所以制作這道糖醋鯉魚，煎炸鯉魚是最為關(guān)鍵的一步?！疤谴柞庺~”之總結(jié)話語糖醋鯉魚可以說是一道老少皆宜的美食，可能在制作流程上相對復(fù)雜了一點(diǎn)，付出總會有收獲，一道正宗的糖醋鯉魚絕對不會讓您失望的。糖醋鯉魚可是我們魯菜的經(jīng)典名菜?！疤谴柞庺~”之制作流程—準(zhǔn)備材料—【主料】：鯉魚1條（750g）【配料】：生姜、蒜子、大蔥、淀粉、面粉【調(diào)料】：生抽、陳醋、料酒、白糖、食鹽、番茄醬、食用油—開始制作—第一步：處理鯉魚，用菜刀在新鮮的鯉魚頭部敲打，將它打死，再去除鯉魚的魚鱗，然后再魚頭和魚身銜接處開刀口，用菜刀滿滿敲打鯉魚背部，抽出魚腥線。
鯉魚有哪些做法？
鯉魚做法有很多種，在我們這里最常見滴鯉魚做法就是紅燒鯉魚，我們這里有辦酒席了，紅燒鯉魚是必不可少滴一道菜。還有我們這里做泡菜魚，水煮魚都是用活鯉魚來做滴。鯉魚在我們這里非常受歡迎的。今天給大家分享一下水煮魚做法，首先把鯉魚洗凈把魚肉用刀順魚尾把魚肉片下來，偏成魚片，在把魚頭，魚骨剁成小塊，把魚頭魚骨放入大碗里放少許鹽，胡椒粉，花椒粉，料酒耗油腌半小時(shí)入味。
在把偏好魚片放入大碗里放入鹽少許，花椒粉，蔥姜蒜片適量，，胡椒粉，耗油，料酒，白糖少許攪勻，在打入一個(gè)雞蛋清抓勻，在放少許玉米淀粉抓勻備用。在準(zhǔn)備配菜，就是自己喜歡青菜就好，我們這里通常喜歡放黃豆芽或者綠豆芽，干豆皮切絲，金針菇，油菜，木耳等等。這時(shí)起鍋放入適量植物油，不要太多，因?yàn)槲覀冏詈筮€要潑油，放入準(zhǔn)備好，蔥姜蒜，花椒，大料，香葉，在放入豆瓣醬，在放入火鍋底料炒出紅油，放入適量清水，在放料酒，耗油，胡椒粉，醬油，鹽，白糖，等鍋水燒開大約5～6分鐘讓調(diào)料充分入味，在把鍋里所有料渣撈出去。
把準(zhǔn)備好配菜放入鍋里煮下，2-3分鐘就可以，撈出放入準(zhǔn)備好盆里，在把魚頭魚骨放入鍋里開鍋大約7-8分鐘即可撈出放入煮好配菜上面，最后下鍋煮拌好肉片，在鍋里開2-3分鐘就可以了，因?yàn)槿馄鼙?，煮久了就不嫩了，這是我們把煮好滴肉湯一起倒入配菜魚骨盆里。最后關(guān)鍵來了，我們在準(zhǔn)備紅干辣椒切圈，蒜末放入盆里，起鍋燒油，油要燒熱，把熱油澆在紅干辣椒蒜末上，最后撒入少許香菜，我們一道美味水煮魚就完成了。
糖醋鯉魚怎么做好吃？
謝邀回答。糖醋鯉魚可是我們魯菜的經(jīng)典名菜。因靠近黃河，所以傳統(tǒng)做法是使用黃河鯉魚來制作，鯉魚經(jīng)過現(xiàn)場宰殺改花刀，掛糊油炸，炸好的鯉魚翹頭翹尾，美觀大氣，澆入熱的糖醋汁，外觀艷麗奪目，吃起來口味酸甜外酥里嫩，現(xiàn)在仍然是我們魯菜館中的大菜。關(guān)于制作魯菜中的糖醋鯉魚對操作者的要求是挺高的，因?yàn)槭囚敳嗣?，基本每個(gè)魯菜師傅都要會。
糖醋汁相對來說比較好調(diào)，但是鯉魚這個(gè)造型確實(shí)有些講究了，首先花刀，傳統(tǒng)切法講究“七上八下”，就是將鯉魚殺好洗凈，放在案板上，魚頭朝左，魚尾朝右，魚肚朝自己，這個(gè)時(shí)候魚身向上的一面為上面，按上七刀下八刀的刀法打成牡丹花刀。這樣打出的花刀，一是比較美觀，二是比較容易入味。三是容易炸透。再就是炸好魚的造型，要呈現(xiàn)“三開四翹”，成鯉魚躍龍門之勢。
