自釀白酒有苦味的原因是什么？市場上白酒苦的原因是什么？白酒的苦味一般是工藝原因造成的。白酒小鎮(zhèn)白酒的苦味是可以完全去除的，只有在技術(shù)上嚴加防范才能達到去除苦味的效果。為什么我們所有的酒都有一些苦味？今天專業(yè)的茅臺品酒師鬼哥就帶大家了解一下白酒苦味的原因。在釀造的白酒中，無論是高粱酒還是其他白酒，苦味都是不可避免的。
白酒為什么有苦味？
非常多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問，為什么我的白酒會苦呢？今天專業(yè)茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質(zhì)量檔次和銷量，影響了企業(yè)效益。很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！白酒的苦味有兩個特點，一個是可以經(jīng)過長時間的飲用，消費者已經(jīng)習(xí)慣了二是因為白酒中的苦味反應(yīng)比較慢，持續(xù)性比較強，不容易消失，所以讓人覺得不爽。
其實白酒的苦有兩種類型，一種是持續(xù)性的苦，苦的時間比較長，消失時間比較慢，很多人都不喜歡中還有一種是堿性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺。市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發(fā)苦不好喝。
市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？1釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產(chǎn)生的苦味。使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變使用含脂量高的原料2釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用。
3生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味苦味辛辣味霉味等。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類酚類化合物醛類多肽硫化物氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當原輔料不凈配料不合理以及工藝條件控制不當。
自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？1糠醛焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的2雜醇油有氨基酸分解脫氨之后產(chǎn)生的雜醇油是非?？嗟摹Ｆ渲姓〈伎嘈?，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。3酪醇由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。
4丙烯醛酵母菌和乳酸菌反應(yīng)生成了丙烯醛，這種物質(zhì)不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續(xù)。5酚類化合物主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。白酒有苦味一般是工藝原因?qū)е碌?，白酒小?zhèn)徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴加防范，才能達到去除苦味的效果。一般的苦味物質(zhì)都是沸點高的物質(zhì)，所以在儲存的過程中也很難消失，但是如果苦味低的情況可以通過勾兌來減輕和消失的。
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為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質(zhì)，讓我們喝了就覺得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質(zhì)有雜醇酚類化合物、醛縮肽、含硫氨基酸和無機鹽等。這些物質(zhì)主要來源于原料選擇不當、原料不合理、配料不合理、工藝條件控制不當。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1有機酸含量必須控制；利用勾兌調(diào)味技術(shù)，弱化苦味；蒸輔料；音樂要合適；保持高質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制和合理的生產(chǎn)工藝。前期會在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產(chǎn)品被禁用后，酒廠選擇不含糖精鈉的產(chǎn)品，使得調(diào)入的產(chǎn)品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點。3另一個有效的方法是稀釋，當陌生的、外來的風(fēng)味存在被稀釋到不會影響葡萄酒質(zhì)量的程度時，會改善葡萄酒的口感。4.用于添加糖漿的水必須預(yù)先處理。通常，它被純化酶吸收，然后過濾，因此