無(wú)論是買來(lái)的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺(jué)得苦。原料的苦味，高粱皮含有單寧，會(huì)表現(xiàn)出苦味。酵母用量大，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)量，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解出大量的酪氨酸，在酵母的作用下會(huì)產(chǎn)生酪醇。酪醇不僅是苦的，而且有很長(zhǎng)的苦味。3生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌數(shù)量多，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)苦味和怪味。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝 2早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn) 3還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味 4加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
自釀的白酒為什么會(huì)苦？
一般要求白酒醇厚甘甜，微苦但不明顯也可以接受。如果是苦的，就是白酒質(zhì)量差的標(biāo)志。白酒的苦味主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面。1原料味苦。高粱樹皮含有單寧，會(huì)表現(xiàn)出苦味。2大量使用酵母，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)量。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解出大量的酪氨酸，酵母會(huì)產(chǎn)生酪醇。酪醇不僅是苦的，而且有很長(zhǎng)的苦味。3生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌數(shù)量多，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)苦味和怪味。