牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認證”。[作揖]牛欄山酒廠本以牛欄山“二鍋頭”為最，是“二鍋頭”之宗?！臼裁词抢辖?，老白干，二鍋頭】①老窖是以瀘州的最為出名。接下里我們就來科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭以及它們的區(qū)別吧。
二年級娃記不住單詞怎么辦？
語言是從語境中習得，并在應用中鞏固的。您可以回憶一下孩子母語（中文）的學習過程。英語的學習，可以從應用環(huán)境的對話開始，在語境中記憶單詞，而不是把單詞一個個的割裂開記憶，否則就成機械記憶了，費時間、效果差、不會用。具體到he和she的記憶，孩子的難點在于：1.和拼音學習期重合，容易弄混；2.沒有結(jié)合語境，而是用口訣記憶，實際上繞了彎，增加了記憶的難度。
二鍋頭的“二鍋”是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱酒頭是指蒸餾開始時流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度；酒頭含有大量對人體有害的低沸點物質(zhì)同時又含有大量的成香醇類。二鍋頭是舊時河北省石家莊地區(qū)、保定地區(qū)對好酒的一種稱謂1949年北平和平解放，由在已經(jīng)解放了的石家莊的華北酒類專賣公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產(chǎn)的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說長道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國前，北京根本就沒有二鍋頭酒，這個老北京都知道。釀過酒的人或者有一定釀酒知識的人都知道，舊時釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個酒班每天要做五甑活（燒五鍋酒），五甑分別是：回活、大茬（應是米字牌加一個查cha)、二茬、小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那么五甑活每甑都會有二鍋的頭酒，都會有二鍋頭。行內(nèi)人都知道，中國傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵、分層蒸餾，每層的質(zhì)量不同也就是說老五甑每甑燒出的酒質(zhì)量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低、味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應該不成立。 舊時釀酒，天鍋注冷水在甑鍋之上，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時放掉，換入冷水。循環(huán)往復至蒸餾結(jié)束。二鍋頭是每天燒酒時五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當時的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個班次蒸餾后丟糟、甩糟；第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正、口味醇厚、協(xié)調(diào)、會味悠長、有糧香味，盡管大茬酒的脂類、酸類不及二茬酒但其口感遠遠強于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對好酒的一種稱謂，二鍋的頭酒酒度高、酯含量高且一般消費者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。
無論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少。看花（酒花）摘酒、掐頭去尾是中國白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調(diào)出的酒，酒頭絕不會單獨出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個傳說。 應當強調(diào)指出的是，舊時包括建國初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒、大曲改為麩曲、天鍋改為自動循環(huán)的冷卻器。
牛欄山明明是酒精酒，為什么被說是“陳釀”？是誤導還是被冤枉？
假陳釀白酒不要喝，身體健康更重要，牛欄山酒廠生產(chǎn)的這款陳釀白酒是故意誤導消費者，這款酒是以食用酒精為基酒勾兌的，“牛欄山”酒廠創(chuàng)立于1952年，這不是要“作死”的節(jié)奏嗎？酒民們看出“牛欄山”酒廠用的陰招嗎，酒民們擦亮眼睛，身體是自己的！[祈禱]“陳釀”2字在喝酒的人心中代表的就是要經(jīng)過好多工序很長時間出來的糧食釀造出來的好酒，而牛攔山這款陳釀白酒并非如此，酒廠是為了吸引消費者故意使用陳釀2字進而誤導消費者購買，做賊的人心總是虛的，牛欄山酒廠也不例外，它在原料一欄是怎么填寫的：水、高粱、液態(tài)法白酒、食用香料，只不過字很小，一般的消費者不會注意（或注意了也不明就里）。
其中寫的液態(tài)法白酒很有玄機，它這樣寫是為了對付較真的消費者，也為了逃避市場監(jiān)管部門的查處，請看客們認真研讀以下標準就不會被酒廠欺騙了。我國的白酒按國家標準有3類：1，固態(tài)法白酒就是純糧食釀造 （糧食酒）是傳統(tǒng)白酒、釀造白酒，健康，推薦飲用。。2，液態(tài)法白酒就是食用酒精 食用香精 水，就是酒精酒，口感不好，對身體更不好，最好不飲用。
