面團發(fā)酵的優(yōu)缺點酵母是一種純生物發(fā)酵劑，是用糖蜜和營養(yǎng)物質(zhì)對酵母進行純培養(yǎng)和擴大培養(yǎng)，加工而成。酵母是一種真菌單細胞植物，天然酵母是從自然界篩選出的具有高發(fā)酵活性的優(yōu)良菌株，在一定條件下發(fā)酵制成。經(jīng)過三次蒸餾，風(fēng)味不變，保質(zhì)期長。在同樣的保存環(huán)境下，新鮮度和保質(zhì)期是酵母饅頭的兩倍左右。
做饃最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？
培養(yǎng)老酵母，說起理論來能寫一本書，實際操作起來卻很簡單。記憶最深的是小時候多次看到的場景。老家信陽光山縣是水稻產(chǎn)區(qū)，平時難得吃一次面食。只是在小麥接上才有機會吃到饃和面條，還難保一月能有一頓。那時做一頓饃，沒有現(xiàn)在方便，隨便就能買到酵母粉，都是自己做酵母，當?shù)赝猎挾萪u酵頭。小麥收獲的季節(jié)天很熱了。
有了新面，第一頓必然是饃。母親用只三海碗，裝進三分之一的面，倒入一勺甜酒，給水和成漿糊后放在灶臺上。一夜時間，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀飯放餿了?？墒沁@里不一樣，聞著沒有餿味，濃濃的甜酒香。母親說這就好了，然后和進面里，蓋上濕布，到了該做午飯的時間，大約個把小時，面都起了，母親就開始了揉面揪劑子蒸饃。
然后留下一個饃的面坨，曬干放起來。這個留下的面坨，曬干了就是老酵頭。下次用的時候，揉碎溫水泡著起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易曬干，經(jīng)常性長了綠毛，就是壞了，要扔掉。再做饃就重新開始度酵頭。后來長大了，入了行，才懂得當年母親的做法，之所以那么好的效果，次次成功沒有失敗，就在于她把握了培育酵母的訣竅。
面粉里本身有酵母菌，只是數(shù)量極少，不足以大面積繁殖，讓面團整體發(fā)酵。但是給它提供繁殖的條件，這個條件就是適當?shù)乃呛蜏囟?，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉進面里，這些酵母就會以幾何級數(shù)迅速繁殖，短時間內(nèi)完成面團的發(fā)酵。留著老酵頭也是同樣原理。如今有了現(xiàn)成的酵母，甚至有專門的饅頭面，啥也不給，和了放一會就有發(fā)酵，直接的做饅頭。
只是試做了多少回，無論酵母還是專用面粉，做出來的饅頭都不及傳統(tǒng)做法香軟好吃。再個，自己度酵頭真的很簡單，面粉水和甜酒釀的配量也不需要多精確。注意三點就行必須自己做的甜酒釀，這個也很好做，我在頭條號文章和悟空問答都有詳細分享面粉和甜酒釀?wù){(diào)成糊狀，不能太稀也不能太稠，就胡辣湯那樣子。然后濕布蓋住碗口，防止表面過于干了。
用酵母做的饅頭與用老面酵子和堿做的饅頭有什么區(qū)別？
在我國，發(fā)酵面團的制作工藝，概括起來不外乎有以下三種方法其一酵母的工業(yè)化生產(chǎn)和推廣，使酵母面團的發(fā)酵工藝，在饅頭生產(chǎn)中，占有了絕對性的地位。其二代代相傳的老面饅頭發(fā)酵工藝。在人類發(fā)展的歷史長河中，發(fā)面食品世襲延續(xù)，老面的使用，伴隨著人們生活一路走到了現(xiàn)代。其三是隨我國地域不同配方工藝也不相同的酵子面團發(fā)酵工藝。
還有一種方法，就是化學(xué)制劑膨脹法泡打粉，因為從二一四年七月一日起，國家明令禁止發(fā)酵面團不得使用泡打粉，所以，在此就不再論述。以下就上面提到的三種面團發(fā)酵工藝的優(yōu)缺點，分述如下 酵母面團發(fā)酵的優(yōu)缺點酵母是酵母菌經(jīng)過糖蜜及營養(yǎng)物純種擴大培養(yǎng)，并經(jīng)過加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母面團發(fā)酵的優(yōu)點一提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素以及鈣鐵等其它微量元素。
發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了酵母的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)酵母中含有多種酶類，可以將淀粉纖維素水解成低分子糖氨基酸醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質(zhì)，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸的不足酵母中還含有植酸酶，有助于人體對微量元素鋅鐵鈣等的吸收。
第二，增加發(fā)酵食品的風(fēng)味。面團發(fā)酵產(chǎn)生賴氨酸寡糖、脂類、醇類、酸類和其他物質(zhì)。使發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味純正柔和。提高生產(chǎn)效率。由于酵母純度高，質(zhì)量穩(wěn)定，雜菌少，繁殖率高，產(chǎn)氣量大，大大縮短了發(fā)酵時間，省去了加堿的過程，非常適合蒸發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)。酵母的分類。目前市場上的成品酵母有三種，其中一種是鮮酵母，也叫壓酵母。