三開指的就是魚嘴、魚鰓、魚腹三處要盡量張開。魚頭、魚尾、魚的胸腹鰭四處要翹起來。這非?？简?yàn)一個(gè)廚師的基本功。題主提到了魯菜的經(jīng)典做法怎么做，又想了解家庭做法，依我的經(jīng)驗(yàn)像魯菜中糖醋鯉魚的經(jīng)典造型并不適合家庭來制作，雖然它確實(shí)翹頭翹尾，造型美觀。但是我在家庭制作時(shí)吃過它的虧。記得剛結(jié)婚去丈母娘家，為了在親朋好友面前顯擺一下拿手菜，就想到制作這道糖醋鯉魚，不曾想當(dāng)時(shí)用的一電磁爐還是電鍋了，油溫到達(dá)一定溫度后就不再升溫了，炸的鯉魚始終不硬挺，也就剛剛炸熟，成品也是慘不忍睹，真是糗大了，以后再去可不輕易顯擺了。
這只是一個(gè)小插曲，家庭制作不適合這個(gè)造型的理由：家庭一般使用那種大馬勺(我們這叫炒瓢），本身鍋淺，油倒不進(jìn)太多，所以造型不好炸。再就是做好的成品上桌后，不方便食用，得好幾個(gè)人用筷子按著才能撕開，確有不便。今天我給大家推薦一種新做法，就是將鯉魚片成厚片沾勻面糊再油炸，裹勻糖醋汁的做法。這個(gè)方法相對于糖醋鯉魚的正宗做法來說簡單多了，并且非常入味好吃，我就在家經(jīng)常做給孩子吃，成功率百分百。
但是要想做好，也是有一些竅門的，下面把我做好吃的經(jīng)驗(yàn)具體說一下：1.鯉魚的改刀：鯉魚要片成大片，這樣炸出的魚片比較干香，外酥里嫩。2.拍粉或者掛糊的選擇：鯉魚片想要外酥里嫩的口感，拍粉掛糊都可以。但是魚的水分大，后面還要裹糖醋汁，拍粉會炸不均勻，成品容易軟塌，所以我選用的是掛糊炸。這和鮮炸魚片是有區(qū)別的。
3.油溫的把控：這是外酥里嫩的關(guān)鍵，并且還要保持它的長時(shí)間酥脆。所以在炸魚片時(shí)要炸兩到三次，至魚片酥香。4.糖醋汁的比例：糖醋汁的比例是整道菜的靈魂。我一般在制作時(shí)，糖和醋的比例一般為1:1，這才是糖醋味，如果醋多糖少，就成了酸甜味了，這是小小的區(qū)別，當(dāng)然了比例不是死的，大家可隨自己口味合理調(diào)整。我覺得只要做到上面幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，在家就能做出好吃的糖醋鯉魚，下面到了我的分享時(shí)間，一起來看一下改良版的具體做法，后面再總結(jié)一些制作小技巧，希望題主參考。
~【糖醋瓦片魚】~原材料和調(diào)料：鯉魚，番茄沙司，白糖，白醋，玉米淀粉，面粉，色拉油，蒜末。開始烹調(diào)：第一步：鯉魚的預(yù)處理.活鯉魚一條(二斤左右）按常規(guī)操作，去掉鰓和內(nèi)臟，并清洗干凈。第二步：鯉魚改刀處理.鯉魚平放在案板上，在鰓蓋后面一公分處斜劃一刀深至魚骨，魚尾處劃一刀。剝開斷層，會看到在魚肉和魚紅之間有個(gè)白點(diǎn)，用左手手指捏住白點(diǎn)往外拽，右手輕輕拍打魚身，慢慢會拽出一條魚腥線，另一面也是如此操作。
全部拽完后，先切去魚頭，從中間下刀，沿大梁骨將魚片成兩片，去掉魚尾，再片下魚排刺。魚排刺和大梁骨剁成大塊，加入劈開的魚頭清洗干凈放入盆中，加入適量鹽、料酒、蔥姜末腌制十分鐘。魚片從魚尾開始，斜刀45度片厚約兩三毫米厚的大片，也略微清洗干凈，攥干水分，如上腌制十分鐘。第三步：糊的調(diào)制.取面粉一百克，玉米淀粉五十克，摻拌均勻，加入適量清水調(diào)成糊狀(不能太稀)，最后加入二十克色拉油再次打勻即可。
