（香料寧少勿多，否則醬出來的骨頭都吃不出肉味）具體操作。最后還是強調(diào)一下，醬大骨講究的是肉味和醬香味，所以不用刻意追求多么復雜的香料組合，這個菜做法也有很多種，只要合適自己口味，覺得好吃就夠了，下面我們來分享一下在家怎么自己做好吃的醬大骨，【制作扣肉之注意事項】1.很多朋友制作扣肉的時候都會加入白酒或者料酒，其實加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因為腐乳本身就帶有酒精的成分，加了腐乳還加白酒反而會影響味道。
1、醬大骨頭的香料怎么調(diào)？
醬大骨頭算是還蠻受歡迎的東北菜，我在廣東這邊的大多數(shù)東北菜館都能看到這個菜，而且雖然一如不少東北菜的粗獷風格，但是食客受眾還是蠻廣的，至少我很多不是東北的同事和朋友也還蠻喜歡的。這個菜做法也有很多種，只要合適自己口味，覺得好吃就夠了，下面我們來分享一下在家怎么自己做好吃的醬大骨，【醬大骨】準備主料：豬大骨4斤，黃醬120克。
其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、鹽適量（最后調(diào)整味道用）辛香料：蔥姜適量、八角2個、香葉2片、桂皮1小塊、丁香2個、肉蔻1個、花椒15粒，（香料寧少勿多，否則醬出來的骨頭都吃不出肉味）具體操作：首先我們買大骨頭的時候盡量要肉販子幫忙斬好，他們比較有經(jīng)驗，下手穩(wěn)準狠，自己斬很容易弄的不利索，有些骨頭渣砸進肉里就不好清洗出來，吃的時候容易出問題，我有個同學就被這種骨頭上的尖銳碎片把牙齦刺傷過。
買回來的大骨頭提前清水浸泡幾個小時，中間最好能換次水，然后冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水撈出來將殘余血沫沖洗干凈；大鍋里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液從泛大泡泡到泡泡消失的時候就是糖色最適合的時候了，下骨頭盡量翻炒一下，讓骨頭盡可能的裹上糖色，然后加熱水沒過骨頭，把黃醬、生抽、老抽等調(diào)味品和八角、桂皮等香料也放進去，大火燒開之后小火煮1個小時，稍微嘗下味道可以做最后的調(diào)整，然后中火燒煮20分鐘就差不多可以撈出裝盆了（盤子不好裝）。
上面這個操作順序比較省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加適量開水熬煮1分鐘后倒進一個碗里備用；然后鍋里下點油把香料小火煸炒出香氣，接著下黃醬、生抽等一同炒香再下大骨頭進去翻炒，然后糖色回鍋，再加開水沒過所有食材，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火燉煮，最后還是強調(diào)一下，醬大骨講究的是肉味和醬香味，所以不用刻意追求多么復雜的香料組合。
2、扣肉的醬汁要怎么調(diào)？
【扣肉】扣肉是農(nóng)村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每戶在過年過節(jié)的時候都會做扣肉出來“拜神”，所以對于扣肉幾乎每家每戶都會有自己的一套制作方法，正宗做出來的扣肉味道是醬香味濃郁、口感軟糯、而且肥而不膩。詳細介紹請往下看，要想制作出來的扣肉好吃又好看，在挑選豬肉的時候一定要選擇肥瘦相間的五花肉，這樣制作出來的扣肉口感才好，而在制作扣肉的時候有兩點是很重要的：①扣肉炸制的工序、②扣肉醬汁的調(diào)配，這兩步直接影響到制作出來的扣肉是否美味，下面給大家詳細講述。
【扣肉炸制】很多朋友在制作扣肉的時候肯定會遇到過炸出來的扣肉不起虎皮，這其中的問題就是工序和炸時候的油溫沒有控制好在煮五花肉的時候一定要把五花肉煮軟煮透，然后用牙簽或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因為：當五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會發(fā)生“爆炸”，而在“爆炸”的過程中會釋放出肥油，所以這些肥油就會從這些扎孔的位置排出，高溫排出肥油的孔會呈現(xiàn)出現(xiàn)小米花狀的浮點，炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡這些浮點就立馬蓬松起來了，就變成了虎皮狀，
而在炸的過程中油溫的控制很重要炸扣肉的時候一定要炸兩遍，即先高溫下鍋然后轉(zhuǎn)中火浸炸5分鐘然后撈出，再把油溫升高炸一遍，這樣炸出來的扣肉色澤紅艷而且蓬松，制作出來的扣肉也會更好?！究廴忉u汁的調(diào)配】【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。