白酒多少度開始有雜醇油，高度酒幾度了有甲醇

幾度都有，只要含量低于國家標準，即可

甲醇含甲苯只有2種可能，要么是槽車甲醇用裝了甲苯的車拉的，或者桶裝甲醇沒洗過桶。要么就是藥廠的廢甲醇，廢甲苯等溶劑的混合物經過蒸餾處理后賣的。不管什么情況，肯定會降低甲醇的濃度。溶劑的濃度是用氣象色譜儀，蒸餾法等方法測定。有必要可以去找人打一下色譜。祝你愉快，求采納

雜醇油基本在酒頭里。一般蒸白酒時，剛開始流出來的酒中甲醇雜醇油含量比較好，要單獨收集存放，之后流出來的白酒雜醇油都不高，在正常范圍內。

原酒40度渾濁是很正常的事情。蒸餾白酒原酒酒度控制在55度以上，就不會出現(xiàn)這種情況。這種渾濁是發(fā)酵白酒過程中的高級酯類、高級醇類析出所致，這種物質易溶于酒精，難溶于水，低度白酒會導致溶解度下降，就會析出了。白酒企業(yè)通過過濾除濁設備進行處理，使白酒清亮透明。

所有酒的做法都大同小異，燒酒是蒸餾酒，黃酒是非蒸餾酒。蒸餾酒酒精一般在30度以上。黃酒只有20來度。黃酒做法簡便，燒酒一定要有蒸餾設備。上我的博客閱讀“客家黃酒”。http://hi.baidu.com/chiayewli/blog

白酒上面浮著的油花是雜醇油，飲用這樣的酒會出現(xiàn)頭痛、口干的情況，長期飲用對身體有害。提醒：油花多見于液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵因雜醇油含量低，一般不會出現(xiàn)油花，另外，油花在尾酒中的含量比較高。那雜醇油是因為什么原因產生的呢?液態(tài)發(fā)酵時溫度太高或者雜菌感染嚴重，發(fā)酵后不徹底，液體不清澈，渾濁，有怪味，酸味和苦味明顯，蒸酒度數低出酒少，雜醇油很多，酒也會出現(xiàn)怪味。蒸酒時溫度偏高也會引起雜醇油含量超標，有些人會提高蒸酒速度，從開始到結束都是大火，從而造成酒體出現(xiàn)雜醇油，溫度高，冷卻水發(fā)熱，不僅會出現(xiàn)雜醇油，而且酒也會出現(xiàn)很重的酸味，影響口感。所以大家一定把溫度把控好，尾酒一般都是大火追，所以一般都會出現(xiàn)雜醇油

喝酒后血管擴張造成頭痛，注意休息，也可以吃藿香正氣液 雜醇油是釀酒過程的副產品，任何白酒中都含有雜醇油。 喝酒頭痛（俗稱打頭）是一個非常普遍的現(xiàn)象。平時人們選酒時往往都非常關注是否“打頭”，也是釀酒行業(yè)最忌的一個詞。所有負責任的廠家都將不上頭作為基本的要求來做。經過多方面的努力，“打頭”的機理已經基本摸清，雜醇油高是主要原因。它的中毒和麻醉作用比酒精強，能使神經系統(tǒng)充血，使人頭痛。特別是雜醇油在人體內的氧化速度比酒精慢，在機體內停留時間長，有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內雜醇油逐漸作用的結果。國家規(guī)定其在白酒中的含量不準超過0．2克／100毫升。 由于雜醇油是作為一個有害指標出現(xiàn)在白酒中，因此大廠、名廠都想方設法降低雜醇油的含量。消費者選購白酒時，重點選擇那些名酒廠或標明低雜醇油含量的酒廠的產品。需要說明的是，雜醇油僅僅是喝酒頭痛的主要原因。頭痛的原因較復雜，適量飲酒，切勿貪杯，才能從根本上杜絕頭痛。 喝酒之后因酒精侵犯大腦皮質，而將之麻醉造成酒醉。嘔吐頭痛的首要元兇，就是「乙醛」，酒精分解形成的乙醛，會刺激自律神經，使血管擴張或肌肉萎縮，而引起頭痛，同時酒中所含有微量雜醇油，也是導致喝酒后會昏痛的因素

酒中雜醇油不可能徹底出去，如要減少該種物質，則最好的方法是減少糖的添加，降低酒精含量（酒精生產）?！　‰s醇油是釀酒過程的副產品，任何酒中都含有雜醇油?！　‰s醇油在人體內的氧化速度比酒精慢，在機體內停留時間長，有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內雜醇油逐漸作用的結果。國家規(guī)定其在酒中的含量不準超過0．2克／100毫升。

