1，葡萄酒的制造工藝
⑴、采摘?、?、破皮去梗⑶、浸皮與發(fā)酵⑷、榨汁與后發(fā)酵⑸、橡木桶的培養(yǎng)?、省?chǔ)藏管理.在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長(zhǎng)，要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理-化學(xué)反應(yīng)，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序。釀酒師需要隨時(shí)品嘗每個(gè)容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度。?、恕⒊吻澧?、裝瓶。茅臺(tái)干紅酒莊館藏 歐洲傳統(tǒng)工藝與設(shè)備精心釀造,并在法國(guó)橡木桶中貯藏18個(gè)月以上，具典型的品種香氣及和諧的酒香與橡木香,滋味舒順,淳厚,酒體豐滿,風(fēng)格典型獨(dú)特。原產(chǎn)中國(guó)
紅酒的釀制過(guò)程 一，第一道是去梗二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
真正的冰葡萄酒必須來(lái)自經(jīng)過(guò)數(shù)月的風(fēng)吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。 為了冰葡萄酒的制作，德國(guó)葡萄酒農(nóng)每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”：除了對(duì)恰當(dāng)時(shí)機(jī)要降臨霜凍的祈盼外，還必須天天觀察可能用來(lái)釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無(wú)損。這不僅需要擁有比中國(guó)刺繡更仔細(xì)的耐心和經(jīng)驗(yàn)，更要有艱辛的勞作和頑強(qiáng)的意志……當(dāng)?shù)却優(yōu)楝F(xiàn)實(shí)，串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時(shí)，對(duì)這些小冰珠一粒粒篩選的收獲工作就開(kāi)始了，葡萄必須在這個(gè)溫度且漆黑的寒冷清晨中開(kāi)始采摘，隨后的擠壓果汁也必須在同樣的溫度條件下完成。 一英畝葡萄園只能生產(chǎn)500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨(dú)特，釀制冰酒的葡萄采用遲摘法，在秋天葡萄成熟后并不馬上采摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之間，葡萄在自然溫度下結(jié)冰，過(guò)熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發(fā)霉”，經(jīng)獨(dú)有的“貴族霉菌”對(duì)天然的冰葡萄脫水、濃縮、糖化，然后當(dāng)氣溫下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然結(jié)冰狀態(tài)時(shí)，在半夜由人工采摘，采摘后的冰葡萄在低溫中1小時(shí)內(nèi)壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過(guò)程中添加糖份。而且，人們還要想法防止鳥(niǎo)獸來(lái)偷食葡萄。同時(shí)生產(chǎn)冰酒的氣候條件非常特殊，并不是每個(gè)年份都能生產(chǎn)的。因此，冰酒為什么如此昂貴并且通常用小瓶裝銷售也就易于理解了。
2，紅酒的制作過(guò)程
紅酒是葡萄酒的一種。制作過(guò)程如下：1、挑選葡萄要想制作出美味的葡萄酒，那么原材料肯定就要挑選到十分適宜的。朋友們最好是選擇在夏季應(yīng)季時(shí)節(jié)，購(gòu)買剛剛上市的新鮮的葡萄，不要買反季的葡萄，否則制作出來(lái)的口感很差。一般選用紫紅色的成熟的葡萄最適宜，常見(jiàn)的提子、馬奶子都是可以的。2、清洗葡萄第二步就是清洗葡萄了，這一點(diǎn)在葡萄酒的制作方法中也是尤為重要的。要知道做那些高檔的葡萄酒選用的葡萄，都是純天然種植的，所以不需要清洗，不過(guò)我們買的葡萄大多數(shù)都是農(nóng)民伯伯們自己種植的，打過(guò)農(nóng)藥，所以要用淡鹽水浸泡半個(gè)小時(shí)，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈即可。3、晾干葡萄將葡萄裝入漏水的容器中，讓其自然晾干，防止葡萄表面上的水分被帶入到葡萄酒中，會(huì)影響葡萄酒的味道。4、選擇容器建議釀制葡萄酒的容器最好是用陶瓷罐子或者是玻璃罐子，千萬(wàn)不要用塑料的容器，因?yàn)橄募緶囟雀撸芰虾芸赡軙?huì)與酒精中的成分發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，釋放出不利于人體健康的物質(zhì)。5、裝入容器等待葡萄自然晾干之后，洗凈雙手帶上手套，然后用手將葡萄一個(gè)個(gè)捏碎之后，葡萄的皮和籽和果肉都裝入盆中，然后按照6斤葡萄加入一斤白糖這樣的比例來(lái)配制，全部裝完之后攪拌均勻即可。【注意事項(xiàng)】:在這個(gè)步驟中需要注意的是，在裝瓶的時(shí)候，注意不要裝得太滿，最好在瓶中留出來(lái)三分之一的空間。因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，產(chǎn)生出來(lái)大量的氣體，如果裝得太慢會(huì)導(dǎo)致葡萄的汁液溢出來(lái)，甚至引發(fā)爆炸的危險(xiǎn)，瓶口也不要擰得太緊。6、發(fā)酵一周夏季溫度高，所以發(fā)酵時(shí)間短，一周左右即可，想要味道更加濃厚的話，也可以選擇發(fā)酵十天。在秋季溫度較低的時(shí)節(jié)，那么就需要發(fā)酵半個(gè)月了。7、過(guò)濾飲用等待發(fā)酵完成之后，就可以過(guò)濾出來(lái)飲用了。注意要將葡萄籽、葡萄皮以及發(fā)酵過(guò)后的葡萄果肉都分離開(kāi)來(lái)，一般是使用過(guò)濾網(wǎng)，使用之前要注意消毒，避免將細(xì)菌帶入葡萄酒中。過(guò)濾完成之后就可以直接飲用啦!8、裝瓶保存一次釀制的葡萄肯定是喝不完的，所以多余的葡萄酒就要將其裝瓶保存，裝入瓶中注意密封，之后放入陰涼干燥處，飲用的時(shí)候隨時(shí)可取。需要注意，家庭釀制的最長(zhǎng)保存時(shí)間是2年，所以最好要盡快飲用，不宜存放太久。
