在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。只是中國傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來做的，液態(tài)前面說了的，是需要用生物化學(xué)工藝把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用糖加入酒藥來發(fā)酵產(chǎn)生酒精，分兩步來完成的，適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。
1、不是純糧的白酒是用什么做的？乙醇是用什么做的？
廣義上講，合法上市的白酒，都是糧食酒。所謂純糧酒，在人們的現(xiàn)代理解上，專指采取傳統(tǒng)窖池固態(tài)釀造法制成的白酒，主要原料為高粱、大米等谷物，而用食用酒精勾兌等而成的白酒，因添加呈香物質(zhì)等而被認(rèn)為不是純糧酒，而食用酒精工藝為液態(tài)糖化發(fā)酵等，主要原料也包括含淀粉的薯類（其實(shí)薯類、豆類和谷物，一并被稱為糧食）等。
2、釀酒用什么酒曲最好？
酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒，好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲，
在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途：1、酒曲按原料分類：大曲。大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成，目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。小曲，小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，
紅曲。紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成，紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來生產(chǎn)黃酒，麥曲。麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，黃酒生產(chǎn)中會用到麥曲。麩曲，麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。
麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，所以我國70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲：生料酒曲，指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。
熟料酒曲，為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑，能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等，熟料高產(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲，
3、酒曲按品牌劃分：目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個(gè)合適的。如果要選擇酒曲的話，建議我們要學(xué)會判斷酒曲：可以通過聞香味來判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率，
很多釀酒師傅有這樣的疑問：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發(fā)酵能夠大大降低，能夠釀出來的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間，收入也會大大降低。如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來發(fā)酵，這樣的問題就可以解決了，酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜?，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。
3、固液法白酒是什么意思？