不能去除，不用除去，它是白酒的香氣成分只有酒精蒸餾才能去除，當然是把“所有”的香味物質都除去，只剩下酒精。

不同香型的酒處理方法有一定差異，要看你的生產工藝如何，一般白酒采取重蒸餾、以及科學的摘酒方式。建議你看看相關專業(yè)書籍，不清楚再聯(lián)系。

很多網友擔心自釀葡萄酒甲醇、雜醇油、醛類物質含量會超標，其實沒有必要擔心的。發(fā)酵過程只要注意衛(wèi)生，不要感染雜菌，發(fā)酵溫度在28-35度之間，不接觸鐵質、銅質工具，避免陽光直射，發(fā)酵的葡萄酒不會含有什么危害物質的，即使有，含量也會遠遠低于標準中的含量，放心飲用。

甲醇的沸點是只有64.7℃，但并不是說到了64.7℃甲醇就蒸發(fā)干凈了。甲醇的沸點是64.7℃，是說到了64.7℃時，甲醇開始沸騰并蒸發(fā)為氣體。蒸酒時，到了這個溫度，還要維持一會兒，還要逐漸升溫，甲醇才能蒸發(fā)干凈。隨同甲醇蒸發(fā)的，還有甲醛、甲酸等。同時，少量乙醇也會隨之蒸發(fā)。所以，酒頭中，“甲”字頭的低沸點物質較多，濃度較高，乙醇含量較低，但也不是沒有。乙醇（酒精）與水的共沸點在78℃多一點。要達到這個溫度，乙醇才開始大量蒸發(fā)。到85℃以上時，乙醇也基本蒸發(fā)干凈了，再蒸餾，出來的基本是正丁醇、異丁醇、異戊醇等高沸點物質，這就是酒尾了。這些高沸點物質因為在水中的溶解度低，俗稱“雜醇油”。分段接酒，就是要把沸點不同的物質區(qū)分開，分別貯存一段時間后，再取酒頭、酒身、酒尾不同的量勾兌起來，再貯存一段時間，讓其中的醛氧化為酸，再與醇發(fā)生酯化反應，減少酒中的刺激性和辛辣感，增加香味和醇厚感。

100斤的白酒你是需要放30斤的豬油的。因為白酒和豬肉的比例是10:3。白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。有害成分雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。醛類酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象。糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。甲醇果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時，會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為黏膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。

您的白酒這個怎么能夠知道放多少豬油呢？這個行業(yè)來說和豬油應該是沒有關系的了吧？

100斤白酒放多少就有100斤白酒更多的朋友正常的放，風箏又放了心就可以了涉及到你就可以證實給你發(fā)了。

100斤白酒，大概放入的豬肉嗯，在30斤左右，這樣的比例可以兌酒的發(fā)酵非常好

用一大塊豬油，浸泡在白酒里，儲存一段時間后蒸餾，得到豬油調味酒用于某些白酒的調味。 補充： 白酒（chinese spirits）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應該稱之為含有酒精的飲料。 白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

1，按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。2，按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。3，按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。4，按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。5，按產品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。6，按生產工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經固態(tài)發(fā)酵，又經固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經過液態(tài)發(fā)酵，又經過液態(tài)蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態(tài)法生產的白酒或用液態(tài)法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產的白酒或用液態(tài)法生產的酒精經過加香調配而成。擴展資料：白酒的有害物質：雜醇油：雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。醛類：酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象。糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。甲醇：果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時，會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。參考資料來源：搜狗百科-白酒

白酒等級分為優(yōu)級、一級、二級。白酒質量不一，主要表現(xiàn)在香味成分的含量上。優(yōu)級比一級質量好。國家標準GB/T 10781中，兩者都是糧食酒。企業(yè)標準不好說，因為各個企業(yè)自行制定的標準，要求不一，可以是糧食酒，也可以是配制酒。白酒廠在生產過程中，受原料、工藝、季節(jié)、酒窖、甚至大師傅水平的影響，酒的質量有所不同。1. 按國家標準來分：優(yōu)級、一級。2. 按酒廠內部來分：丟糟酒（頭渣酒）、二渣、三渣、四渣、窖底酒。3. 窖底酒分:酒頭調味酒、優(yōu)級、一級、二級（對品評不合格的酒和上面幾渣酒就混在一起了）。4. 窖底那一渣的經過二次發(fā)酵或壓池后的叫雙輪底酒.（這是全窖中最好的酒）也是要經過品評分出等級

