對(duì)于純糧釀造白酒，目前網(wǎng)絡(luò)上有各種各樣的鑒別方法，我覺(jué)得很多都有局限性的。最近很多酒友來(lái)問(wèn)我，是不是只有醬香型白酒是純糧食釀造的，而不是勾兌的呢，勾兌技術(shù)與純釀釀造并非對(duì)立，而是廣泛存在于茅臺(tái)、五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等各種國(guó)際著名的蒸餾酒釀造過(guò)程中，并且作為純糧食釀造的白酒，也少不了勾兌調(diào)味的工藝。
1、什么樣的酒才是純糧食釀造的？如何鑒別？
首先要明確“純糧釀造”這個(gè)概念。一般消費(fèi)者意識(shí)中的純糧釀造酒是指純固態(tài)發(fā)酵白酒，勾兌時(shí)以酒調(diào)酒，不添加任何添加劑，對(duì)于純糧釀造白酒，目前網(wǎng)絡(luò)上有各種各樣的鑒別方法，我覺(jué)得很多都有局限性的。比較靠譜的方式還是通過(guò)比較進(jìn)行感官鑒別，比如要是鑒別醬酒，就與茅臺(tái)對(duì)比。對(duì)于濃香型白酒，就拿你要鑒定的酒與既定標(biāo)的對(duì)比，
2、朋友圈里流傳的“只有醬香型白酒是純糧食釀造的，而不是勾兌的”，這是真的嗎？
最近很多酒友來(lái)問(wèn)我，是不是只有醬香型白酒是純糧食釀造的，而不是勾兌的呢？其實(shí)這個(gè)說(shuō)話(huà)是很片面的，很顯然，一部分酒友對(duì)“勾兌”這個(gè)詞語(yǔ)還不是很了解。那么我今天就跟大家聊聊這方面的知識(shí)，希望能給大伙解除疑惑！“勾兌”顧名思義就是由兩種或兩種以上的東西混合在一起，說(shuō)到“勾兌”相信大部分人就會(huì)聯(lián)想到酒精勾兌酒，于是唯恐避之不及，
其實(shí)不然，目前市面上“勾兌酒”有兩層意思，一種是“酒精勾兌”酒，就是我們常說(shuō)的酒精酒；一種是“酒和酒勾兌”，俗稱(chēng)酒勾酒。酒精勾兌酒：稱(chēng)作“新工藝白酒”，是應(yīng)用現(xiàn)代化酒精工藝生產(chǎn)食用酒精，再進(jìn)行串香、調(diào)香和固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒，又稱(chēng)固液結(jié)合法和液態(tài)法白酒，酒勾酒：是白酒釀造中必不可少的一項(xiàng)工藝。說(shuō)到酒勾酒，首先得從原漿酒說(shuō)起，原漿酒其實(shí)就是原酒(也叫基酒)，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，
這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢?由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，不宜直接飲用，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，
勾兌是為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，“勾兌”白酒廠(chǎng)家也叫勾調(diào)。如果沒(méi)有這一步，出來(lái)的酒口感質(zhì)量相對(duì)不佳，因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠(chǎng)前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。因此，勾兌技術(shù)與純釀釀造并非對(duì)立，而是廣泛存在于茅臺(tái)、五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等各種國(guó)際著名的蒸餾酒釀造過(guò)程中，并且作為純糧食釀造的白酒，也少不了勾兌調(diào)味的工藝，
以茅臺(tái)為首的醬香型白酒，很好的采用了以酒兌酒的形式，不外加任何東西，實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒。大家知道醬香酒需要經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)七次取酒，每一輪次酒的風(fēng)格都不盡相同，其勾兌主要是以第二至六次酒為主，用醇甜作基礎(chǔ)酒，香型酒作調(diào)香酒，一次酒和七次酒調(diào)味，一次酒加入后，味甜，放香好；七次酒加入后，糊香好，苦不露頭，后味長(zhǎng)。
但一次和七次酒的勾兌量必須適當(dāng)，少了則起不到勾兌的作用，多了會(huì)造成后味澀或糟味重，影響酒的風(fēng)格，在勾兌中，各種酒都起特殊作用，它們互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，構(gòu)成了大曲坤沙醬香酒特殊完美的風(fēng)格。至于，網(wǎng)上說(shuō)醬香酒都是純糧釀造，不能用酒精勾兌，事實(shí)真的是這樣嗎？其實(shí)不然，接著往下看！★醬香酒按照釀造工藝劃分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒坤沙酒：在茅臺(tái)鎮(zhèn)也叫“捆沙或“坤籽酒”，坤沙酒酒質(zhì)最好，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，也就是常說(shuō)的正宗醬香型白酒，它嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺(tái)醬香酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)長(zhǎng)達(dá)一年，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒（這就是常說(shuō)的二九八七生產(chǎn)工藝）；并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠(chǎng)，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。