從此，堆花酒的名聲響徹大江南北。筆者在與石塘村石塘對(duì)花酒第六代傳承人李交談時(shí)，他介紹，石塘對(duì)花酒的制作過(guò)程包括幾個(gè)步驟。于是，他在石塘扎下了根，用村里清澈的井水和一流的大米釀造了石塘花酒。它的味道和形狀堪比江西。韶關(guān)最著名的名酒屬于廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——對(duì)花酒。
韶關(guān)有什么好酒？韶關(guān)茅臺(tái)是哪個(gè)品牌的呢？
韶關(guān)最有名的名酒，當(dāng)屬?gòu)V東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——堆花酒。它也被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為韶關(guān)茅臺(tái)。由韶關(guān)市仁化縣西行十幾公里，一個(gè)小盆地靜臥在群山之間，盆地的西北方是五嶺之一的大庾嶺南麓，東南方是世界自然遺產(chǎn)丹霞山的核心區(qū)。就在這盆地的中心位置，便是史稱(chēng)粵北第一村的石塘村，這便是堆花酒的主產(chǎn)區(qū)。一堆花酒的由來(lái)石塘村中居民多為李姓，據(jù)李氏族譜記載，明朝洪武年間，福建上杭人李可求攜家眾經(jīng)江西南來(lái)仁化安家落戶，他們?cè)谄疥?yáng)處挖泥制磚砌建房屋。
房屋建好，泥坑積水成為池塘，而被挖去泥土的大坑下，顯露出石質(zhì)地層，石塘之名由此而來(lái)。其實(shí)，這個(gè)古村落自南宋便開(kāi)始形成，如果從明朝洪武年間李可求南遷至此正式開(kāi)荒建房算起，已經(jīng)歷了差不多640年的風(fēng)雨。悠久的村莊歷史為石塘米酒的發(fā)展與傳承打下了良好的基礎(chǔ)。石塘米酒也叫堆花酒，其酒集清亮透明，醇香濃郁，入口綿甜，回味悠長(zhǎng)于一身，在粵北地區(qū)頗有名氣。
據(jù)石塘鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，石塘米酒的由來(lái)以及堆花酒名字的產(chǎn)生，有著許多豐富的故事。早在明朝末年，江西吉安有一部分人南遷，其中就有人到了仁化。這個(gè)人原來(lái)在吉安時(shí)就是有名的釀酒師傅，他一進(jìn)入石塘，就被石塘清涼的井水和田野里飽滿的稻谷還有周?chē)鸱娜荷戒慕游?。于是，他便在石塘扎根下?lái)，用村里清澈的井水，上等的大米釀出了石塘堆花酒，其味其香其形可與江西的堆花酒媲美。
筆者了解到，在石塘堆花酒問(wèn)世之后，剛開(kāi)始只是在周?chē)》秶N(xiāo)售，漸漸地運(yùn)到了韶關(guān)廣州等地，很是暢銷(xiāo)。到了清光緒年間，石塘酒坊已發(fā)展到90多間。二堆花酒的釀造技藝及其特點(diǎn)石塘堆花酒有一個(gè)特點(diǎn)，釀酒一定要用石塘的井水，否則會(huì)味道大變。石塘米酒因此這么多年以來(lái)都保持著非常高的質(zhì)量，而且無(wú)法被復(fù)制。石塘鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，當(dāng)時(shí)有人用外村的井水釀了一缸酒，可待酒釀出來(lái)后，還未入口，飲酒者就聞出其味不同。
堆花酒原來(lái)一直以燒酒稱(chēng)之，這個(gè)稱(chēng)呼一直保持到南宋年間名相文天祥在一次回鄉(xiāng)后被友人請(qǐng)其小酌一杯后。文天祥見(jiàn)斟酒時(shí)，酒在杯中泛起一個(gè)個(gè)酒泡重重疊疊，有如花一般經(jīng)久不散，便隨口贊道店家釀得如此好燒酒，真是香氣撲鼻，層層堆花。到文天祥抗擊元兵，寧死不屈之后，人們?yōu)閼涯钸@位有骨氣的賢相，更將堆花酒作為對(duì)忠臣的一種懷念。
從此，堆花酒的名聲就響徹大江南北。據(jù)了解，石塘堆花酒歷史悠久，釀制工程中有許多技藝密不外傳，只是作為一種傳統(tǒng)手工技藝一直傳承下去。筆者在石塘村和石塘堆花酒第六代傳承人李玉粟交談時(shí)他介紹，石塘堆花酒的制作工序包含了幾個(gè)步驟。首先要準(zhǔn)備好制作的材料，包括粘米自制的酒餅和水。為什么石塘堆花酒會(huì)有如此鮮明的特點(diǎn)，酒餅的制法以及特別甘香的井水是重要的原因之一。
然后進(jìn)行蒸飯工序，將糯米淘洗干凈，放入大鍋中煮熟。當(dāng)煮熟的米飯冷卻到合適的溫度時(shí)，加入準(zhǔn)備好的自制酒餅，然后將米飯攪拌均勻。李玉說(shuō)。大米攪拌均勻后，需要放入大瓦罐中，讓其發(fā)酵兩天。時(shí)間夠了，再把米放回大瓦罐里，再次發(fā)酵。這次，時(shí)間是15天。李說(shuō)，以上工序完成后，將酒釀加熱，進(jìn)入冷卻池后，就形成了石塘對(duì)花酒。