白酒沒有統(tǒng)一的國家標準和部頒標準，各省(市)都是根據具體情況制定省定標準或本企業(yè)、本產品的標準。白酒的感官質量標準和理化指標一般包括以下幾方面： (一) 感官標準 感官標準是通過品嘗來鑒定白酒質量的優(yōu)劣。我國白酒的評定標準包括色、香、味三個方面。 1．色： 白酒是蒸餾酒，應是無色、清亮、透明、無沉淀雜質、無懸浮物，尤其不得有毛刷、機油、小蟲等惡性懸浮物。 2．香： 普通白酒要有醇香。各名優(yōu)白酒和地方名酒，都有自己的香型風格特點。香的感官質量標準包括香氣的濃淡程度，香氣是否純正，有無異香及其它邪雜氣味等。白酒按確定的香型風格標準分為清香(汾香)、米香、濃香(瀘香)、醬香(茅香)四種基本香型。具有濃、醬兩種香型的稱為“兼香”，又稱“其它香”。在評定香氣時，根據白酒各自的香型特點，又分聞香、進口香、余香等。例如，汾酒以清香純凈，飲后有余香作為標準。 3．味： 味是指白酒的口味或風味。普通白酒的質量標淮要求口味醇和，糠味極小，無其它邪味。白酒的邪味包括很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等。名優(yōu)白酒，地方名酒，各有自己規(guī)定的口味質量標準，如入口綿，落口甜，醇正尾凈，回甜爽口，清冽甘爽，柔和圓潤等。 (二) 理化指標 白酒的理化指標，除衛(wèi)生指標由國家統(tǒng)一規(guī)定以外，其余質量指標，有各省(市)規(guī)定的標準或報請省(市)批淮的企業(yè)標準。有關理化指標，因釀酒原料不同，應分別規(guī)定如下： 1．酒度 多數糧食酒規(guī)定的酒度為65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各種標準，名優(yōu)白酒也各有自己的酒度標淮。近年來發(fā)展的低度酒，一般在40度以下。 2．總酸(以乙酸計，克／100毫升)一般規(guī)定為0.08—0.1克左右。 3．總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)一般規(guī)定不小于0.05—0.08克。 4．總醛(以乙醛計，克／100毫升)一般規(guī)定不大于0.03克。 5．衛(wèi)生指標 據1978年5月1日公布試行的蒸餾酒GBn—47—77規(guī)定，有關衛(wèi)生指標是以60度蒸餾酒計，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其衛(wèi)生指標如下： ①甲醇(克／100毫升)：糧谷類原料不得超過0.04克；薯干原料及代用原料不得超過0.15克。 ②雜酵油(克／100毫升)：不得超過0.15克。 ③氰化物(毫克／100毫升，以HCN計)：木薯原料不得超過5，代用原料不得超過2。 ④鉛(毫克／1000毫升，以Pb計)：不得超過1?，F(xiàn)列舉幾種白酒質量標準如下，供參考。 (一) 汾酒 1．感官指標： ①色：無色、清亮、透明； ②香：清香、純凈； ③味：口味醇正、入口綿、落口甜、柔和爽口，飲后有余香，具清香型的白酒獨特風格。 2．理化指標： ①酒度(v／v20℃／20℃)65±0.5°； ②總酸(以乙酸計，克／100毫升)不大于0.1克； ③總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)不小于0.3克； ④總醛(以乙醛計，克／100毫升)不大于0.03克； ⑤雜醇油(以異戊醇計，克／100毫升)不大于0.20克； ⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.04克； ⑦糠醛(克／10Q毫升)不大于0.0008克； ⑧固形物(克／100毫升)不大于0.04； ⑨鉛(p．p．m)不大于0.3。 (二) 糧白酒 以山西省輕工業(yè)局企業(yè)標準晉Q／QB 3—73為例： 1．感官標準： 無色透明，無沉淀，無懸浮物，有白酒醇香，醇和。 2．理化指標: ①酒度61°以上(V／V，20℃／20℃)； ②總酸(乙酸計，克／100毫升)0.1克以下； ③總酯(乙酸乙酯計，克／100毫升)0.08克以上； ④總醛(乙醛計，克／100毫升)0.03克以下； ⑤甲醇(克／100毫升)0.04克以下； ⑥雜醇油(異戊醇計，克／100毫升)0.15克以下； ⑦鉛(毫克／升)1毫克以下。 (三) 薯干酒 以山東省輕工業(yè)廳企業(yè)標準魯Q／QB36—66為例： 1．感官標準： 無色透明、無沉淀、無懸浮物、具白酒醇香，醇正無異味。 2．理化指標： ①酒度(V／V，20℃／20℃)不低于62度； ②總酸(乙酸計，克／100毫升)不大于0.1克； ③總酯(乙酸乙酯計，克／100毫升)不小于0.05克； ④總醛(乙醛計，克/100毫升)不大于0.015克； ⑤雜酵油(異戊醇計，克/100毫升)不大于0.2克； ⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.12克(爭取達到)； ⑦鉛(毫克／升)不大于1毫克。

