白酒怎么看是否變質(zhì)了,自釀高梁酒發(fā)黃是不是表示已變質(zhì)

1,自釀高梁酒發(fā)黃是不是表示已變質(zhì)

發(fā)黃的原因主要包括有釀酒原料、制酒過(guò)程中的發(fā)酵、酒中酯類等、貯酒的容器、長(zhǎng)時(shí)間貯存等原因.
白酒儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng),或儲(chǔ)存過(guò)程中接觸鐵質(zhì)容器或工具,或者發(fā)酵過(guò)程溫度較高、用曲量較大,都會(huì)造成白酒在短時(shí)間內(nèi)有微黃現(xiàn)象。 如果是儲(chǔ)存時(shí)間很久有微黃現(xiàn)象,那酒的品質(zhì)應(yīng)該是不錯(cuò)的。

自釀高梁酒發(fā)黃是不是表示已變質(zhì)

2,怎么辨別白酒的好壞散裝酒如何快速辨別

一看酒色是否清澈透亮。白酒必須是無(wú)色透明的。鑒別時(shí),可將同一牌子的兩瓶酒猛地倒置,氣泡消失慢的那瓶酒質(zhì)量好,說(shuō)明濃度高,存放時(shí)間長(zhǎng),味道醇香。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成脂,存放時(shí)間越長(zhǎng),酒也就越香。二看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶倒置過(guò)來(lái),朝著光亮處觀察,如果瓶?jī)?nèi)有雜物、沉淀物,說(shuō)明酒的質(zhì)量有問(wèn)題。三看包裝封口是否整潔完好?,F(xiàn)在不少?gòu)S家都用鋁皮螺旋型 “防偽蓋”封口,這樣比較保險(xiǎn);再查看酒瓶的商標(biāo)標(biāo)識(shí),一般真酒的商標(biāo)標(biāo)識(shí)印刷精美,顏色鮮明并有一定的光澤。
白酒分為很多香型,不同香型標(biāo)準(zhǔn)不一樣。白酒香型主要是釀造工藝造成的白酒中香味物質(zhì)含量不同,從而引起白酒口感不同。舉例:清香型白酒,講究清字當(dāng)頭,一清到底。就是說(shuō)釀造過(guò)程中要干凈,糧食清蒸、酒醅清蒸。這樣做目的就是不讓白酒雜味大。香味物質(zhì)以乙酸乙酯為主的復(fù)合香氣。地缸發(fā)酵過(guò)程中用花椒泡水刷缸。濃香型白酒講究泥窖發(fā)酵,混蒸續(xù)楂發(fā)酵,講究香味富集,發(fā)酵周期長(zhǎng),產(chǎn)生以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。所以,要想?yún)^(qū)分白酒香型,要研究不同香型白酒釀造工藝。這些釀造工藝比較復(fù)雜,說(shuō)清楚要一本書了,看看百度文庫(kù)里面,一個(gè)香型一個(gè)香型看看吧!

怎么辨別白酒的好壞散裝酒如何快速辨別

3,如何辨別白酒的好與壞

喝了才知道呀雜牌酒很多都是勾兌的,喝一口就上頭有很多勾兌酒,剛開瓶的哪一兩杯口感好,一瓶酒沒喝完就會(huì)感覺變味了,越喝越難喝!有的喝一口就上頭.所以當(dāng)發(fā)覺喝一種酒感覺有問(wèn)題的時(shí)候,就不要喝了!經(jīng)常和同一個(gè)品牌的同一款酒,慢慢會(huì)有經(jīng)驗(yàn)的!還有注意識(shí)別包裝!不過(guò)現(xiàn)在包裝越來(lái)越難認(rèn)了!
我也想知道的,差別究竟在哪的~~~
到杯子里看 搖下, 你會(huì)發(fā)現(xiàn)就會(huì)粘在杯子上慢慢滑落!
第一招:若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過(guò)來(lái),對(duì)光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動(dòng)后開啟,同樣觀其色和沉淀物。 第二招:把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中,對(duì)著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無(wú)懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn);最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。 第三招:判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時(shí)間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。 第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。 第五招:將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒。