3，固液法白酒就是純糧基酒 食用酒精 食用香精 水（半酒精酒）雖然含少量糧食酒，但含有化學添香劑，不推薦飲用。以下是各類白酒的具體執(zhí)行標號：（1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T10781.1（濃香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。（2）固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。
（3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準：GB/T20821，以食用酒精為酒基。[作揖]牛欄山酒廠本以牛欄山“二鍋頭”為最，是“二鍋頭”之宗。牛欄山2鍋頭酒以優(yōu)質(zhì)高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。
“二鍋頭”作為北京地區(qū)高度酒的代表，已有800多年的歷史。釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認證”。結(jié)語：這么好的1家酒廠，為了謀取高額利潤，推出的這款所謂的“陳釀”白酒，真是自掘墳墓?。。。。。?！。
請教一個關(guān)于酒的問題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？作為一名合格的超粉，除了會吃，還得懂吃；作為一名美酒愛好者，又是一名知識分子，對于關(guān)于酒的知識充滿著好奇心。酒，真的是一樣很神奇的東西，承載著文化，又寄托著情懷，唯愿當歌對酒時，月光長照金樽里。到了現(xiàn)代，大家還是對酒有一種特殊的情感。超哥最近看到這個有趣的問題，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它們了嗎？答案搶先看:瀘州老窖，河北老白干，北京二鍋頭。
它們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，可以按照它們的地區(qū)作為分類依據(jù)。而大曲和小曲分別采用小麥和豌豆，米粉和麩皮發(fā)酵。接下里我們就來科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭以及它們的區(qū)別吧。詳細區(qū)分依據(jù)請看下文超哥的分析?！臼裁词抢辖?，老白干，二鍋頭】①老窖是以瀘州的最為出名。相信大家都喝過瀘州老窖，它分為38和52度，它是指經(jīng)過多年的窖泥培養(yǎng)使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱為老窖酒。
②老白干是河北地方名酒之一。在衡水一帶，老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。[1] ③二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發(fā)醇，燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。
需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，還需要一定的過程，經(jīng)過5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。二鍋頭的度數(shù)大多是50-55度。 【什么是大曲、小曲以及區(qū)分】大曲酒泛指用糧食經(jīng)過大曲菌種發(fā)酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大曲、清香大曲等多種香型的白酒。大曲的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆[2]，在經(jīng)發(fā)酵后所產(chǎn)的酒稱為大曲。
大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒指以稻米為原料制成的，主要為米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后被稱為小曲酒。小曲酒多采用半固態(tài)發(fā)酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他們之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同。【總結(jié)】老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。
這五種酒不是按照一種分類標準來劃分的，老窖，老白干，二鍋頭他們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，因此我們可以按照它們的地區(qū)作為分類依據(jù)。而大曲和小曲之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同，大曲采用小麥和豌豆發(fā)酵，小曲則是使用米粉和麩皮發(fā)酵，大曲酒采用固態(tài)發(fā)酵，小曲酒則采用半固態(tài)發(fā)酵。欲知更多飲食營養(yǎng)，請持續(xù)關(guān)注“超哥話食”?。?！大家有什么看法和疑問，也歡迎隨時在下方評論與我們交流，謝謝！參考文獻[1]朱會霞,張煜行,程宗志,郭亞偉,安惠玲,王文晶,李蘇蕊,肖冬光,張志民.衡水老白干酒發(fā)酵主要風味物質(zhì)變化規(guī)律研究[J].釀酒科技,2015(02):36-39.[2]炊偉強,敖宗華,張春林,沈才萍,陶文沂,盧中明,王小軍.瀘州老窖大曲感官特征與微生物、理化指標和生化性能的關(guān)聯(lián)研究[J].食品與生物技術(shù)學報,2011,30(05):761-766.[3]王和才,李金生,錢菊根.中國釀酒小曲生產(chǎn)現(xiàn)狀的調(diào)查與分析[J].中國釀造,2011(05):13-15.作者：盧紫瑩 趙力超。