那你可能會(huì)問(wèn)，到底什么是老酒呢？老酒圈對(duì)老酒的定義是2000年之前出廠的酒，尤其是對(duì)全國(guó)獲獎(jiǎng)名優(yōu)白酒最為收到消費(fèi)者的熱寵。說(shuō)到老酒，很多人會(huì)認(rèn)為XXX15年陳釀也是老酒。那這樣的酒是年份酒呢？是老酒呢？我可以很負(fù)責(zé)的告訴酒友們這個(gè)是年份酒，不是老酒。
老酒與新酒區(qū)別是什么？
在回答問(wèn)題前，首先定義一下老酒的概念：根據(jù)現(xiàn)在藏酒界的說(shuō)法，十年之內(nèi)的白酒叫次新酒，十年以上的白酒才能稱(chēng)為老酒。十年是一代，想想看人生能有幾個(gè)十年？隨著人們生活水平提高，對(duì)白酒品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，民間有意識(shí)收藏白酒的人日漸增多。最近幾年，老酒從民間收藏的小眾品種躍升為具有千億規(guī)模前景的黃金賽道。如今白酒收藏成為繼房地產(chǎn)、股票、基金、古玩字畫(huà)之后的又一個(gè)投資界的新寵。
目前國(guó)內(nèi)各大拍賣(mài)行都不定期的舉行老酒拍賣(mài)專(zhuān)場(chǎng)，頻繁拍出天價(jià)的老酒記錄。為什么老酒這么受追捧？它和新酒之間有什么區(qū)別？今天，我想從以下四個(gè)方面談?wù)勎业挠^點(diǎn)：1、新酒刺激性大、口感差不適合直接飲用：新酒通常指剛出廠的白酒時(shí)間一到兩年，嚴(yán)格的說(shuō)新酒剛釀造出來(lái)是不能直接飲用的，度數(shù)高，需要人為地降低度數(shù)，達(dá)到適合飲用的標(biāo)準(zhǔn)。
剛生產(chǎn)的酒刺激性大，對(duì)人體有害的物質(zhì)多，必須進(jìn)行儲(chǔ)存，達(dá)到一定的時(shí)間才可以進(jìn)行勾兌，達(dá)到一定的出廠標(biāo)準(zhǔn)才行。比如茅臺(tái)酒，從踩曲、投料到釀造歷時(shí)一年多，還要在倉(cāng)庫(kù)保存三年多，再經(jīng)過(guò)調(diào)酒師精心勾兌，達(dá)到一定的口感才可以裝瓶出廠。以前買(mǎi)武陵酒，每次客服留言都會(huì)說(shuō)他們的武陵酒裝瓶后還要在倉(cāng)庫(kù)存放180天才可以裝箱售出。
而老酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的歲月沉淀和緩慢的陳化，口感柔順，醇香四溢，如瓊漿玉液，飲后特別舒服。2、價(jià)值不一樣：新酒和老酒的價(jià)格不一樣，通常老酒的價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于相同品牌的新酒，一瓶酒經(jīng)過(guò)幾十年的保存，如果完好的完好，價(jià)格會(huì)相差幾十倍上百倍。3、存世量不一樣：老酒被稱(chēng)為“能喝的古董”，“流動(dòng)的液體黃金”，深受廣大白酒愛(ài)好者的喜愛(ài)和追捧。
隨著時(shí)間的流逝，喝一瓶少一瓶，存世量越來(lái)越少，想買(mǎi)到特別困難。而新酒剛出廠，數(shù)量多，容易買(mǎi)到。4、喜歡的程度不一樣：一瓶保存完好的老酒，承載了收藏者太多的精力和記憶，存放的時(shí)間越長(zhǎng)越珍貴，越不舍得喝掉它。筆者有幾瓶自己結(jié)婚時(shí)的用酒，不僅是老酒還是對(duì)自己當(dāng)年美好時(shí)光的回憶，這幾瓶酒也許會(huì)一直保存下去。新酒則不同，由于數(shù)量多可以輕易地買(mǎi)到，喝掉也不會(huì)有什么顧慮。
老酒與年份酒有什么區(qū)別？