如何辨別白酒的好與壞

4,怎么樣鑒定白酒的品質(zhì)長(zhǎng)期不喝白酒會(huì)不會(huì)過(guò)期

一、鑒定白酒品質(zhì)非常專業(yè)的一個(gè)工作。主要分為看、聞、品嘗、風(fēng)格(綜合)看,就是看白酒顏色清亮程度還是微黃等等聞,就是用鼻子聞白酒,專業(yè)人員通過(guò)聞白酒香氣就可以給出相對(duì)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。白酒香型不同聞香不同,這就不展開了。品嘗,就是喝酒,品嘗味道。品嘗有兩杯品嘗、三杯品嘗、5杯品嘗,通過(guò)對(duì)照品嘗尋找優(yōu)缺點(diǎn)。分值占白酒總分值的50%風(fēng)格,就是對(duì)前面進(jìn)行綜合評(píng)定。二、白酒不過(guò)期,沒有保質(zhì)期這種說(shuō)法。白酒主要成分就是酒精、水,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,本身還具有滅菌能力。做好密封,防止揮發(fā)就可以。
一、若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過(guò)來(lái),對(duì)光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡矗u香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動(dòng)后開啟,同樣觀其色和沉淀物。 二、把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中,對(duì)著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無(wú)懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn);最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。 三、判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時(shí)間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。 四、取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。 五、將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒。

5,怎樣判斷白酒的好壞

第一招:若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過(guò)來(lái),對(duì)光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動(dòng)后開啟,同樣觀其色和沉淀物。   第二招:把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中,對(duì)著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無(wú)懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn);最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。   第三招:判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時(shí)間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。   第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。   第五招:將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒。
目前城鄉(xiāng)市場(chǎng)一派繁榮,擺上柜臺(tái)的瓶裝白酒不下幾十種,裝潢別致,令人眼花繚亂。但其中也有粗制濫造、摻雜使假的劣質(zhì)品,怎樣不用檢測(cè)設(shè)備,只憑感官來(lái)鑒別瓶裝白酒的好壞呢?質(zhì)監(jiān)人員介紹幾種方法: ?、艡z驗(yàn)和選購(gòu)瓶裝白酒時(shí)(以下簡(jiǎn)稱樣品),將樣品倒過(guò)來(lái)1-2分鐘,觀察密封是否嚴(yán)密,有沒有滴漏現(xiàn)象,如果瓶蓋密封不嚴(yán),有滴漏的,容易造成雜菌感染變質(zhì),可判定為不合格品?! 、茖悠飞舷抡袷帋状?,對(duì)著太陽(yáng)觀察里面是否有雜質(zhì)(黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、紙片、白色塑料布等),是否有懸浮物(棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等),是否清亮透明,而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象,均可判定為不合格品?! 、菣z查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋,是不合格的?! 、韧高^(guò)玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期,計(jì)算一下是否已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期。如已超過(guò)保質(zhì)期,則既不能選購(gòu),也不準(zhǔn)銷售?! 、捎^察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門批準(zhǔn)注冊(cè)的,還是使用臨時(shí)裝璜標(biāo)簽的,這一點(diǎn)對(duì)選購(gòu)食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊(cè)的,大部分是經(jīng)過(guò)質(zhì)檢部門檢驗(yàn),具有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進(jìn)行鑒定的。 ?、蕶z查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。gb7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以后,為我們檢驗(yàn)提供了方便條件。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明:出廠日期、保質(zhì)日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容,標(biāo)注不全或沒有標(biāo)注的,不但視為不合格品,而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號(hào)文件規(guī)定,在市場(chǎng)上一律停止銷售。

6,如何鑒別白酒的有劣

介紹幾種方法: ⑴檢驗(yàn)和選購(gòu)瓶裝白酒時(shí)(以下簡(jiǎn)稱樣品),將樣品倒過(guò)來(lái)1-2分鐘,觀察密封是否嚴(yán)密,有沒有滴漏現(xiàn)象,如果瓶蓋密封不嚴(yán),有滴漏的,容易造成雜菌感染變質(zhì),可判定為不合格品。 ⑵將樣品上下振蕩幾次,對(duì)著太陽(yáng)觀察里面是否有雜質(zhì)(黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、紙片、白色塑料布等),是否有懸浮物(棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等),是否清亮透明,而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象,均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋,是不合格的。 ⑷透過(guò)玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期,計(jì)算一下是否已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期。如已超過(guò)保質(zhì)期,則既不能選購(gòu),也不準(zhǔn)銷售。 ⑸觀察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門批準(zhǔn)注冊(cè)的,還是使用臨時(shí)裝璜標(biāo)簽的,這一點(diǎn)對(duì)選購(gòu)食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊(cè)的,大部分是經(jīng)過(guò)質(zhì)檢部門檢驗(yàn),具有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進(jìn)行鑒定的。 ⑹檢查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。GB7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以后,為我們檢驗(yàn)提供了方便條件。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明:出廠日期、保質(zhì)日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容,標(biāo)注不全或沒有標(biāo)注的,不但視為不合格品,而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號(hào)文件規(guī)定,在市場(chǎng)上一律停止銷售
最簡(jiǎn)單方便的方法 把酒倒在杯里后,晃一下,好的白酒掛杯。
和看看唄
第一招:若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過(guò)來(lái),對(duì)光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象,說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?,除醬香型酒外,一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動(dòng)后開啟,同樣觀其色和沉淀物。   第二招:把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中,對(duì)著自然光觀察,白酒應(yīng)清澈透明,無(wú)懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn);最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào),余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質(zhì)酒。   第三招:判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時(shí)間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時(shí)間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。   第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)質(zhì)酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質(zhì)酒。   第五招:將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒。