首先是采收葡萄，采收葡萄的季節(jié)是在9-10月份，利用糖度測(cè)定儀觀察葡萄果粒，判斷是否到成熟期，采收葡萄必須是在夜霧籠罩到清晨時(shí)刻，才能保持葡萄的新鮮。
壓榨，將葡萄破皮去梗，把皮和籽放進(jìn)發(fā)酵槽，然后是發(fā)酵，運(yùn)到發(fā)酵槽中的葡萄汁經(jīng)過(guò)10-20天的發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱氣，使得葡萄汁冒泡翻滾。這時(shí)候要細(xì)心觀察，調(diào)節(jié)溫度，不能使得溫度過(guò)高。
添加酵母，發(fā)酵紅酒的溫度不能超過(guò)30度。
后發(fā)酵，發(fā)酵后誕生的葡萄酒中殘留若干的糖分，叫做殘?zhí)恰５诙伟l(fā)酵對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)會(huì)有決定性的影響。第一次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳消失了，紅酒中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。這時(shí)候的酵母大部分的沉淀，酸度也降低，因而被稱為減酸發(fā)酵。
裝入橡木桶，紅葡萄酒在橡木桶中或其他的發(fā)酵桶中經(jīng)過(guò)1-2年的后發(fā)酵就熟成。
然后是酒窖，裝瓶后經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月期間在瓶?jī)?nèi)熟成過(guò)程。裝瓶的過(guò)程中絕對(duì)不能有長(zhǎng)霉菌或者是軟木塞干裂。
紅葡萄酒釀制還是調(diào)酒？聯(lián)系你專業(yè)學(xué)習(xí)下
3，紅酒的制作過(guò)程
紅葡萄酒的釀造流程： 分選-去梗除葉-破碎-浸泡-酒精發(fā)酵-榨汁-乳酸發(fā)酵-澄清過(guò)濾-桶中培養(yǎng)-混合-瓶裝。 分選：其目的就是將腐爛、不合格的葡萄揀出來(lái)，以提高葡萄原料的整體質(zhì)量。 去梗除葉：不論是機(jī)器采收還是人工采收，葡萄都是成串摘取的，該程序是去處混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄樹(shù)葉。 破碎：為使發(fā)酵過(guò)程能順利而平穩(wěn)地進(jìn)行，必須對(duì)葡萄進(jìn)行破碎。當(dāng)施以一定的壓力將葡萄皮擠破后，葡萄中的汁液就會(huì)流出。自然流出的葡萄汁是優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，用以釀造高品質(zhì)的葡萄酒。 浸泡：白葡萄酒可以不進(jìn)行這一環(huán)節(jié)，但有時(shí)為了改善風(fēng)味，提取葡萄皮中的一部分果香，會(huì)將破碎后的葡萄汁與葡萄皮在低溫下接觸一段時(shí)間。 榨汁：盡管在破碎階段已有葡萄汁從果實(shí)中流出，但葡萄肉不是完全以液態(tài)形式存在的。榨汁使果實(shí)中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出，最后擠出的葡萄汁是從緊貼果皮的果肉中擠出的，因此會(huì)帶有果皮的青澀味，糖分和酸量都很低，品質(zhì)較差，可將榨汁過(guò)程中不同階段的葡萄汁分開(kāi)處理釀制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品質(zhì)依榨汁次數(shù)降低。 沉淀去渣：經(jīng)過(guò)破碎和榨汁后，需低溫靜置，使國(guó)體物質(zhì)（果肉或塵土）沉淀。在大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒時(shí)也用離心去渣。最好是采用靜置沉淀去渣。 酒精發(fā)酵：酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為8-18攝氏度。葡萄酒為20-28攝氏度。需要控制好溫度。 乳酸發(fā)酵：由酒中的細(xì)菌所引發(fā)，將就中較粗澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成口味柔軟的乳酸，這一過(guò)程會(huì)降低酒的酸度。需要控制好時(shí)間。 澄清過(guò)濾：酵母完成發(fā)酵后會(huì)死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部，澄清過(guò)程使酒變得清澈。 桶中培養(yǎng)：穩(wěn)定酒質(zhì)，有些葡萄酒也可不經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)而直接瓶裝。 瓶裝：當(dāng)酒質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定后，葡萄酒就可以瓶裝了，有時(shí)還會(huì)對(duì)來(lái)自不同培養(yǎng)桶中的葡萄酒進(jìn)行混合后再灌裝。 氣泡酒的釀造流程： 氣泡酒可由白葡萄釀制也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒的后半釀制過(guò)程與紅葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利 混合-加糖和酵母-裝瓶-封蓋-第二次酒精發(fā)酵-自溶合培養(yǎng)-搖瓶-吐渣-補(bǔ)充酒液-軟木塞封瓶.