第四步：炸魚片.鍋中加入三四斤油，油溫六成熱，先將魚頭和魚骨淋入少許糊攪勻，下入油鍋中，炸至金黃成熟，再次油溫?zé)亮蔁幔瑢Ⅳ~片攤開裹勻面粉糊，一片片的垂直放入油鍋中，全部下完后，保持中火炸至定型撈出。繼續(xù)開大火燒至七成熱，放入魚頭魚骨和魚片，復(fù)炸至酥脆撈出控油。第五步：快速倒出鍋中油，留底油，放入蒜末炒香，倒入番茄沙司一百克炒出“紅油”，倒入白醋一百五十克，白糖一百五十克，清水一百克，鹽五克，快速攪勻熬化，下入濕淀粉勾濃芡，淋入炸魚的熱油三十克攪勻成活汁，倒入炸好的魚片，翻勻即可出鍋。
~【糖醋瓦片魚之疑惑解疑】~1.問：魚為什么片成片，剁成塊不行嗎？答：魚的水分含量多，如果魚剁成塊，炸出來比較容易回軟，并且吃不到外酥里嫩的口感。2.問：炸魚糊中不放雞蛋，也不放泡打粉嗎？這和原來和糊不一樣?。看穑簩?，這款糊和原來的炸糊不太一樣，這只是普通的面粉糊。魚片要的是外酥，本應(yīng)該是脆炸糊，但是脆炸糊有起發(fā)作用，魚片不需要起發(fā)那么大，并且脆皮糊裹勻糖醋汁最容易回軟，魚片本身水分大，回軟就不好吃了，所以我沒有放起發(fā)作用的雞蛋和泡打粉，這和糖醋里脊是有區(qū)別的，糖醋里脊還是外表飽滿了好看。
3.問：看你原來做的糖醋汁都放番茄醬，這次為什么改用番茄沙司？有什么不同？答：我們在酒店一般用番茄醬的比較多，因?yàn)樗奈兜辣容^純正，但是它的顏色發(fā)暗，所以在使用的時(shí)候我們都要加入些橙汁和緩和它的顏色，這樣不僅使顏色更加漂亮，還使口味更有復(fù)合味，有層次感。而家庭制作就沒必要那么麻煩，我覺得用成品番茄沙司就足夠。
~【糖醋瓦片魚制作小技巧】~1.家庭制作時(shí)魚不要選用太大：我覺得二斤左右的正好，本身片成片量就比較多，家里鍋小，不好裹汁。2.片魚片時(shí)不能太薄太大：這和做水煮魚的魚片還不一樣，太薄太大了炸不好，個(gè)人覺得兩三毫米厚左右正好。3.和糊不能太?。嚎梢月晕⒊睃c(diǎn)，魚片含水分大，稀了掛不勻，容易脫糊，糊少就炸不硬挺。
和糊要加入少許色拉油，可使炸出的魚片更酥脆、光亮。4.糖醋汁的量要多一些：比整條糖醋魚用得汁還要多，這一點(diǎn)必須注意，因?yàn)檎ǔ龅聂~片太多了，汁少裹不勻。5.所有動作一定要快：不僅炸魚片時(shí)掛糊下油時(shí)動作快，保持顏色和成熟度一樣，還要倒油炒汁時(shí)也要快，家庭爐口升溫慢，稍微動作慢，對魚片成品有影響，比較容易回軟。
在我們酒店制作時(shí)，熬糖醋汁和復(fù)炸魚是同步進(jìn)行，這樣魚片干酥，加入熱汁會迅速吸入湯汁。6.炸魚時(shí)要注意：魚片一定要炸到外酥里嫩。掛糊炸魚片時(shí)要把魚片攤開，這樣炸出的魚片顯大。7.糖醋汁可提前調(diào)制：在炸魚之前就制作好，這樣縮短時(shí)間，還減少電氣的浪費(fèi)。8.糖醋汁勾完芡后：一定要澆一勺熱油攪勻，才能成為活汁，這樣制作出的成品亮，并且熱油能激出香。
注：魯菜版糖醋鯉魚的正宗做法可以看我六月十三日的問答《怎么做糖醋魚？男票喜歡吃》一文，有詳細(xì)的制作方法以及做好吃的技巧，感興趣的朋友可以去查閱一下，這里不再贅述。寫在最后這款糖醋瓦片魚還是比較適合家庭制作的，如果把魚頭魚尾擺正，提前澆入糖醋汁，炒好的魚片放在盤子中間，成菜同樣是一道大菜。這樣的制作方法我覺得在家庭操作還是挺簡單的，而且非常好吃。