7,怎么判斷紅酒是不是變質(zhì)了急求

葡萄酒的“變質(zhì)”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味發(fā)生了變化,使飲用的人產(chǎn)生不愉快的感受。不過(guò)葡萄酒的種類豐富,表現(xiàn)多樣,有些不能被所有的人接受的特點(diǎn),比如:?jiǎn)螌庉^高的干紅葡萄酒給人的澀感會(huì)使很多初學(xué)品嘗酒的人感到不愉快,但這并非是酒的品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題。所以,能明確地鑒別葡萄酒的變質(zhì)及其帶來(lái)的不愉快感受,才可以在購(gòu)買或飲用葡萄時(shí)有自信,避免被欺騙或一些不必要的糾紛發(fā)生。 Apprearance 外觀的改變 正常的葡萄酒都應(yīng)該有著明亮的色澤,但不同酒的顏色可有所不同,比較多樣化。白葡萄酒通??梢詮慕咏鼰o(wú)色到金黃色,紅葡萄酒可以是鮮紫色到絳紅甚至磚紅色,原因是與葡萄品種、釀制方式和窖藏時(shí)間有關(guān)。不過(guò),凡是黯淡無(wú)光的葡萄酒,甚至有混濁現(xiàn)象發(fā)生時(shí),都預(yù)示著該酒出現(xiàn)了問(wèn)題,接下來(lái)的聞香和品嘗兩步驟都應(yīng)該倍加小心。 但是有兩個(gè)例外情況不屬于酒變質(zhì)的范圍,一個(gè)是酒瓶開啟后的酒塞上或酒內(nèi)有少量的像玻璃渣樣的透明結(jié)晶,這是因?yàn)槠咸丫圃谶\(yùn)輸或儲(chǔ)藏時(shí)溫度太低,酒內(nèi)的酒石酸鹽形成結(jié)晶,屬于正?,F(xiàn)象不是酒變質(zhì)。不過(guò)當(dāng)今現(xiàn)代化釀酒法大多在葡萄酒裝瓶前經(jīng)過(guò)冷處理,將過(guò)多的酒石酸去除,以免給消贊者造成不良的感官刺激,所以這種現(xiàn)象已很少能遇見。第二個(gè)例外是紅酒中的絳紅色沉淀,那是因?yàn)榧t酒中的色素和單寧等酚類物質(zhì)結(jié)合形成大分子所造成的現(xiàn)象,并不影響酒的品質(zhì),但能令口感苦澀、不順暢,所以需用潷酒瓶去除沉淀或使酒瓶豎立—段時(shí)間使沉淀降到瓶底。上訴的兩種情況都不影響酒的色澤與光亮度,所以酒仍然是明亮鮮艷的,與變質(zhì)酒截然不同。 Aroma 香氣的改變 葡萄酒變質(zhì)時(shí)香氣的改變就是產(chǎn)了“異味”,這是葡萄酒變質(zhì)時(shí)最突出的、也是較易被捕捉到的表現(xiàn)。但人們對(duì)異味的敏感度因人而異.低濃度的異味大多不能被一般人察覺到。品嘗家們因?yàn)橛兄翡J的嗅覺和專業(yè)的訓(xùn)練,常常能夠察覺到一般人感受不到的異味。異味不僅干擾和消減了葡萄酒的香氣,也使葡萄酒的口感變得粗糙、平淡、品質(zhì)下降,甚至怪異而無(wú)法飲用。 Taste 口感的改變 葡萄酒變質(zhì)時(shí)常常伴有異味的發(fā)生,所以常常人們?cè)诼劦疆愇稌r(shí)就警惕,不再飲用該酒了。如果變質(zhì)輕微或沒有明顯異味的變質(zhì)常??梢蕴用撚^色和聞香兩個(gè)步驟,不過(guò)即使是輕微的變質(zhì)也可使葡萄酒變得平淡無(wú)生氣,甚至變酸或變苦,失去葡萄酒應(yīng)行的果味和良好回味。 Oxidization 氧化 葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的,也對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用,比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。不過(guò),過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì),因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成分花青素等都是極易被氧化的物質(zhì),氧化可以降解這些有益成分,使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色,紅酒則呈現(xiàn)為棕色,喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。 葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié),有軟木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的濕潤(rùn),以防木塞干燥漏氣使酒發(fā)生氧化。不過(guò),葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化卻常常與細(xì)菌和微生物的污染有著密不可分的關(guān)系,使酒精轉(zhuǎn)化為乙醛、乙酸或乙酸乙酯,分別表現(xiàn)為爛蘋果,酸醋和去指甲油溶劑的異味。 