總結一下，老窖是瀘州名酒，老白干是河北白酒，二鍋頭是北京白酒。什么是老窖，老白干，二鍋頭老窖是瀘州最有名的。老窖、大曲、小曲、老白干、二鍋頭是根據(jù)什么來區(qū)分的？用作大曲原料的糧食主要是小麥和豌豆[2]，發(fā)酵后產(chǎn)生的酒叫大曲。
請教一個關于酒的問題，老窖，大曲小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
老窖，大曲小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？作為一名合格的超粉，除了會吃，還得懂吃作為一名美酒愛好者，又是一名知識分子，對于關于酒的知識充滿著好奇心。酒，真的是一樣很神奇的東西，承載著文化，又寄托著情懷，唯愿當歌對酒時，月光長照金樽里。到了現(xiàn)代，大家還是對酒有一種特殊的情感。超哥最近看到這個有趣的問題，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它們了嗎？答案搶先看:瀘州老窖，河北老白干，北京二鍋頭。
它們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，可以按照它們的地區(qū)作為分類依據(jù)。而大曲和小曲分別采用小麥和豌豆，米粉和麩皮發(fā)酵。接下里我們就來科普一下什么是老窖，大曲小曲，老白干，二鍋頭以及它們的區(qū)別吧。詳細區(qū)分依據(jù)請看下文超哥的分析。什么是老窖，老白干，二鍋頭老窖是以瀘州的最為出名。相信大家都喝過瀘州老窖，它分為38和52度，它是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高口感濃烈品質優(yōu)良，稱為老窖酒。
老白干是河北地方名酒之一。在衡水一帶，老白干酒以優(yōu)質高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。[1] 二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝，經(jīng)原料清蒸輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。
需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，還需要一定的過程，經(jīng)過5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的二鍋頭。二鍋頭的度數(shù)大多是50-55度。 什么是大曲小曲以及區(qū)分大曲酒泛指用糧食經(jīng)過大曲菌種發(fā)酵蒸餾而成的酒，包括濃香大曲清香大曲等多種香型的白酒。大曲的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆[2]，在經(jīng)發(fā)酵后所產(chǎn)的酒稱為大曲。
大曲又分為中溫曲高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒指以稻米為原料制成的，主要為米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后被稱為小曲酒。小曲酒多采用半固態(tài)發(fā)酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他們之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同?？偨Y老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。
這五種酒不是按照一個分類標準來分類的。老窖、老白干、二鍋頭的制作工藝和地方特色各不相同，可以根據(jù)地域進行分類。大曲和小曲的區(qū)別在于它們的原料和發(fā)酵方法不同。大曲用小麥和豌豆發(fā)酵，小曲用米粉和麩皮發(fā)酵，大曲用固態(tài)發(fā)酵，小曲用半固態(tài)發(fā)酵。想了解更多飲食營養(yǎng)知識，請繼續(xù)關注超哥的話?。?！如果您有任何意見或問題，歡迎在下方評論并與我們交流。謝謝大家！參考文獻[1]朱，，程宗志，郭，安，王文靜，李，肖東光，。衡水老白干酒發(fā)酵過程中主要風味物質變化規(guī)律的研究[J].釀造科學與技術，2015(02):36-39。[2]崔偉強，敖王小軍。瀘州老窖大曲感官特征與微生物理化指標及生化特性的關系研究[J].食品與生物技術學報，2011，30(05):761-766。[3]王，，，錢菊根.中國白酒小曲生產(chǎn)現(xiàn)狀的調查與分析[J].中國釀酒，2011 (05):