進(jìn)行酒精脫臭、除雜對提高液態(tài)法白酒是非常關(guān)鍵的。只是中國傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來做的，酒曲是釀酒行業(yè)的一個靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個過程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。
1、固液法白酒是什么意思？
固態(tài)法白酒指的是:從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的。這是相對于液態(tài)發(fā)酵來說的，如果沒有液態(tài)發(fā)酵的沖擊，固態(tài)發(fā)酵也沒有這么大的威望了，只有了解液態(tài)發(fā)酵的原理先，才能更好的了解固態(tài)發(fā)酵。什么是液態(tài)發(fā)酵呢谷物的淀粉要轉(zhuǎn)化為酒精需要兩步，首先需要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒精，液態(tài)發(fā)酵法就是先把谷物糖化，再用糖化液來發(fā)酵。
所以，這種白酒廠更多的是各種大的金屬罐子，用來裝糖化液來發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的好處是：發(fā)酵過程短，7-15天就可以產(chǎn)出酒酒；酒精的產(chǎn)出率高，可以達(dá)到90%的酒精度；原料便宜，可以用玉米和薯類這些經(jīng)濟型的淀粉食物代替五谷。其實伏特加就是這種方式釀造的，威士忌同樣也是用谷物糖化，再用糖化液來發(fā)酵的，液態(tài)發(fā)酵本無罪。
只是中國傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來做的，所以，大家就非常鄙視液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵釀酒的谷物原料是在固態(tài)的形態(tài)下完成整個發(fā)酵和蒸餾工藝，即是以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個過程。所以，在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了，而是地槽，是將谷物加水、加酒曲（白酒的酒曲可以達(dá)到將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖分轉(zhuǎn)化為酒精），通過酒曲投放，一種工藝達(dá)到兩個轉(zhuǎn)化步驟。
而液態(tài)前面說了的，是需要用生物化學(xué)工藝把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用糖加入酒藥來發(fā)酵產(chǎn)生酒精，分兩步來完成的，前面說了，固態(tài)和液態(tài)在原料和工藝上的不同。液態(tài)法只產(chǎn)生酒精，想做成白酒需要再加入相應(yīng)的香氣物質(zhì)，而固態(tài)發(fā)酵法不僅產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生多種微量元素和香味物質(zhì)。另外，我們了解一下酒曲，就知道工業(yè)方的液態(tài)發(fā)酵只是單純的酒精，
而固態(tài)的酒曲卻能無限地發(fā)揮。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體，酒曲是釀酒行業(yè)的一個靈魂，也是釀造白酒的最主要的催化劑，但無論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成，這個過程，專業(yè)地講，叫做微生物的富集。
2、高錳酸鉀在釀酒中起什么作用？
酒精因各廠的原料、工藝、蒸餾條件的不同，在質(zhì)量上也存在很大的差異，因此，在選擇酒精為酒基時，必須進(jìn)行脫臭文章來源華夏酒報、除雜的處理。酒精的質(zhì)量與液態(tài)白酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，我們通常所說的“酒精味”，即酒精中的雜質(zhì)成分造成的邪雜味，而優(yōu)質(zhì)的酒精用水稀釋后，有純正的乙醇香氣、口感微甜、無邪雜味。所以，進(jìn)行酒精脫臭、除雜對提高液態(tài)法白酒是非常關(guān)鍵的，
現(xiàn)在，較為實用、經(jīng)濟且有效的方法是高錳酸鉀、活性炭混合法。1.高錳酸鉀是一種強氧化劑，呈紫紅色，它可將酒精中的醛類物質(zhì)氧化成有機酸。由于酒精的質(zhì)量不同，高錳酸鉀的使用量應(yīng)通過實驗來確定，將酒樣加入50ml滴定管中，在三角瓶中加入0.2g/l的高錳酸鉀溶液5ml，將酒樣以每分鐘20－30滴的速度加入三角瓶中，至三角瓶中的液體呈微紅褐色時為止，觀察滴定管所消耗的酒樣的毫升數(shù)，記錄并計算。
如：滴定酒樣12.6ml，則此酒樣高錳酸鉀的用量應(yīng)為：5ml*0.2g/l/12.6ml=0.079g/l*0.1=0.0079g/l，0.1為校正數(shù)，2.活性炭：是由少量的H.O.S.N與C原子化合而成的絡(luò)合物，它的立體孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，使它有很強的吸附性。它對有機高分子有很強的吸附力，對液相中的微量成分色素、臭氣有去除能力，還有更好的氧化、催化、聚合的作用。