、什么是葡萄酒的微氧技術(shù)？
狹義來(lái)說(shuō)微氧技術(shù)（MiC.ro-oxygenA.tion）是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以滿(mǎn)足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對(duì)氧的需求，模擬葡萄酒在橡木桶中陳釀、成熟的微氧環(huán)境，得到促進(jìn)葡萄酒成熟、改善葡萄酒品質(zhì)的目的。而廣義的微氧技術(shù)是指在葡萄酒釀造的過(guò)程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過(guò)程健康進(jìn)行，
在葡萄酒陳釀期間，適當(dāng)進(jìn)行微氧處理可以給葡萄酒帶來(lái)以下益處：利于緩慢而穩(wěn)定的成熟減少過(guò)濾和凈化處理使酒體更豐滿(mǎn)，單寧更柔和，減輕新酒的生青、苦澀味更快地發(fā)生單寧的聚合作用，使色澤更穩(wěn)定結(jié)合橡木的作用。使香氣更濃郁、復(fù)雜協(xié)調(diào)有利于帶酒泥成熟而不會(huì)形成還原香氣保持更穩(wěn)定的氧化還原電位可以達(dá)到木桶貯藏葡萄酒的條件但降低費(fèi)用不會(huì)浸漬葡萄酒讓其帶酒泥陳釀太長(zhǎng)時(shí)間木桶貯藏后穩(wěn)定葡萄酒的單寧裝瓶之前，不會(huì)失去木桶貯藏葡萄酒的結(jié)構(gòu)，
2、紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國(guó)家級(jí)品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問(wèn)題，我們一起來(lái)看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程：分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來(lái)之后，必須要經(jīng)過(guò)分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來(lái)，這個(gè)過(guò)程可以人工挑選，也可以用機(jī)器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進(jìn)行去梗的環(huán)節(jié)，如果是機(jī)器采摘的則不會(huì)去梗，因?yàn)楣６剂粼诹似咸烟偕狭?。破碎將去梗后的葡萄粒進(jìn)行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個(gè)果層中一定不要破壞果籽，因?yàn)槠咸炎牙镉兄锌嘤?，?huì)給葡萄酒帶來(lái)苦澀感，影響葡萄酒的口感，發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里，葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時(shí)候，為了發(fā)酵徹底，同時(shí)萃取出所需要的顏色、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進(jìn)行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作，
發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時(shí)長(zhǎng)，目的是進(jìn)一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進(jìn)行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產(chǎn)生了，熟化這個(gè)過(guò)程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進(jìn)行熟化，但這個(gè)過(guò)程不是絕對(duì)的。有的釀酒師想釀造清新果味風(fēng)格的，就不通過(guò)橡木桶進(jìn)行熟化，對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中進(jìn)行熟化，通過(guò)熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來(lái)的風(fēng)味，同時(shí)通過(guò)及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿(mǎn)，平衡復(fù)雜。
混合、澄清、包裝上市這里的混合其實(shí)就是跟我們說(shuō)的“勾兌”是一個(gè)道理，他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地塊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，然后根據(jù)釀酒師期待達(dá)到的風(fēng)格進(jìn)行混合。混合完畢之后，通過(guò)蛋清澄清或機(jī)械過(guò)濾等方式去掉雜質(zhì)，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行灌裝即可上市銷(xiāo)售了，當(dāng)然上面只是一個(gè)基本的釀造過(guò)程而已，針對(duì)不同風(fēng)格、不同品類(lèi)的葡萄品種來(lái)講，還有很多不同的細(xì)節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過(guò)吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖，同時(shí)，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒產(chǎn)生了因發(fā)酵所帶來(lái)的呈香呈味的物質(zhì)。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少?gòu)?fù)雜的風(fēng)味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來(lái)發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對(duì)釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會(huì)有影響。