只要按照我的操作流程和總結(jié)的制作小技巧，我覺得您在家也能制作出和我一樣好吃的糖醋鯉魚。好了，關(guān)于“家常菜糖醋鯉魚怎么做才好吃？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。 以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。
糖醋魚用什么魚做好吃？
糖醋魚用的是什么魚做？糖醋魚的做法？糖醋魚一般采用以鯉魚為主料烹飪制作而成。由于鯉魚肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩，沒有任何的泥腥味，而且其表面色澤泛有金黃色、體態(tài)飽滿，深受廚師們的喜歡，所以大家經(jīng)常用它來制作這道“糖醋鯉魚”。大自然是創(chuàng)造食物的天然原料庫，用它的鬼斧神工孕育著人類賴以生存的食材。用心做好每一道美食，不辜負(fù)大自然的饋贈，品嘗人間美食，享受自然的力量。
“糖醋鯉魚”屬于山東的一道傳統(tǒng)名菜，是魯菜系的代表菜品之一。正宗的糖醋鯉魚，其色澤金黃、外焦里嫩、酸甜可口、味道鮮美，特別受到當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏?。那么想要做出一道正宗的糖醋鯉魚，我個(gè)人認(rèn)為需要滿足以下幾個(gè)要點(diǎn)：①：主料的選擇：想做好糖醋鯉魚這道經(jīng)典名菜，選擇新鮮的鯉魚作為主料是最基本的條件之一。②：料汁的配比：糖醋汁中陳醋和白糖的比例建議為1:2,這種配比的料汁酸甜口味適中，滿足大多數(shù)人的胃口。
（提示：兩者的比例是我個(gè)人通過實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)所得，大家可以嘗試一下。）③：煎炸鯉魚：鯉魚在熱油中煎炸時(shí)，對油溫的把握和煎炸的時(shí)間尤為講究，想要煎炸出的鯉魚外焦里嫩、肉質(zhì)細(xì)嫩，這道工序特別的關(guān)鍵。如果您能將上述三個(gè)要點(diǎn)掌握的游刃有余，一道正宗的糖醋鯉魚絕對不會和您錯(cuò)過。那么說了這么多，如何制作這道糖醋鯉魚呢？下面就到了飯飯的美食分享時(shí)間，喜歡的朋友可以收藏轉(zhuǎn)發(fā)。
“糖醋鯉魚”之制作流程—準(zhǔn)備材料—【主料】：鯉魚1條（750g）【配料】：生姜、蒜子、大蔥、淀粉、面粉【調(diào)料】：生抽、陳醋、料酒、白糖、食鹽、番茄醬、食用油—開始制作—第一步：處理鯉魚，用菜刀在新鮮的鯉魚頭部敲打，將它打死，再去除鯉魚的魚鱗，然后再魚頭和魚身銜接處開刀口，用菜刀滿滿敲打鯉魚背部，抽出魚腥線。
同理在鯉魚的另一面將魚腥線取出。最后再去除鯉魚的魚鰓和內(nèi)臟，將其清洗干凈，放入盤中備用。第二步：在處理干凈的鯉魚身上切刀口，首先在魚頭和魚身連接處豎著切1cm的深度，然后每隔2cm再橫著切2cm的深度。同理在鯉魚另外一個(gè)面用菜刀切一樣的刀口。最后將鯉魚放入盤中備用。第三步：整理配料，將生姜切絲，大蒜、大蔥切碎末，分別裝入盤中備用。
第四步：腌制鯉魚，在裝有鯽魚的盤中倒入少許料酒、食鹽、姜絲，用手將其抓勻，腌制15分鐘即可。第五步：調(diào)理料汁，取一個(gè)小碗，加入適量生抽、食鹽、番茄醬，再加入陳醋和白糖，切記兩者比例為1:2，攪拌均勻即可。第六步：取一個(gè)大碗，倒入一大勺面粉，再加入適量清水，攪拌成面糊，均勻涂抹在腌制之后的鯉魚表面。第七步：煎炸鯉魚，鍋中倒入約1000g左右的食用油，等到油溫7成熱時(shí)，用手抓住鯉魚尾部，將其頭部先接觸到油鍋中，當(dāng)鯉魚的頭部微微變色時(shí)，即可用勺子將熱油淋在鯉魚身上，等到魚身上的面糊完全炸熟凝固時(shí)，再把整條魚放入油鍋中煎炸，直至鯉魚表面炸至金黃色即可撈出控油，放入干凈的盤中備用。
