為保證烤鴨質(zhì)量，每天限量200只，且不出售外賣烤鴨。大董的烤鴨與眾不同。鴨王烤鴨“鴨王”烤鴨的最大特點(diǎn)，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統(tǒng)做法，一變而為不肥不膩、外酥里娕、清淡營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代口味。!大董烤鴨向來(lái)以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。
北京烤鴨哪里最好吃？
全聚德烤鴨店中華著名老字號(hào)–“全聚德”，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年），歷經(jīng)幾代全聚德人的創(chuàng)業(yè)拼搏獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。1999年1月，“全聚德”被國(guó)家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國(guó)第一例服務(wù)類中國(guó)馳名商標(biāo)?！安坏饺f(wàn)里長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！”在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國(guó)元首、政府官員、社會(huì)各界人士及國(guó)內(nèi)外游客喜愛，被譽(yù)為“中華第一吃”。
敬愛的周恩來(lái)總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國(guó)宴。全聚德前門店是老字號(hào)“全聚德”的起源店。歷經(jīng)百余年發(fā)展，前門店以經(jīng)營(yíng)聞名于世的北京傳統(tǒng)掛爐烤鴨、“全鴨席”特色風(fēng)味系及百余道創(chuàng)新菜肴而獨(dú)樹一幟，素有“天下第一樓”的美譽(yù)。同時(shí)，店內(nèi)保留完好的全聚德“老門面墻”等歷史文物更向世人展示了“全聚德”百年發(fā)展的崢嶸歲月。
如今，前門店已成為世界各地旅游者領(lǐng)略中華飲食文化的最佳選擇。利群烤鴨在正義路附近的北翔鳳胡同里，有一家挺不起眼的四合院，外面沒有廣告牌，也沒有華麗醒目的裝飾。一塊小小的門臉兒，寫著一個(gè)小小的招牌“利群烤鴨店”?？删褪沁@樣的一個(gè)小地方，能讓世界上的許多人，包括一些國(guó)家的重要官員也來(lái)此嘗一嘗烤鴨。利群烤鴨店就這樣藏在胡同深處，卻總是能招來(lái)源源不斷的客人。
北京利群烤鴨店，是由原全聚德的廚師張利群于1992年在自家的房子里開辦的，別看店面小，黃秋生等明星經(jīng)常去吃！北京當(dāng)下的烤鴨，可以分為老牌，新派和新新派三種。全聚德、利群、便宜坊是老派。老派的鴨子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。一個(gè)現(xiàn)象就是這些店的鴨子都是一只能片上兩盤，因?yàn)橛腥庥衅さ木壒?。利群和全聚德，同為老派，又有分別。
烤鴨工藝啰嗦復(fù)雜，鴨坯要晾透，果木要陳化，一爐不能多烤……利群小小一家店，門前堆果木，鴨坯掛店前，明爐烘烤，一目了然……鴨皮固然酥透，鴨肉更有一種細(xì)膩粉嫩的甜美。一家有一家的絕活。利群的另一樣好菜是鹽水鴨肝。這里的鴨肝沒有“肝味”，一股淡淡的鹵水和花椒混合的清香，不多不少的抵消了腥膩的味道。長(zhǎng)安壹號(hào)烤鴨“長(zhǎng)安壹號(hào)”藏在東方君悅大酒店之中，向右看是繁華喧囂的長(zhǎng)安街，向左看卻是清雅寧?kù)o的豫王府舊址。
坐在世界上最流行的設(shè)計(jì)元素和中國(guó)傳統(tǒng)裝飾理念結(jié)合的空間里，可以透過(guò)晶瑩剔透的玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過(guò)程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味一點(diǎn)點(diǎn)在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前，一邊精致準(zhǔn)確的片著那100片鴨子，一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史，當(dāng)驚嘆于他似有說(shuō)相聲的天賦時(shí)，才知道竟然真是家學(xué)淵源。