說(shuō)到老酒，我算略有了解。因?yàn)槲以?1年的時(shí)候?yàn)榱藢ふ覂?yōu)質(zhì)的真實(shí)老酒來(lái)做調(diào)味酒，所以和一些專(zhuān)業(yè)的一線老酒收購(gòu)朋友一起走街串巷收購(gòu)過(guò)老酒。說(shuō)起來(lái)收購(gòu)老酒挺有趣的，被城管追過(guò)去，也被人瞧不起過(guò)。有一次和一個(gè)大佬一起在一個(gè)市政府老家屬房門(mén)口擺地?cái)們?，一?huì)兒一個(gè)老大爺過(guò)來(lái)了，小伙子??！你們有錢(qián)收購(gòu)這些酒嗎？我看這些酒好像我家里很多的，我們就知道今天有戲。
我們說(shuō)啊！大爺，我們出來(lái)求生活也不容易，而且我們是年輕人，如果說(shuō)家里真的家財(cái)萬(wàn)貫我們也不愿意日曬雨淋??！你說(shuō)是不，大爺。說(shuō)著說(shuō)著，我說(shuō)大爺你先喝口水，我讓小賣(mài)部給他一瓶水。大爺就說(shuō)起他當(dāng)年參加工作以后別人送酒，他兒子也有人送酒。但是啊他們家沒(méi)有人喝酒。大爺還是那句話，你們年輕人我理解，但是你們沒(méi)有錢(qián)我可不是白給你們喲！我說(shuō)行，大爺。
說(shuō)算我們?nèi)司腿ゴ鬆敿伊?。走到雜貨間一看，我的媽?。〔畈欢?00箱整件的茅臺(tái)酒。外加一些散的董酒。五糧液等差不多200瓶。我和我朋友相互看了一眼，大爺我們可能錢(qián)不夠，你看看多少錢(qián)！大爺很爽快的說(shuō)，這些茅臺(tái)酒就按照500一瓶吧。其他的散亂的酒送給你們吧……我們一瓶一瓶的點(diǎn)了一下午，直到下午。我們給我5萬(wàn)元錢(qián)的定金，第二天一大早去取錢(qián)。
這個(gè)也就是我記得和他們一起最大的一票生意。那你可能會(huì)問(wèn)，到底什么是老酒呢？老酒圈對(duì)老酒的定義是2000年之前出廠的酒，尤其是對(duì)全國(guó)獲獎(jiǎng)名優(yōu)白酒最為收到消費(fèi)者的熱寵。老酒以茅臺(tái)酒的價(jià)格最高，同時(shí)期的茅臺(tái)酒和瀘州老窖。如果品相也差不多。一瓶老茅臺(tái)酒的價(jià)格是瀘州老窖的2倍到3倍。說(shuō)到老酒，很多人會(huì)認(rèn)為XXX15年陳釀也是老酒。
例如說(shuō)茅臺(tái)酒15年陳釀，30年陳釀。那這樣的酒是年份酒呢？還是老酒呢？我可以很負(fù)責(zé)的告訴酒友們這個(gè)是年份酒，不是老酒。這個(gè)就是我們國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的不一樣，國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)是如果說(shuō)標(biāo)注了30年陳釀，在這一瓶酒里面是絕對(duì)不容許有一滴是29年的。如果說(shuō)里面參雜了那么哪怕是一滴29年的酒就會(huì)被認(rèn)定為不合格產(chǎn)品。
其實(shí)我認(rèn)為我們國(guó)內(nèi)白酒可以參照國(guó)外的洋酒白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)。先來(lái)詳細(xì)講述下白蘭地的分類(lèi)。白蘭地﹝Brandy﹞是由葡萄發(fā)酵、蒸餾而成的水果酒，也有極少數(shù)用蘋(píng)果、櫻桃等水果釀制發(fā)酵而成，成為蘋(píng)果白蘭地，櫻桃白蘭地。法國(guó)的白蘭地也最為聞名，其中以法國(guó)南部干邑地區(qū)的最為出名，稱(chēng)為“干邑白蘭地”。在諸多影響白蘭地質(zhì)量的因素中，在橡木桶中的貯藏時(shí)間是其分級(jí)的重要依據(jù)。