首先是葡萄采摘－ 葡萄擠壓－ 榨汁－ 沉降罐過(guò)濾－ 橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管 理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如， 海拔上升則溫度下降，采摘時(shí)間就得延后，另外，陽(yáng)光照射時(shí)間也很重 要，太少則酸，太多則甜，法國(guó)政府規(guī)定的葡萄從開(kāi)花至采摘間的日照 時(shí)數(shù)為1300小時(shí)；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡 萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過(guò)高。濕度也重要：看的見(jiàn)河流的地 方才能釀出好酒…… 紅葡萄酒的釀造流程： 分選-去梗除葉-破碎-浸泡-酒精發(fā)酵-榨汁-乳酸發(fā)酵-澄清過(guò)濾-桶中培養(yǎng)-混合-瓶裝。 分選：其目的就是將腐爛、不合格的葡萄揀出來(lái)，以提高葡萄原料的整體質(zhì)量。 去梗除葉：不論是機(jī)器采收還是人工采收，葡萄都是成串摘取的，該程序是去處混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄樹(shù)葉。 破碎：為使發(fā)酵過(guò)程能順利而平穩(wěn)地進(jìn)行，必須對(duì)葡萄進(jìn)行破碎。當(dāng)施以一定的壓力將葡萄皮擠破后，葡萄中的汁液就會(huì)流出。自然流出的葡萄汁是優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，用以釀造高品質(zhì)的葡萄酒。 浸泡：白葡萄酒可以不進(jìn)行這一環(huán)節(jié)，但有時(shí)為了改善風(fēng)味，提取葡萄皮中的一部分果香，會(huì)將破碎后的葡萄汁與葡萄皮在低溫下接觸一段時(shí)間。 榨汁：盡管在破碎階段已有葡萄汁從果實(shí)中流出，但葡萄肉不是完全以液態(tài)形式存在的。榨汁使果實(shí)中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出，最后擠出的葡萄汁是從緊貼果皮的果肉中擠出的，因此會(huì)帶有果皮的青澀味，糖分和酸量都很低，品質(zhì)較差，可將榨汁過(guò)程中不同階段的葡萄汁分開(kāi)處理釀制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品質(zhì)依榨汁次數(shù)降低。 沉淀去渣：經(jīng)過(guò)破碎和榨汁后，需低溫靜置，使國(guó)體物質(zhì)（果肉或塵土）沉淀。在大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒時(shí)也用離心去渣。最好是采用靜置沉淀去渣。 酒精發(fā)酵：酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為8-18攝氏度。葡萄酒為20-28攝氏度。需要控制好溫度。 乳酸發(fā)酵：由酒中的細(xì)菌所引發(fā)，將就中較粗澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成口味柔軟的乳酸，這一過(guò)程會(huì)降低酒的酸度。需要控制好時(shí)間。 澄清過(guò)濾：酵母完成發(fā)酵后會(huì)死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部，澄清過(guò)程使酒變得清澈。 桶中培養(yǎng)：穩(wěn)定酒質(zhì)，有些葡萄酒也可不經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)而直接瓶裝。 瓶裝：當(dāng)酒質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定后，葡萄酒就可以瓶裝了，有時(shí)還會(huì)對(duì)來(lái)自不同培養(yǎng)桶中的葡萄酒進(jìn)行混合后再灌裝。 氣泡酒的釀造流程： 氣泡酒可由白葡萄釀制也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒的后半釀制過(guò)程與紅葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利 混合-加糖和酵母-裝瓶-封蓋-第二次酒精發(fā)酵-自溶合培養(yǎng)-搖瓶-吐渣-補(bǔ)充酒液-軟木塞封瓶.
首先是葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過(guò)濾－橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時(shí)間就得延后，另外，陽(yáng)光照射時(shí)間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國(guó)政府規(guī)定的葡萄從開(kāi)花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí)；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過(guò)高。濕度也重要：看的見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒……
