無(wú)論是買(mǎi)來(lái)的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。新釀的高粱酒有點(diǎn)苦味是正常的。有時(shí)用來(lái)釀酒的高粱有臭味或腐爛，這樣不僅酒會(huì)有苦味，而且釀出的酒精量也會(huì)很少。高粱的烹飪過(guò)程要注意。有時(shí)候溫度太高或者煮的時(shí)間太長(zhǎng)，釀出來(lái)的酒就會(huì)有苦味。所以做菜的時(shí)候要掌握火力。高粱蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高粱會(huì)受損，變成稀粥，冷卻后里面的淀粉會(huì)氧化，也會(huì)導(dǎo)致酒有苦味。
自釀的白酒為什么會(huì)苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來(lái)源主要有以下幾種。1原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會(huì)呈現(xiàn)出苦味。2用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵中會(huì)分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長(zhǎng)3生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來(lái)苦味和怪味。
自家新釀的高糧酒有點(diǎn)苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點(diǎn)小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來(lái)，那要必須得喝了，但是，有些時(shí)候我們喝新釀的高糧酒為什么會(huì)帶有一點(diǎn)苦味呢？一自家新釀的高糧酒稍微帶有一點(diǎn)苦味是正常的，有些時(shí)候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會(huì)帶有苦味，釀出來(lái)的酒量也會(huì)很少。記得，我自己也拿過(guò)臭玉米釀過(guò)一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來(lái)的酒跟好的玉米釀出來(lái)的酒真是沒(méi)辦法比較。
二高糧在蒸煮的過(guò)程要注意好了，有些時(shí)候溫度過(guò)高或者蒸煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，釀出的酒也會(huì)帶有苦味，所以我們?cè)谡糁蟮臅r(shí)候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時(shí)候里面的淀粉會(huì)氧化，也會(huì)導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時(shí)候鍋底燒糊也會(huì)導(dǎo)致酒有苦味。三我們?cè)诎l(fā)酵的時(shí)候，要密封好了，溫度過(guò)高或者過(guò)低同樣會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點(diǎn)稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開(kāi)一點(diǎn)就可以了。還有發(fā)酵的時(shí)間一般都是30天以上，時(shí)間太早了，同樣會(huì)導(dǎo)致釀出來(lái)的酒發(fā)苦?？偟膩?lái)說(shuō)，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒(méi)清洗干凈也會(huì)導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會(huì)慢慢開(kāi)始回甜了，然而，苦味也就會(huì)慢慢的消失了。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇酚類(lèi)化合物、醛縮肽、含硫氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等。這些物質(zhì)主要來(lái)源于原料選擇不當(dāng)、原料不合理、配料不合理、工藝條件控制不當(dāng)。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1有機(jī)酸含量必須控制；利用勾兌調(diào)味技術(shù)，弱化苦味；蒸輔料；音樂(lè)要合適；保持高質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴(yán)格控制和合理的生產(chǎn)工藝。前期會(huì)在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產(chǎn)品被禁用后，酒廠(chǎng)選擇不含糖精鈉的產(chǎn)品，使得調(diào)入的產(chǎn)品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點(diǎn)。3另一個(gè)有效的方法是稀釋?zhuān)?dāng)陌生的、外來(lái)的風(fēng)味存在被稀釋到不會(huì)影響葡萄酒質(zhì)量的程度時(shí)，會(huì)改善葡萄酒的口感。4.用于添加糖漿的水必須預(yù)先處理。通常，它被純化酶吸收，然后過(guò)濾，因此