一般來(lái)說(shuō)，白蘭地在橡木桶中貯存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量口感就越好。在國(guó)際上，白蘭地的分級(jí)一般是根據(jù)酒齡劃分的，具體的等級(jí)界定方法，不同的國(guó)家有不同的規(guī)定。除法國(guó)干邑和阿爾瑪涅克以外的任何法國(guó)葡萄蒸餾酒都統(tǒng)稱(chēng)為白蘭地。這些白蘭地酒在生產(chǎn)、釀藏過(guò)程中政府沒(méi)有太多的硬性規(guī)定，一般不需經(jīng)過(guò)太長(zhǎng)時(shí)間的釀藏，即可上市銷(xiāo)售，其品牌種類(lèi)較多，價(jià)格較低廉。
和香檳的叫法一樣，法國(guó)規(guī)定干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱(chēng)為干邑。所有香檳都是起泡酒，但不是所有起泡酒都叫香檳；所有干邑都是白蘭地，但不是所有白蘭地都是干邑。比較著名的干邑品牌有馬爹利（Martell）、軒尼詩(shī)（Hennessy）、人頭馬（RemyMartin）、卡慕、拿破侖等。先由葡萄發(fā)酵，并經(jīng)過(guò)蒸餾得到的液體，被稱(chēng)為“生命之水”，按照法國(guó)官方的分級(jí)（即按照Bureau National Interprofessionnel du Cognac制定的標(biāo)準(zhǔn)），裝瓶白蘭地的酒齡等級(jí)分類(lèi)如下：1、V.S.-勾兌時(shí)所用的最年輕“生命之水”必須至少桶陳兩年；2、V.S.O.P.-勾兌時(shí)所用的最年輕“生命之水”必須至少桶陳四年；3、X.O.-勾兌時(shí)所用的最年輕“生命之水”必須至少桶陳六年（2016年起最低標(biāo)準(zhǔn)可能將改為十年），但勾兌后的平均桶陳年齡至少要為20年。
4、Napoleon-對(duì)最年輕生命之水的桶陳年齡要求為六年。所以所謂的XO是白蘭地比較高的一個(gè)級(jí)別，不是品牌。注意不是品牌。可以說(shuō)，白蘭地是"葡萄酒的精華"。不過(guò)，口味和口感因人而異，葡萄酒的很多特點(diǎn)也是白蘭地?zé)o法具有的。所以我一直在提倡真實(shí)年份，意思就是這瓶酒實(shí)實(shí)在在的年份，例如說(shuō)最近我用2006年釀造的酒加上8幾的老酒調(diào)了了解不同的酒，有助于幾百瓶酒，如果說(shuō)按照國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)就是最少20年陳釀，但是我認(rèn)為只能說(shuō)是2006年釀造的酒。
什么是原漿酒、基酒、勾兌酒、新酒、老酒、年份酒？
大家在買(mǎi)酒或者喝酒時(shí)經(jīng)常能聽(tīng)見(jiàn)很多專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，比如：原漿酒、基酒、老酒、年份酒等等。這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)很多人一聽(tīng)完全懵了，壓根兒不知道是什么意思。今天酒姐就給大家解釋一下這些專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)是什么意思，大家以后在買(mǎi)酒或者喝酒時(shí)就不會(huì)再懵了。一、原漿酒原漿酒是指將糧食通過(guò)制曲、發(fā)酵、蒸餾釀造而成的一種酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌而且沒(méi)有加水的原始酒液。
