做臘腸要放多少白酒，做臘腸都是放白酒的嗎

是。材料：上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法：1. 用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。2. 把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。3. 將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。4. 最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。

做臘腸都是放白酒的四川臘腸菜譜簡(jiǎn)介 四川的臘腸非常有名。每年春節(jié)前夕，我們家都會(huì)做很多，在春節(jié)用來(lái)招呼親朋。今天水水就給大家介紹一下。材料上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽做法1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)。2.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。3.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。4.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天。小訣竅食用方法 1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

不用。不過(guò)這樣做出來(lái)的臘腸不耐儲(chǔ)藏。

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi)，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?；旌?，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來(lái)幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

我都是用白酒，推薦你一個(gè)小方法，腌好肉先放微波爐轉(zhuǎn)一小塊，嘗嘗味道再灌，畢竟每個(gè)人口感不同

臘腸做法指導(dǎo)：原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里。 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí). 由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí)。 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了。 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 四川臘腸的特點(diǎn):麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開(kāi)后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。 四川臘腸的吃法: 1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響. 3:可以用來(lái)燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受. 4:對(duì)于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯(cuò)的選擇. 溫馨提示: 1:生臘腸處理的時(shí)候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈. 2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽。

原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻腌漬。（2）豬腸衣用溫水洗凈，把腸衣一頭用棉線扎緊，另一頭套入竹筒，將腌漬肉片從筒口灌入腸衣內(nèi)，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。（3）將灌好的香腸掛在通風(fēng)處吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。

這都是人家的商業(yè)機(jī)密，可給培芳，他不會(huì)告訴你的吧？

一、原料：豬前腿肉（灌香腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適）、鹽、花椒末（將花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜歡辣的，可以加入干紅辣椒末。二、配方比例：香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。三、做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、把豬肉放進(jìn)較大的容器內(nèi)（臉盆或鍋內(nèi)），依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，再用綿線把香腸扎成自己喜歡的長(zhǎng)短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。希望能幫到你，并祝你做成功美味香腸！

川味香腸特點(diǎn)：四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風(fēng)味。原料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。制作方法：（1）豬肉切成4.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內(nèi)加鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后與豬肉拌勻，如果要突出麻辣味，在拌味時(shí)，可加大辣椒粉、花椒粉的用量，其香腸就成了麻辣味的四川香腸。但辣椒面必須選用上好的二金條辣椒制成的辣椒面；花椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)四川漢源花椒制成的花椒面，這樣制出的香腸效果更佳。 可以試試，味道可以根據(jù)個(gè)人喜好加以調(diào)整。

原料：豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。做法：第一招：刮出好腸衣1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個(gè)過(guò)程要反復(fù)兩次。2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來(lái)的脂肪不會(huì)搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點(diǎn)，這樣方便刮。水龍頭的水要開(kāi)得小小的，便于刮的時(shí)候隨時(shí)洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個(gè)要刮掉才是我們所需要的腸衣。小貼士：刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過(guò)度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。第二招：浸泡除異味腸衣刮出來(lái)后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒(méi)有的話，用淡鹽水泡一個(gè)晚上，增強(qiáng)腸衣的彈性。小貼士：腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開(kāi)，然后先把腸衣頭翻過(guò)來(lái)，把水灌入，腸衣順?biāo)锍觯娉晒?。第三招：調(diào)出美味肉餡肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個(gè)小時(shí)再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7小貼士：擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。第四招：灌制有絕招1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開(kāi)工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來(lái)灌，因?yàn)槠溟_(kāi)口正合適。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤(pán)入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤(pán)入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買(mǎi)好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢(qián)/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

臘腸制作方法灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買(mǎi)回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過(guò)去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買(mǎi)，沒(méi)有也罷了。有的話加四錢(qián)。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開(kāi)口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。。 四川臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 二、食用方法 也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。 原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買(mǎi)，一定會(huì)成會(huì)你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味