Sulfide 硫化物 硫化物導(dǎo)致的葡萄酒變質(zhì)雖然不那么常見,但卻很突出,因?yàn)榱蚧锏臍馕洞碳ぁ⒐之?,后果較嚴(yán)重,可以使葡萄酒無(wú)法忍受而不能飲用。葡萄酒內(nèi)的二氧化硫(SO2)過(guò)多可使葡萄酒有些硫磺的氣味,好像是擦點(diǎn)火柴發(fā)山的味道。二氧化硫是一種食品工業(yè)常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加劑,發(fā)酵過(guò)程也可以自然產(chǎn)生少量的二氧化硫。正常釀酒狀態(tài)下所使用的二氧化硫極微量,是不會(huì)被人體察覺到的。 硫化氫(H2S)的生成與酵母菌發(fā)酵條件不恰當(dāng)有關(guān),如發(fā)酵過(guò)程中缺乏足夠的氮或維生素的供給等原因,是酵母菌產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)品或旁路產(chǎn)品,硫化氫行有著強(qiáng)烈的刺激性、如臭雞蛋般的氣味,常需要添加氮?jiǎng)﹣?lái)糾正或預(yù)防。硫化氫還可繼續(xù)與正在發(fā)酵的葡萄汁內(nèi)的物質(zhì),如酒精、含硫氨基酸等物質(zhì)起反應(yīng)生成硫醇(Mercaptain),該物質(zhì)可有洋蔥、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激氣味,令人非常不愉快,而且硫醇一旦形成很難被去除,是葡萄酒的大忌。 Wine Stopper 酒塞污染 酒塞污染可以說(shuō)是葡萄酒變質(zhì)最多見的一個(gè)原因,即酒塞的軟木受到霉菌感染使葡萄酒變質(zhì)。原因是霉菌可以在經(jīng)過(guò)漂白水處理過(guò)的軟木塞或橡木桶上生長(zhǎng),其分解代謝物質(zhì)中2,4,6氯苯甲醚(TCA)是造成發(fā)霉、藥味等不愉快氣味的主要化學(xué)成份,是酒塞污染的罪魁禍?zhǔn)?,可以輕而易舉的將葡萄酒的香氣遮蓋和破壞。有報(bào)道統(tǒng)計(jì)酒塞污染的比率可高達(dá)5—6%,即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒,不過(guò)有些保守的估計(jì)大約為2—3%,由此看,酒塞污染的確是影響葡萄酒質(zhì)量的大問(wèn)題。 Microbe 微生物污染
一、看 如果酒色混濁,飄著雪花,應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了,如果在餐廳,你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的,因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間,酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合,產(chǎn)生沉淀物。另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物,基本上沒壞,這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒處理完善而造成的,但并不影響酒的品質(zhì)。二、聞 木塞味如果出現(xiàn)類似于腐爛的臭氣,讓你聞起來(lái)不舒服,覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉,問(wèn)題基本不大;如果一直有的話,說(shuō)明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因,有的是木塞消毒處理不干凈,有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì),等等。三、品 醋酸在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后,長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸,會(huì)受醋桿酒的侵蝕,使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵,入瓶不小心,也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損,如木塞生蟲、干縮,滲入空氣,酒就會(huì)變壞或有此味。
比較專業(yè)的侍酒法是:打開瓶塞,聞瓶塞的底部。如果有發(fā)霉的味道,就是發(fā)霉了變質(zhì)了,扔如果有很明顯的酸味,也就是醋的味道,就是變質(zhì)了,扔請(qǐng)注意,紅酒根據(jù)釀造技術(shù)不同,本身都會(huì)有一點(diǎn)輕微的酸味,這是他的味道,如果一點(diǎn)點(diǎn)的情況下那是酒本身的味道,不礙事兒的學(xué)食品或者化學(xué)的人應(yīng)該知道,酒發(fā)酵如果沒發(fā)好,就會(huì)變成醋。所以在歐美產(chǎn)酒的地區(qū),酒莊和醋場(chǎng)一般都是挨著的

推薦閱讀

熱文