月餅以蘇式月餅和廣式月餅為主,還有各種特色月餅,如冰淇淋月餅、巧克力月餅、流心月餅、冰皮月餅等,都各有千秋,別具一格。用噴壺在月餅上方噴一層水霧,去除蛋黃上多余的蛋白部分,可以防止蛋黃被包裹成餡料,然后包進(jìn)月餅或蛋黃酥面皮里時(shí),把面皮戳破引起烘烤時(shí)露餡等情況。
1、蛋黃蓮蓉餡月餅的做法是什么?
分享一個(gè)自己反復(fù)調(diào)整過(guò)的,低油低糖、連餡料都完全自制的“蓮蓉咸蛋黃月餅”配方吧~「所需食材」月餅餅皮:無(wú)蔗糖月餅糖漿110克、枧水4克、玉米油30克、中筋面粉160克月餅內(nèi)餡:咸蛋黃15個(gè)(每個(gè)重約10克)、蓮蓉300克(蓮子泥260克 白砂糖20克 玉米油20克)「制作步驟」1、咸蛋黃用玉米油浸泡1小時(shí),然后放入烤箱(提前預(yù)熱)上下火150度中層烤5~10分鐘,烤至表面微微發(fā)白冒油,就立即取出。
出爐后,表面噴一層高度白酒去腥,2、制作蓮蓉餡:蓮子洗凈,煮熟,趁熱壓成泥。再放入鍋中稍微炒干,在炒的過(guò)程中加入糖和油,3、將月餅糖漿、枧水、玉米油倒入碗內(nèi),用手動(dòng)打蛋器混合均勻。然后篩入中筋面粉,用刮刀壓拌成團(tuán),制作好的餅皮用保鮮膜包起來(lái),常溫松弛2~4小時(shí)。4、接下來(lái)稱量?jī)?nèi)餡,●蓮蓉咸蛋黃:咸蛋黃10克左右 蓮蓉20克,包好團(tuán)圓,蓋上保鮮袋防風(fēng)干。
5、將松弛好的餅皮,分成20克/個(gè)的小劑子,蓋上保鮮膜防風(fēng)干,用的時(shí)候再取出。然后包入餡料,外面裹一層中筋面粉,壓模,6、用噴壺在月餅上方噴一層水霧。烤箱165度上下火預(yù)熱10分鐘,再送入烤箱,上下火160度中層,進(jìn)行第一次定型烘烤8~10分鐘,7、取出,月餅表面刷上一層薄薄的蛋液。再次送入烤箱,上下火160度中層烤10分鐘,進(jìn)行第二次烘烤,
2、蛋黃月餅咸蛋黃怎么處理好?
我是吃貨小筑,一枚專注于烘焙、也愛(ài)下廚的美食博主,這是我在問(wèn)答的第994個(gè)原創(chuàng)回答,很高興與大家一起聊聊美食,共享美好生活!蛋黃月餅咸蛋黃怎么處理好?還有不到一個(gè)月就是中秋了,每年闔家團(tuán)圓的日子,總是少不了代表“團(tuán)團(tuán)圓圓”的傳統(tǒng)美食——月餅。月餅以蘇式月餅和廣式月餅為主,還有各種特色月餅,如冰淇淋月餅、巧克力月餅、流心月餅、冰皮月餅等,都各有千秋,別具一格,
而所有的月餅里,我吃的最多的咸蛋黃月餅。每年中秋,我家不買月餅,我會(huì)自制一些廣式月餅和蛋黃酥,沒(méi)有各種亂七八糟的添加劑,家人都非常喜歡,而且吃的放心!其中都會(huì)用到咸蛋黃,下面就分享一下咸蛋黃處理的方法,【咸鴨蛋的選擇】我一般是會(huì)在市場(chǎng)或者農(nóng)戶那邊直接購(gòu)買新鮮的咸鴨蛋,以腌制足月,40天以上為佳,個(gè)頭比較大的,這樣的咸鴨蛋敲出來(lái),蛋黃是紅紅的、硬硬的,沒(méi)有白芯,形態(tài)飽滿,經(jīng)過(guò)烘烤,做出來(lái)的月餅或蛋黃酥,是最棒的,咸蛋黃的油特別多,搭配豆沙等餡料,咸甜可口,美味極了!【新鮮咸蛋黃的處理和烘烤】1、準(zhǔn)備制作月餅前,將新鮮的咸鴨蛋表面清洗干凈。
2、咸鴨蛋敲開,蛋黃和蛋白分離,3、仔細(xì)去除咸蛋黃上的一層薄膜,這層膜是腥味的來(lái)源,將咸蛋黃沖洗一下。4、烤盤上墊不沾油紙,將處理好的咸蛋黃排列好,表面噴上高度白酒,5、在提前預(yù)熱的烤箱內(nèi),150度烘烤8分鐘,至咸蛋黃半熟,油沒(méi)有流出的狀態(tài)。6、在烤好的咸蛋黃上立即噴上白酒,然后去除蛋黃上多余的蛋白部分,蓋保鮮膜備用,
Tips:干貨看這里!1、去除蛋黃上的薄膜,烘烤前后噴上高度白酒,都是為了給咸蛋黃去除腥味。還可以將蛋黃泡一泡玉米油,會(huì)進(jìn)一步除腥味,而且烤出來(lái)更潤(rùn)喲,2、咸蛋黃沒(méi)有必要烤到出油,半熟即可,月餅烘烤的時(shí)候會(huì)進(jìn)一步烘烤蛋黃,如果開始就烤到出油,流到烤盤上的咸蛋黃油也浪費(fèi)了,影響口感,所以我們這里選擇了更低溫度,適量縮短時(shí)間。
3、去除蛋黃上多余的蛋白部分,可以防止蛋黃被包裹成餡料,然后包進(jìn)月餅或蛋黃酥面皮里時(shí),把面皮戳破引起烘烤時(shí)露餡等情況,4、建議帶上一次性手套進(jìn)行處理,防腥而且更衛(wèi)生喲。鑒于很多伙伴會(huì)直接購(gòu)買市售的真空包裝的咸蛋黃,這種是一顆顆蛋黃包裝在袋子里的,一般20顆一袋,節(jié)約了大家去市場(chǎng)挑選咸鴨蛋的時(shí)間,非常方便,下面分享一下真空包裝咸蛋黃的處理方式,供大家參考!【真空包裝咸蛋黃處理方式】1、將包裝剪開,咸蛋黃倒入碗中,檢查一下是否有粘連上面的白膜,將其去除。