很多對(duì)釀酒不熟悉的哥們可能會(huì)問“重陽下沙”這里的“沙”是指什么呢。最近很多酒友來問我醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香的工藝是什么，其特殊的歷史使命，光榮的政治責(zé)任和出色的質(zhì)量保證不僅成就了企業(yè)輝煌的歷史，也打造出國有商業(yè)領(lǐng)域中獨(dú)樹一幟的金字招牌。
1、醬香白酒的說的重陽下沙是什么？
喜歡醬香酒的朋友都知道，醬香酒都有獨(dú)特的釀造工藝：一年生產(chǎn)期，兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發(fā)酵七次）、七次取酒，并且遵循端午踩曲，重陽下沙。明天就是重陽節(jié)了，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)酒家下沙的季節(jié)，常言道：“重陽釀酒滿缸香”！很多對(duì)釀酒不熟悉的哥們可能會(huì)問“重陽下沙”這里的“沙”是指什么呢？“沙”是指茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀造原料高粱（紅纓子糯高粱），其它顆粒小且飽滿，呈醬紅色，像沙子一樣，茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙”，
“重陽下沙”即使表示重陽時(shí)節(jié)前后開始第一次投料。醬香酒中的“回沙”工藝是最為出名的，其是指將高粱要多次回鍋蒸煮出酒，而不是一次蒸餾完酒分，正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒蒸煮，每甑投入350kg高粱，投料量占總投料量的50%。投入高粱的完整度不同，釀得的酒也不同：投入完整的高粱，產(chǎn)的酒叫“坤沙酒”；高粱粉碎后產(chǎn)的酒叫“碎沙酒”；坤沙酒最后一次（第9次）蒸煮后丟棄的酒糟重新加入一些新高粱和新曲藥后釀的酒叫“翻沙酒”，
所下的沙的粉碎度較粗，生沙為二、八成，糙沙三、七成，加水量包括兩次潤糧及量水，總量不超過高梁質(zhì)量的56％。潤糧水溫在90℃以上，潤糧時(shí)間保持在18h以上，潤糧中加母糟(酒醅)，其用量為主原料質(zhì)量的10％，在蒸糧前和蒸糧后(酒酒尾前)各為5％，要求翻拌均勻，蒸糧時(shí)間在2h以上。經(jīng)蒸糧(蒸生沙)，攤涼、散冷，堆積，最后入窖發(fā)酵，完成正宗醬酒工藝——下沙，
每到重陽節(jié)前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒家都是十分忙碌的，他們忙碌著準(zhǔn)備高粱，大曲，忙著安排2020年度新一輪茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)等工作，選擇適合時(shí)間開始下沙。我們現(xiàn)在釀的酒就是為了四五年后使用的基酒，無論是大廠還是小酒坊都在選材不敢松懈，下沙也不敢怠慢呀，畢竟這個(gè)關(guān)系到未來基酒的質(zhì)量，茅臺(tái)酒廠也是如此，經(jīng)過國慶節(jié)假期前的緊密準(zhǔn)備，茅臺(tái)酒廠于10月4日正式開啟下沙生產(chǎn)，在這個(gè)茅臺(tái)正式進(jìn)入2020年度新一輪茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期的標(biāo)志性日子，李保芳、李靜仁、王焱等茅臺(tái)集團(tuán)高層領(lǐng)導(dǎo)也在清晨走基層，為基層員工鼓舞士氣。
小六作為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒人、白酒愛好者，喜歡與前輩討論研究工藝與酒質(zhì)，發(fā)現(xiàn)只要原料質(zhì)量好，采用同宗同源的釀造工藝，再加上精細(xì)勾調(diào)，得到的醬香酒還是很不錯(cuò)的，很多大廠在同樣條件下，得出的產(chǎn)品價(jià)格會(huì)比小酒坊的貴不少的，如果我們只是想自己飲用的話，大家喝酒不一定是考慮大牌子的，我們喝的是酒，而不是包裝與牌子等外在的東西，在酒體進(jìn)口之后，那些外在的東西都是浮云。
2、什么是醬香白酒的回沙工藝？
正宗的醬香白酒工藝是一年一個(gè)周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開始進(jìn)入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進(jìn)入第三次蒸煮，進(jìn)入第三次蒸煮才開始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復(fù)的直到第七次酒取完丟糟整個(gè)流程結(jié)束，
3、最近，很多酒友來問我，醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工藝是什么？口感有什么區(qū)別？
最近很多酒友來問我醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香的工藝是什么？口感有什么區(qū)別？茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香是醬香型白酒釀造工藝的四種，下面就四種工藝作分別介紹。第一種、坤沙工藝，也叫大曲醬香釀造工藝這這種工藝是嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兌，罐裝銷售。