1、我們需要準(zhǔn)備以下食材：豬肉、腸衣、食鹽、白酒、胡椒粉、辣椒粉、醬油，其他調(diào)料也可酌情添加，根據(jù)個(gè)人口味而定。其中豬肉需要肥瘦兼有的，當(dāng)然瘦肉的比例多于肥肉，需選用盡可能好的肉。腸衣最好選用小腸，豬肉和腸衣都要選用盡可能新鮮的材料。2、將腸衣洗干凈，放在清水中浸泡半個(gè)小時(shí)，使其充分泡開(kāi)，這樣便于后面的操作。將豬肉用水洗凈，然后用刀切成一塊一塊的，再用絞肉機(jī)一塊一塊的肉變成細(xì)碎的肉餡，但是注意不要絞得太碎了。3、在絞碎的肉里加入食鹽、白酒、胡椒粉、辣椒粉、醬油等調(diào)料，根據(jù)自己的口味選擇加入的量，但是也不要太少了，不然口味可能不好。白酒的作用其實(shí)是為了除去新鮮肉的腥味的，另外，白酒還有一個(gè)神奇的功效，那就是它濃烈的氣味對(duì)蟲(chóng)子有驅(qū)逐的作用，可以防止其在臘腸上逗留或者產(chǎn)卵。4、將肉攪拌均勻，然后在腸衣泡好了之后在其中的一頭打個(gè)結(jié)或者用細(xì)線扎緊，然后，將其全部套在廚師機(jī)的漏斗上。將肉灌入腸衣內(nèi)，可以適當(dāng)擠緊一些，然后每隔一段距離用線扎緊，大概20cm左右的長(zhǎng)度即可。5、全部灌完之后，在每一節(jié)臘腸的表面記得用針扎幾個(gè)小孔，以便里面的空氣可以出來(lái)。在這些步驟都完成之后將其掛在室外通風(fēng)的地方，有太陽(yáng)也是可以的，最后吃的時(shí)候只要煮熟，然后切開(kāi)即可。

原料：豬后腿肉10斤、粉腸（豬小腸）2-3斤左右 工具：漏斗或塑料瓶、棉繩、剪刀做法：灌臘腸的豬肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜歡肥三瘦七），瘦肉太多臘腸會(huì)變得很硬很柴。還有，我做的是廣式的臘腸，比較偏甜的哦！喜歡川味或其他風(fēng)味的，找到適合的方子，按同樣的方法做就可以咯！1、腌制：將肉洗干凈，把大塊肉切長(zhǎng)條，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累斷掉了，手指還磨起泡），加生抽2兩、精鹽2兩，白糖5兩、高度白酒3兩，姜一大塊磨成茸擠出姜汁、十三香1湯匙和胡椒粉適量。酒我用了桂林三花高度（52度），比較香，而且不容易壞。有人說(shuō)腌肉中加了醬油會(huì)變酸，我還是放了一點(diǎn)。不喜歡的可以不放，把鹽放到3兩。 另，有網(wǎng)友說(shuō)，腌的時(shí)候放一點(diǎn)葡萄糖（白色粉末狀），做好的香臘就會(huì)變成紅色哦！比例是10斤肉放2兩葡萄糖（謝謝秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要減掉一些才好（我減一兩左右吧），不然可能會(huì)太甜。2、腸衣制作：在市場(chǎng)買(mǎi)新鮮的粉腸（豬小腸），每條約3-4尺長(zhǎng)。不要買(mǎi)切碎的哦，也不要買(mǎi)有破損的，要完整的。把粉腸套在水龍頭上，灌水，清洗，一邊灌水一邊將腸里翻出來(lái)，用鹽和淀粉揉搓一下，沖干凈，去除異味。再灌水將腸翻回，在腸口處用手搓一下，表皮和內(nèi)層會(huì)分開(kāi)，把透明的表皮往下剝，與內(nèi)層分離，剝的時(shí)候要小心不要把內(nèi)層弄破，因?yàn)樯厦鏁?huì)連著一些油和筋，要盡量小心扯掉[img]。透明表層扔掉不要，留下中間層，這就是我們要用的腸衣。別看它厚，灌進(jìn)肉一撐開(kāi)，再曬一曬就會(huì)變得很透明了！3、灌腸需要一個(gè)漏斗。不過(guò)漏斗的口通常會(huì)比較小。我喜歡找一個(gè)空的塑料礦泉水或可樂(lè)瓶（小支裝的塑料瓶不錯(cuò)），瓶口以下五厘米處割開(kāi)，成為一個(gè)漏斗。灌腸時(shí)，把腸衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不過(guò)我覺(jué)得手比較靈活方便。塞滿后，先用棉繩扎住其中一頭，把肉往里擼一下，用手揉捏使腸的粗細(xì)一致，盡量灌滿，不要留空，隔二十厘米左右打個(gè)結(jié)。用針剌呀賴，在灌好的臘腸上扎些小洞，排出腸中的氣體，曬臘腸時(shí)才不會(huì)受熱漲破，肉也會(huì)緊實(shí)。4、把臘腸掛在有太陽(yáng)處暴曬兩到三天，再掛在干燥通風(fēng)處（比如自家的陽(yáng)臺(tái)上）風(fēng)干五到十天左右，臘腸變暗紅色，腸衣變皺，可以食用。喜歡吃熏味的可以再稍加熏制，有特別的香味。五天左右的臘腸最好吃。曬好的臘腸可以放在冰箱冷凍柜保存。