第八步：把煎炸鯉魚的熱油倒出，鍋中留有少許即可，然后將姜絲、蒜末、蔥末倒入熱油中爆香，倒入之前調(diào)好的料汁，同時(shí)在取一個(gè)小碗，加入少許淀粉勾芡，再將勾芡水倒入鍋中攪拌均勻即可。第九步：將鍋中調(diào)制的糖醋汁均勻的淋在鯉魚的表面即可食用?！疤谴柞庺~”之問答環(huán)節(jié)1.為什么在煎炸鯉魚時(shí)先將鯉魚表面面糊淋油炸熟再下鍋呢？答：首先在煎炸鯉魚時(shí)，我先將鯉魚的表面裹滿了面糊，面糊的作用主要有兩個(gè)，其一，面糊具有一定的吸附性，將其裹滿的鯉魚的表面，能夠有效的吸收鯉魚內(nèi)部的腥味，增加食用時(shí)的口感；其二，裹滿面糊的鯉魚在煎炸時(shí)，先將面糊炸熟凝固，形成了一道保護(hù)層，可以防止在煎炸時(shí)鯉魚的鮮香味道溢出，同時(shí)能夠防止魚肉被炸糊了，完整保留了魚肉的鮮味。
2.為什么在鯉魚表面切刀口呢？答：這個(gè)原因其實(shí)也很簡單，一方面鯉魚表面劃刀口在煎炸時(shí)可以很快的將魚肉炸熟，同時(shí)魚肉也會變得特別的脆嫩。另一方劃刀口的魚身，在制作完成之后，其表面色澤鮮艷、栩栩如生，猶如一條活著的鯉魚，不僅味道好吃，而且還特別的有觀賞性。3.為什么加入番茄醬呢？答：番茄醬本身就是酸甜口味，其顏色鮮紅亮麗，正好與這道糖醋鯉魚很搭配，一方面可以增加這道糖醋鯉魚的色彩，使其色澤亮麗；另一方面番茄醬的酸甜口味能夠很好的融入到糖醋汁中，使其味道更加的酸甜可口、鮮香誘人。
4.為什么油溫7成熱時(shí)再下鍋煎炸呢？答：高溫下煎炸食材時(shí)，能夠快速將魚肉炸熟，使其變得脆嫩。反之，如果低溫就將鯉魚放入鍋中煎炸，炸出的魚肉不但不夠脆嫩，而且由于低溫煎炸時(shí)間較長，可能將魚肉炸糊了。所以制作這道糖醋鯉魚，煎炸鯉魚是最為關(guān)鍵的一步。5.為什么白糖和陳醋的比例是2:1呢？答：糖醋鯉魚雖然它是酸甜口味，但是相對其中甜味是大于酸味的，主料為750g的鯉魚，建議白糖和陳醋各為80g和40ml，這種比例搭配做出來的糖醋鯉魚適合大眾的口味，喜歡的朋友可以嘗試一下。
“糖醋鯉魚”之制作小貼士第一貼：處理鯉魚時(shí)，魚鰓、魚鱗、魚腥線是三個(gè)重要位置，切記一定要處理干凈，不然食用時(shí)魚肉會有腥味，嚴(yán)重影響食用時(shí)的口感。第二貼：鯉魚身上劃刀口時(shí)，刀口不能夠劃的太深或者太淺，刀口太深，煎炸時(shí)可能會將魚肉炸斷；太淺，魚肉內(nèi)部可能沒有完全炸透。個(gè)人建議，劃刀口2cm的深度最佳。第三貼：提前將鯉魚腌制一下，能夠達(dá)到去腥的效果，同時(shí)鯉魚肉更加的入味。
第四貼：湯汁勾芡，可以讓糖醋汁變得更加濃稠，吃起來口感比較好。第五貼：糖醋鯉魚要趁熱食用，防止涼了之后影響口感?！疤谴柞庺~”之總結(jié)話語糖醋鯉魚可以說是一道老少皆宜的美食，可能在制作流程上相對復(fù)雜了一點(diǎn)，但是付出總會有收獲，一道正宗的糖醋鯉魚絕對不會讓您失望的。其實(shí)做出一道自己喜歡的美食挺容易的，只要你能夠用心制作。