我只是無法理解為什么是竄酒，后來我明白了，不知道醬香型白酒質(zhì)量等級的朋友是喜歡喝竄酒的口感的，并且認(rèn)為這種酒是醬香酒，當(dāng)喝著正宗純糧食捆籽醬香酒時，卻有醬香太突出，勁兒太大等感覺。醬香突出、醇厚豐滿、細(xì)膩、空杯留香，下面是質(zhì)量等級排序大曲醬香（捆籽酒）＞大曲與麩曲混用醬香（碎沙酒）＞麩曲醬香（碎沙酒）＞翻砂酒＞竄蒸酒如果你沒有品嘗過高中低檔的醬香型白酒，即使竄酒你也會說很好喝幾年前，一個外省朋友開車來茅臺，陪同他參觀了茅臺鎮(zhèn)，到了下午，我們準(zhǔn)備去吃飯的時候，他突然說“今天喝我車子尾箱里面的茅臺酒吧，你那個酒勁兒大”，我說也行。
1、什么是醬香白酒的回沙工藝？
正宗的醬香白酒工藝是一年一個周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開始進(jìn)入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進(jìn)入第三次蒸煮，進(jìn)入第三次蒸煮才開始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復(fù)的直到第七次酒取完丟糟整個流程結(jié)束。
2、如何區(qū)別醬香酒坤沙、碎沙、翻沙、串沙、丟糟酒工藝？
閱讀此文前，醬酒消費指導(dǎo)（jjxfmfzd）請你先要弄懂這兩個概念，概念一、什么是“沙”？答：“沙”會讓你聯(lián)想到哪些詞語，沙漠，沙灘？是的，你的聯(lián)想沒錯，下面我們看看沙漠、沙灘的圖片?！吧场贬屃x：非常細(xì)碎的石粒，下面我們來看看釀造茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的高粱圖片。茅臺鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的高粱當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，
是不是很像“沙”。所以當(dāng)?shù)蒯劸迫藢⑦@種高粱比作“沙”，沙就是高粱，高粱就是沙。概念二、什么是醬香型白酒的“七個輪次酒”？答：在茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的一年一個生產(chǎn)周期中，12月——次年1月，進(jìn)行第一次蒸餾取酒，我們把這次蒸餾取出的酒稱為一輪次酒，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了次年的8月，酒廠才開始“丟糟”，
下面介紹什么是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、碎沙酒、竄沙（竄蒸）酒。1、坤沙（捆籽zǐ）酒：坤讀作kūn，捆讀作kǔn，當(dāng)?shù)蒯劸迫税哑胀ㄔ挼摹罢！庇梅窖宰x作“捆籽”，又因“坤”和“捆”讀音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒，捆籽酒的工藝是大曲醬香工藝。大曲醬香工藝就是一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，三種典型體，四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發(fā)酵，九次蒸煮，十個獨特的工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期儲存、精心勾兌，
市面上我們熟知的飛天茅臺酒就是捆籽酒。2、翻沙酒：“翻”釋義：上下或內(nèi)外的位置顛倒，翻沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟加入大曲再繼續(xù)釀造一個輪次的酒（當(dāng)?shù)胤窖越凶靼堰@些酒糟再翻一道），翻沙酒其實就是八輪次酒。為什么要再釀一次？因為前七個輪次取完酒后還有百分之十幾的淀粉，這百分之十幾的淀粉可以再次釀酒，但是酒的口感上會有比七次酒更重的焦糊味，還有就是產(chǎn)量低，
當(dāng)然可以繼續(xù)釀造九輪次酒，越往后淀粉含量就越低，產(chǎn)量就越低，口感也不好，不管是從產(chǎn)量還是質(zhì)量的角度來講都沒有必要再繼續(xù)釀造下去，所以才有了第三種——碎沙酒3、碎沙酒：“碎（suì）”釋義：完整的東西破壞成零片或零塊。碎沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟加入粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲（當(dāng)?shù)厝私忻娣謨呵?、糖化酶等按一定比例做為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒，
需要注意的是大曲可以不要，但是麩曲、糖化酶必須有，當(dāng)然質(zhì)量肯定也會低一點。所以碎沙酒的工藝是麩曲醬香工藝，碎沙酒的工藝特點發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價廉物美，但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比，酒質(zhì)尚有一定差距，4、竄沙（竄蒸）酒：“竄（cuàn）”釋義：逃跑；亂跑。竄蒸酒就是將食用酒精加入到地鍋后，再在地鍋上面放上捆籽酒七個輪次取完酒后的酒糟、釀造完碎沙的酒糟、釀造完翻沙的酒糟這三種酒糟中的任何一種，讓酒精從下往上，經(jīng)過這些酒糟，這個過程就叫“竄”。