一、釀造用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響白酒生產工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋，都與成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀制過程，一般稱為釀造用水。水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關，其主要指標有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質懸浮物和溶解性物質所形成。白酒釀造用水標準中水的色度不能超過15度，并不得呈現(xiàn)其它異色，否則對白酒感官質量影響甚大，嚴重影響白酒的內在質量。濁度 濁度由懸浮物質和膠體物質所形成的，懸浮物質由不溶于水的泥土、有機物及礦物質等微粒組成。水質標準規(guī)定不超過5度，否則，不僅影響感官質量，還會使細菌大量繁殖，使酒產生苦味和異味。嗅和味 水質標準規(guī)定：清潔的水，冷水或煮沸后，不得有異臭、異味及肉眼可見物。水中若有藻類、有機物、硫化氫、礦物質等天然成分，則均會出現(xiàn)異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有污泥會使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類較多時有魚腥氣和霉味；氯化鈉多時呈咸味，氯化鎂、硫酸鈉多時呈苦味。pH 我國白酒釀造過程中，參加作用的微生物和酶類繁多，生化反應極其復雜，各個歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的pH值不是無關緊要的，因為釀造過程中生化反應的結果，液相介質或產物的pH值是趨向酸性發(fā)展的，工藝用水的pH過高會抑制發(fā)酵反應的進行，而且還會使發(fā)酵起始時酶活性降低，生成的微量有機酸類也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質。反之，如釀造用水的pH值過低，也能使酶活性降低，對發(fā)酵也不利?？傆捕?水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質對釀制白酒并非全部有害，某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復雜的生物化學反應，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時具催化活性的，另外有些酶在某種陽離子加入介質時可提高其活性。例如：曲酶孢子沒有Mg2+就不能生長，所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應也是由Mg2+催化的；曲料中缺少Mg2+時酶含量則顯著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞，可起一定的保護作用；釀酒原料中含有少量蛋白質，它經過生化反應水解成氨基酸，氨基酸在發(fā)酵過程中形成的脂肪族醇類是白酒香味的重要成分，蛋白質進行磷酸脂化反應時需K+；釀酒生化反應中脂肪酸的形成需要Mn2+來催化；水中含有磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率還會降低，曲霉胞子的形成和菌體的生長都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過高，則會嚴重影響白酒香味物質的生成以及產品質量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機酸類形成不溶于水和乙醇的物質，使這些有機酸類無法進一步發(fā)生反應，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過多會使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過高，會使白酒發(fā)苦，還會產生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來水等。自來水中通常殘留有游離氯，當含量超過0.1mg/L 以上時，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時，會產生一定程度的影響。2．解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附；濁度用機械過濾器過濾；總硬度、超標固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產的反滲透和酒勾兌用水處理設備等進行綜合處理。二、降度用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱加漿）及由高度原酒制成低度白酒時稀釋用水的總稱，它是白酒生產工藝用水中一個特殊組成部分，不同于一般工藝用水，對其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細菌數都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來異色和渾濁，嚴重影響白酒感官質量?？傆捕?降度用水對總硬度的要求較高，一般來說硬度要小于50mg/L（以CaCO3計）。水的硬度過量，會對酒產生不良影響。水中的鈣離子會使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質沉淀，會使貯酒容器結垢，稀釋高度酒時容易產生渾濁，使口味粗糙，含量應小于45mg/L。當鎂離子大于15mg/L 時，使酒帶澀、酸、苦味，大于88mg/L時，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性，含鈉離子較多時，使酒呈咸味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味，要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時會使酒呈暗褐色，并有鐵腥味，要求鐵離子濃度小于0.5mg/L，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產生沉淀，對人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無機礦物的總量，包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類、有機物及能通過過濾器的不溶解微粒等。若含量過高，會使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過量的溶解性總固體。游離氯 余氯會使酒呈現(xiàn)怪味，當濃度大于0.3mg/L時，應用活性炭處理。2．解決方法白酒降度用水對水質要求很高，水質要求不達標將嚴重影響白酒質量。對色度、游離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機械過濾器、超精密過濾器等過濾。對總硬度、總固形物，可以采用陰陽離子交換、電滲析等常規(guī)方法，也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機和反滲透機，該機可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問題。三、洗瓶用水主要指標對酒產生的影響及解決方法1．產生影響白酒生產最后一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗干凈，否則將影響白酒質量。因此對洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總溶解固形物、細菌數等均應滿足洗瓶用水要求，詳見附錄各類水標準。否則會出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等，影響白酒質量。2．解決辦法 洗瓶水的處理，可采用酒降度用水處理方法進行處理

雜醇油主要來自玉米臍。其他原料釀酒產生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因。可以將玉米去臍,再釀酒。 補充： 雜醇油是碳原子數大于2的脂肪醇混合物俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是谷類作物經發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲后會"上頭"而嚴重影響到啤酒的質量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/l優(yōu)質啤酒90-110mg/l。