像這種沒(méi)經(jīng)過(guò)勾兌的原始酒液產(chǎn)量非常少，所以非常珍貴。現(xiàn)在市場(chǎng)上的很多原漿酒都是經(jīng)過(guò)勾兌的，真的原漿酒沒(méi)有那么多。一般經(jīng)過(guò)勾兌的酒在色、香、味等方面都要比原漿酒更加協(xié)調(diào)，口感更加舒適，也更受消費(fèi)者喜歡。而原漿沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何勾兌，任然保持著酒原有的屬性。但是原漿酒和經(jīng)過(guò)勾兌的并不存在優(yōu)劣之分，很多商家打著原漿酒更好、品質(zhì)更高等等旗號(hào)，只是想多賣(mài)錢(qián)而已。
大家在買(mǎi)酒的時(shí)候少聽(tīng)那些商家胡謅，不然上當(dāng)?shù)氖亲约?。二、基酒前面給大家講了白酒在釀出來(lái)之后需要釀酒師去調(diào)配、勾兌才能形成真正的白酒。而勾兌、調(diào)制白酒就需要用不同年份酒、分批次按一定比例調(diào)制，在調(diào)制和勾兌中用來(lái)調(diào)制、勾兌的酒就是基酒。基酒從字面上來(lái)理解就是基礎(chǔ)酒，想要勾兌出不同質(zhì)量、不同口感、不同風(fēng)格的白酒就需要選擇不同的基酒來(lái)勾兌。
選好基酒勾兌后還要用調(diào)香酒、調(diào)味酒等等物質(zhì)來(lái)調(diào)制，從而讓酒體更加豐滿、協(xié)調(diào)。三、勾兌酒一提起“勾兌”兩個(gè)字很多就想到了摻水、酒精等等一系列不好的東西。其實(shí)大家一直對(duì)勾兌酒有誤解，我給大家舉個(gè)例子吧。勾兌酒其實(shí)就像炒菜一樣，你炒菜得放鹽、油、味精等等各種調(diào)味料炒出來(lái)的菜才好吃。釀酒也一樣，你需要把不同生產(chǎn)時(shí)間、不同度數(shù)的純糧食酒，經(jīng)過(guò)勾兌、調(diào)制才能釀出好酒。
這個(gè)并不是每個(gè)人都可以去調(diào)制、勾兌的，需要很豐富的經(jīng)驗(yàn)和很純熟的技巧才能勾兌出來(lái)。這個(gè)和炒菜幾乎是一樣的，你得知道什么時(shí)候放鹽、用什么樣的火炒出來(lái)才好吃。釀制白酒有“七分技術(shù)、三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這三分藝術(shù)說(shuō)的就是勾兌酒。酒勾兌得好能讓酒體協(xié)調(diào)、平衡，從而烘托出主體的香氣，獲得更多出色的風(fēng)味。四、新酒和老酒①新酒就是剛剛發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒，這個(gè)時(shí)候的酒刺激感非常強(qiáng)，而且不純和也不綿柔。
②老酒是相對(duì)于新酒而言的，新酒在存放一段時(shí)間后，口感醇和柔順、刺激性氣味減輕這個(gè)時(shí)候的酒稱(chēng)之為老酒。五、年份酒年份酒其實(shí)就是指酒窖藏的時(shí)間，拿茅臺(tái)舉個(gè)例子。比如：茅臺(tái)年份酒，一般有15年、30年、50年、80年的，這里說(shuō)的15年、30年、50年等等就是說(shuō)的酒窖藏的時(shí)間。年份酒的價(jià)格規(guī)律是，窖藏時(shí)間越長(zhǎng)，那么酒的價(jià)格越高。
不過(guò)，現(xiàn)在很多不規(guī)范的酒廠或者小作坊，自己酒廠建立都才幾年就推出10年、20年的年份酒，并且以很高的價(jià)格賣(mài)出去。這些人的做法就是從其它地方買(mǎi)一些年份稍微長(zhǎng)一點(diǎn)的原酒，然后用這些年份稍長(zhǎng)一點(diǎn)的原酒做引子生產(chǎn)年份酒。他們做出來(lái)的一瓶年份酒，其實(shí)大部分都是存放一兩年的新酒，但對(duì)外卻號(hào)稱(chēng)幾十年的年份酒?？偨Y(jié)：以上內(nèi)容就是今天給大家講的內(nèi)容，如果你有其它補(bǔ)充的，歡迎在文末留言，大家一起交流。