鳳香嫰芽，香樁芽菜炒法

香椿芽炒雞蛋：嫩香椿芽150克，雞蛋6個(gè)，鹽、料酒、植物油各適量。將香椿芽洗凈，用開(kāi)水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過(guò)涼切末。將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入香椿芽、鹽、料酒，攪成蛋糊。炒鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁幔瑢㈦u蛋糊倒入鍋內(nèi)，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤(pán)即可。

香椿營(yíng)養(yǎng)豐富 老少皆宜食用 不過(guò)孕婦盡量少食用　　香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹(shù)生蔬菜。早春的香椿頭無(wú)絲，有濃郁的香味，尤其以山村農(nóng)家小院中的那種野生頭茬香椿芽為最佳。　　香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿味苦、性平、無(wú)毒，有開(kāi)胃爽神、祛風(fēng)除濕、止血利氣、消火解毒的功效，故民間有常食香椿芽不染病的說(shuō)法?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)及臨床經(jīng)驗(yàn)也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補(bǔ)血、舒筋。如香椿煎劑對(duì)肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對(duì)治瘡?fù)茨[毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等??；據(jù)說(shuō)，對(duì)當(dāng)前正在流行的非典型性肺炎也有一定的預(yù)防治療作用?！　∠愦坏氖秤没臃倍?，根據(jù)不同的地域和個(gè)人的口味愛(ài)好，以及飲食習(xí)慣都會(huì)變化出不同的吃法，最常見(jiàn)的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚(yú)等。將洗凈的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來(lái)拌面條或當(dāng)調(diào)料，更是別具風(fēng)味。　　≮功效≯　　它含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有助孕素的美稱(chēng)?！　∠愦皇菚r(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲?！　∠愦痪哂星鍩崂麧瘛⒗蚪舛局π?，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。　　香椿的揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外?！　∠愦徊粌H是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口味鮮美的家常菜，而且藥用價(jià)值很高。中醫(yī)理論認(rèn)為：香椿芽味苦性寒，有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲(chóng)固精之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制和殺滅作用。因此，食用香椿也有較好的保健作用?！　∪欢匈Y料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達(dá)53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只用水洗過(guò)的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開(kāi)水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒(méi)有燙過(guò)的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過(guò)的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克?！　≡囼?yàn)還證明，用15％和30％鹽水腌過(guò)的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以一定要吃用開(kāi)水燙過(guò)的香椿。涼拌炒雞蛋挺好吃!

香椿芽富含蛋白質(zhì)、鈣、磷，胡蘿卜素和維生素的含量也很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，有一定抗癌作用。

【香椿】 別名：椿芽、香椿芽、香椿頭、香椿尖、椿葉、春尖頭 禁忌人群：慢性疾病患者忌食。 適宜人群：一般人群均可食用。 【香椿的基本介紹】 香椿原產(chǎn)于中國(guó)，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū)，為楝科，落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，圓錐花序，兩性花白色，果實(shí)是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹(shù)體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優(yōu)選樹(shù)種。椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。 【香椿的功效與作用】 性涼，味苦平；入肺、胃、大腸經(jīng)。清熱解毒，健胃理氣，潤(rùn)膚明目，殺蟲(chóng)。主治瘡瘍，脫發(fā)，目赤，肺熱咳嗽等病癥。 1.開(kāi)胃健脾 香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。 2.抗衰老、美容 含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱(chēng)，并有很好的潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。 3.清熱利濕 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。故民間有“常食香椿芽不染病”的說(shuō)法。 4.祛蟲(chóng)療癬 香椿具有抗菌消炎，殺蟲(chóng)的作用，可用治蛔蟲(chóng)病、瘡癬、疥癩等病。 5.澀血止痢、止崩 香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。 香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 香椿嫩葉內(nèi)富含大量蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素B、維生素C、胡蘿卜素以及大量揮發(fā)油和磷、鐵等礦物質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)素比較全面、均衡。 【香椿的選購(gòu)】 選購(gòu)香椿的時(shí)候：要看顏色碧綠、具有香味、無(wú)腐爛的香椿為好。 【香椿的存儲(chǔ)】 香椿應(yīng)該防水，不要在烈日下暴曬，放置于陰涼通風(fēng)處，可儲(chǔ)存1-2天。 【香椿的食用方法】 香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項(xiàng)原則： 首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。 研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。 第二，選擇最新鮮的香椿芽。 測(cè)定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，在采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。 也就是說(shuō)，新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。 第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽 如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。 第四，速凍之前也要焯一下 香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。 第五，腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。 最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。 總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。