什么是發(fā)酵床，發(fā)酵床培養(yǎng)的原理是什么。發(fā)酵的基本原理是酵母在適宜的溫度下，通過(guò)食用葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。發(fā)酵紅酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，視釀造風(fēng)格而定。目前用于葡萄酒發(fā)酵的酵母多為人工培養(yǎng)的酵母，易于人工控制，發(fā)酵效果好。然而，這種發(fā)酵酒缺乏復(fù)雜的風(fēng)味。有些酒廠不使用人工酵母，即使用天然野生酵母進(jìn)行發(fā)酵。這樣發(fā)酵出來(lái)的酒雖然風(fēng)味復(fù)雜，但是這種酵母不是人為控制的，會(huì)影響酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。
什么是發(fā)酵床？發(fā)酵床養(yǎng)殖原理是什么？
我這個(gè)人啊，是一個(gè)不安份的人，一生中就是愛(ài)瞎搗鼓！三十多年就搞過(guò)這個(gè)玩意，當(dāng)時(shí)并不知道叫什么，后來(lái)才知道，這個(gè)東西可以稱作發(fā)酵床！感謝悟空老師和新大風(fēng)歌朋友邀請(qǐng)回答問(wèn)題。什么是發(fā)酵床，發(fā)酵床養(yǎng)殖的原理是什么？八十年代初，我從黨校畢業(yè)，當(dāng)時(shí)的形勢(shì)，鼓勵(lì)地方國(guó)營(yíng)企業(yè)搞一業(yè)為主多種經(jīng)營(yíng)，回到單位后辦了一個(gè)木材建材加工廠。
在這之前，單位蓋了些房子，當(dāng)時(shí)叫作職工宿舍，我也分了一套，按照現(xiàn)在說(shuō)法叫大套。宿舍緊靠廠區(qū)旁邊，空地不少，就砌了一個(gè)小院子，種點(diǎn)蔬菜，春天開(kāi)始起，養(yǎng)上了幾十只雞子。另外把一間小廚房用磚頭隔了起來(lái)，就當(dāng)作養(yǎng)雞舍。到了冬天，老婆告訴我，天冷了，母雞不肯下蛋啦。我看看情況確實(shí)如此，光光的水泥地上，母雞怎么能不冷呢？賣(mài)雞蛋的錢(qián)是老婆的小伙錢(qián)(方言，小金庫(kù))，雞不下蛋，她能不著急嗎？用什么方法來(lái)解決這個(gè)間題，想了一兩天，木材加工廠的帶鋸加工下來(lái)的鋸木屑，不就是很好的鋪墊料嗎？我買(mǎi)了兩麻袋，鋪在雞舍里。
雞舍里安了兩盞燈，一盞是白天用的普通燈泡，一盞是夜晚雞子上宿的紅燈泡。每天雞排出的糞便，用草鉤(方言，一種農(nóng)具)把它與鋸屑攪拌勻稱，三四天后再摸摸鋸屑很暖和，這就等于讓雞兒們用上了地暖！那年冬天冰雪大地屋檐掛凌，有的鄰居家雞被凍死了。我關(guān)在雞舍里的三十只雞(其中兩只公雞)，天天下蛋不停，最好的時(shí)間，還有一兩只雞一天下了兩個(gè)雞蛋。
當(dāng)然，這與自己搞的配合飼料使用也有重要關(guān)系。所謂的發(fā)酵床，就是用鋸屑稻殼等有機(jī)物質(zhì)作為墊料，將養(yǎng)殖的豬雞等動(dòng)物排泄物與其充分?jǐn)嚢?，以后的墊料里會(huì)產(chǎn)生益生菌等有益微生物，這對(duì)飼養(yǎng)動(dòng)物的生長(zhǎng)疾病等大有益處。在飼養(yǎng)過(guò)程中，國(guó)內(nèi)一些生物公司生產(chǎn)的如EM多種益生菌之類的產(chǎn)品，可以配合利用。實(shí)際上，近十年前，我在中央刊物半月談的一篇文章中，看到江蘇省鹽城市阜寧縣時(shí)任縣委書(shū)記，較為詳細(xì)介紹全縣農(nóng)民運(yùn)用生物發(fā)酵床飼養(yǎng)生獵的情況。
紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國(guó)家級(jí)品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問(wèn)題，我們一起來(lái)看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來(lái)之后，必須要經(jīng)過(guò)分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來(lái)，這個(gè)過(guò)程可以人工挑選，也可以用機(jī)器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進(jìn)行去梗的環(huán)節(jié)。如果是機(jī)器采摘的則不會(huì)去梗，因?yàn)楣６剂粼诹似咸烟偕狭?。破碎將去梗后的葡萄粒進(jìn)行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個(gè)果層中一定不要破壞果籽，因?yàn)槠咸炎牙镉兄锌嘤?，?huì)給葡萄酒帶來(lái)苦澀感，影響葡萄酒的口感。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時(shí)候，為了發(fā)酵徹底，同時(shí)萃取出所需要的顏色風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進(jìn)行按壓酒帽淋皮或者是倒罐泵回等操作。
發(fā)酵后，浸泡。釀酒師可以根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，選擇發(fā)酵后是否浸泡以及浸泡的持續(xù)時(shí)間，以便進(jìn)一步提取單寧。榨汁壓榨發(fā)酵的葡萄醪，生產(chǎn)出新鮮的葡萄酒。催熟的過(guò)程是將釀造好的葡萄酒放入橡木桶中進(jìn)行催熟，但這個(gè)過(guò)程并不是絕對(duì)的。一些釀酒師想要釀造新鮮的水果風(fēng)格，所以他們不在橡木桶中催熟。對(duì)于一些高品質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中陳釀。通過(guò)熟成，可以將葡萄酒提取到橡木桶帶來(lái)的風(fēng)味，同時(shí)通過(guò)其緩慢的微氧化，使葡萄酒更加醇厚飽滿，平衡復(fù)雜。