胸部的鴨皮晶瑩圓潤(rùn)，全瘦的鴨肉鮮嫩清香，腿肉每片都帶皮帶肉，三盤片好的鴨子端上桌時(shí)，蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅已經(jīng)講究地等候了。與眾不同的是盛在小蒸籠中的荷葉餅，比其它人家的要軟糯些，卷起來(lái)雖軟卻不爛，咀嚼時(shí)更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。北京保留鴨皮沾白糖的烤鴨店已經(jīng)不多了，在這里細(xì)細(xì)地品著大宅門里太太小姐們的吃法，放眼望去卻是豫王府的青瓦飛檐和枯藤老樹，恍惚間品出了不尋常的味道。
一邊是現(xiàn)代，一邊是歷史；一邊是流動(dòng)，一邊是凝固。交錯(cuò)中又聽到了廚師長(zhǎng)京腔十足的問(wèn)候，真的是在古老的北京品著北京烤鴨。在這里，還可以為自己點(diǎn)一杯用中國(guó)名酒調(diào)制的雞尾酒，無(wú)論是花雕話梅加青檸汁，還是調(diào)了雪碧的茅臺(tái)酒，自然的融合絲毫沒有牽強(qiáng)的痕跡，就像從時(shí)髦的君悅能夠看到古老的王府。!大董烤鴨向來(lái)以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。
京城餐飲界都說(shuō)大董是個(gè)奇才，不僅是因?yàn)樗目绝喌觊T庭若市，還因?yàn)樗谂腼冃袠I(yè)有著很高的聲譽(yù)與地位，更因?yàn)樗€是中國(guó)餐飲圈內(nèi)唯一一位獲得MBA學(xué)位的廚師兼餐飲管理者。大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創(chuàng)新的基礎(chǔ)，這也是他的店生意紅火的原因。大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”，而不是傳統(tǒng)烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。
又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其它家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來(lái)感覺油脂要少一些，據(jù)說(shuō)經(jīng)過(guò)測(cè)試，脂肪含量比傳統(tǒng)烤鴨要低得多。對(duì)烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關(guān)于烤鴨吃法的指導(dǎo)小冊(cè)子，讓顧客感受到文化的關(guān)懷。
鴨王烤鴨“鴨王”烤鴨的最大特點(diǎn)，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統(tǒng)做法，一變而為不肥不膩、外酥里娕、清淡營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不干。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，一盤片好的鴨子，厚厚的鴨皮占了一半，但吃起來(lái)甘香酥脆，入口便化；里嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無(wú)油膩的感覺。鴨王以清淡的粵菜來(lái)“輔佐”本已油膩無(wú)多的烤鴨，自稱是“新君配舊臣”，把個(gè)家常菜料理得既豐富又有味道。
“鴨王”的菜譜有300多種菜，而且每月不但有新菜推出，還會(huì)定期把“點(diǎn)擊率”不高、不被客人看好的10種菜“拿下”，使食客對(duì)“鴨王”永遠(yuǎn)保持著“嘗鮮”的感覺。!九花山烤鴨二十世紀(jì)九十年代，九花山起了一棟公寓，公寓下開了一家烤鴨店，取其吉利，就叫了“九花山”。雖地處偏僻，但由于烤鴨有特色好吃，食客絡(luò)繹不絕，素有“好吃不怕巷子深”的美稱。
