白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，這樣乙醇的含量就過(guò)高，對(duì)肉的蛋白質(zhì)會(huì)起破壞作用，因此做菜時(shí)不適何選用白酒。對(duì)于它們的酒糟來(lái)說(shuō)首先要上蒸鍋蒸餾出來(lái)高度的白酒，南方叫做“糟燒”，米酒可稱為江米酒，甜酒或者是酒釀，米酒有許多營(yíng)養(yǎng)成分，包括多種維生素，炒菜時(shí)用到米酒，可以起到調(diào)味作用。
1、黃酒酒糟有什么功效？
黃酒分南北，南派黃酒以紹興酒為代表，北方黃酒以山東即墨老酒為領(lǐng)軍品牌。對(duì)于它們的酒糟來(lái)說(shuō)首先要上蒸鍋蒸餾出來(lái)高度的白酒，南方叫做“糟燒”，圖1??2??北方叫做“糠酒”，兩層含義：一是糟糠之酒，是釀酒的下腳料出來(lái)的酒，第二層意思是為了更好地再發(fā)酵要調(diào)入一些谷糠便于透氣以利微生物的生長(zhǎng)。即墨酒廠十幾年前賣(mài)的72度原漿糠酒我還存了幾瓶，糠味兒十足，純粹山東老白干酒的韻味兒，
黃酒糟的第二個(gè)作用就是制成調(diào)料——糟汁兒，圖3??用它泡出來(lái)的汁液有著濃郁的糟香，加上鹽等配料就是江浙一帶人們的常用調(diào)料了：糟魚(yú)、糟蝦、糟雞、糟鴨、糟白肉青島的魯菜名店“春和樓”的糟溜魚(yú)片一直都是我的最?lèi)?ài)，那個(gè)糟香離不開(kāi)黃酒糟的功勞黃酒糟的第三個(gè)作用是用來(lái)腌制和加工一些魚(yú)、肉等食品，十幾年以前去五夷山區(qū)自駕游過(guò)春節(jié)，發(fā)現(xiàn)了他們那里賣(mài)的湯黃花魚(yú)是紅色的，經(jīng)過(guò)仔細(xì)請(qǐng)教了一番才知道那個(gè)紅色原來(lái)是一種微生物的天然色素——紅粬。
我們從小就吃的紅豆腐乳就是紅粬發(fā)酵的結(jié)果，那是用的一種紅粬米酒的酒糟腌制的咸魚(yú)，順便買(mǎi)了幾只回來(lái)吃了，不錯(cuò)的，那個(gè)紅粬酒在浙江的蘭溪我曾買(mǎi)過(guò)兩次，農(nóng)家自釀的黃酒一壇40斤也就不到50元，夏天冰鎮(zhèn)一下味道不輸原漿扎啤。我曾去過(guò)山西平遙古城郭老先生的黃酒作坊，他們的祖上因?yàn)闉樘与y的“老佛爺”提供了休息的地方而沾了光，他家的黃酒糟是被酒榨壓成了一指厚的餅干，然后就當(dāng)作制作糟汁兒的原料了，南方的黃酒以糯米為主，北方的黃酒是大黃米釀出來(lái)的，若論材質(zhì)我覺(jué)的黍米的營(yíng)養(yǎng)在糯米之上，
2、在做菜中料酒、白酒、米酒、啤酒都起什么作用？
感謝邀請(qǐng)，好的料酒富含脂類(lèi)及氨基酸，我們?cè)谂腼儾穗葧r(shí)加入料酒具有增香，解膩，增鮮，去腥解膻的作用。白酒的酒精度普遍都比料酒高很多，一般在57%左右，這樣乙醇的含量就過(guò)高，對(duì)肉的蛋白質(zhì)會(huì)起破壞作用，因此做菜時(shí)不適何選用白酒，米酒可稱為江米酒，甜酒或者是酒釀，米酒有許多營(yíng)養(yǎng)成分，包括多種維生素，炒菜時(shí)用到米酒，可以起到調(diào)味作用。