一九九八年“九花山烤鴨店”遷到海淀區(qū)增光路，名氣已成，也就行不改名，依然叫“九花山”。如今九花山烤鴨店被北京商評(píng)為“特級(jí)餐館”，營(yíng)業(yè)面積二千多平方米，是原來(lái)的3倍。一樓大廳有180個(gè)餐位，二樓宴會(huì)廳近200個(gè)餐位，另有大小單間28個(gè)，可以同時(shí)接待賓客650人左右。為保證烤鴨質(zhì)量，每天限量200只，且不出售外賣烤鴨。
“九花山”益滿京城，馳名海外，盛友如云，每天接待千人左右，名流要人、游客百姓皆以品嘗“九花山”烤鴨為一大樂事。“九花山”烤鴨備受各界青睞，本著“不盲目設(shè)分店，制作精品九花山烤鴨”的總之，經(jīng)過(guò)千挑萬(wàn)選，“九花山”僅在北京工人體育場(chǎng)東門開設(shè)了分店，以滿足京城東部食客的需要。九花山的烤鴨每天限量供應(yīng)，想品嘗最好早去。
吃烤鴨的各種配料都單收費(fèi)，但是隨吃隨上不限量。這兒的烤鴨鴨皮呈金黃色透明狀、焦脆噴香，鴨肉滑嫩可口，不油不膩，另外，這里面皮做的也很棒，又薄又韌。價(jià)格雖然貴了點(diǎn)，但是的確物有所值。鴨肉韭菜餃子值得推薦品嘗，餃子皮是用胡蘿卜汁和面，鴨肉和韭菜的用量配比講究，口感鮮香可口。白魁老號(hào)烤鴨白魁老號(hào)飯莊是一家清真老字號(hào)飯莊，以經(jīng)營(yíng)燒羊肉為特色，創(chuàng)辦人叫白魁。
其前身為東長(zhǎng)順清真飯館，清乾隆四十五年（1780）在隆福寺廟東側(cè)開業(yè)。光緒二十六年（1900）在老店對(duì)面開南號(hào)，稱白魁老號(hào)（清真）飯莊，成為南、北兩店。20世紀(jì)40年代時(shí)僅存南店。1957年公私合營(yíng)，改名為“清真白魁老號(hào)飯莊”。隆福寺街總店建筑面積887平方米，兩層樓面，可同時(shí)容納200位顧客就餐。在交道口、東四北大街、和平里、北新橋等處設(shè)有白魁老號(hào)分店。
“白魁燒羊肉”選用2-3歲西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24種調(diào)料，取肫寓、前腿部位，經(jīng)清洗、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全國(guó)食品展評(píng)會(huì)中獲“第一類第一級(jí)風(fēng)味食品”稱號(hào)。1997年底，白魁飯莊制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱號(hào)。
白魁老號(hào)飯莊的“燒羊肉面”亦很有名氣，早年就受到“老北京人”的歡迎。食客把制好的一小碗帶湯的燒羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鮮而不膻，面條滑潤(rùn)筋斗。如果再放上幾粒用香油浸熗的花椒，滋味則更美。過(guò)去，每逢農(nóng)歷二月初“中和節(jié)”，北京人習(xí)慣吃面條。因此，到“白魁”吃燒羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，應(yīng)接不暇。
有些顧客為購(gòu)到燒羊肉，每天上午10點(diǎn)鐘就來(lái)這里排隊(duì)，來(lái)此店就餐者則更是立等也不厭煩。白魁老號(hào)的酥皮烤鴨，色澤棗紅，鴨皮酥脆，入口即化，有三種吃法，怎一個(gè)“香”字了得！大鴨梨烤鴨北京大鴨梨餐飲集團(tuán)成立于1997年4月。大鴨梨餐飲主營(yíng)北京正宗掛爐烤鴨，匯川、粵、湘、鄂、杭等國(guó)內(nèi)潮流經(jīng)典菜系，款款精品；致力于改革創(chuàng)新，不斷拓展菜品搭配，既符合時(shí)尚飲食，又符合質(zhì)、養(yǎng)之功效。
大鴨梨的飯菜好吃不貴。不論檔次高低，每一道菜都被烹制得有形有色更有味，雖是家常，卻不尋常。這里純正的京味烤鴨、地道的特色菜品，使每個(gè)品嘗過(guò)的人都贊不絕口。為了保證質(zhì)量，大鴨梨烤鴨店的鴨坯全部選用肥瘦比為8:2或9:1的5斤8兩的填鴨，而醬料則是選用“六必居”面醬加香油、冰糖熬制而成的特制甜面醬，用它來(lái)就鴨肉，香甜又不澀口，味道絕佳。