喝火鍋的白酒怎么調(diào)，什么酒跟火鍋最配

我一般會喝王老吉，吃火鍋辣的還是挺上火的，所以會配王老吉或者五花茶什么的。

無論是春夏還是秋冬，火鍋、串串一直都是川渝、西南等地區(qū)人民非常熱愛的一類美食。對于吃貨來說，炎熱的夏季，配上爽辣的火鍋，吹著涼爽的空調(diào)，吃的是一種對美食的愛慕；在寒冷的冬天，火鍋的熱氣騰騰帶來的幸福與滿足似乎只有溫暖的被窩可以比擬。如果在吃上火鍋、串串美食的同事，再配上幾杯美酒，那種感覺我想應該十分美妙。這是吃火鍋常用的酒水搭配，你會是其中之一的搭配嗎？?1、火鍋配啤酒。我們在吃火鍋的時候，經(jīng)常看到很多朋友喝啤酒。如果有人問你吃火鍋的時候你最喜歡搭配什么酒？很多人可能會回答啤酒，火鍋的熱辣配上啤酒的冰爽才是完美搭配。夏季很多人特別喜歡吃火鍋配冰凍啤酒，冬季吃火鍋配煮啤酒。啤酒中富含大量的維生素，可緩解吃火鍋而引起的上火。火鍋啤酒這一經(jīng)典搭配廣受好評，但是相關(guān)研究表明，長期吃火鍋配啤酒的話，容易引起痛風等疾病。出于對健康的考慮，啤酒似乎不是搭配火鍋的好選擇。然而長期吃火鍋配啤酒，會對胃黏膜帶來刺激，容易引起喉嚨不適、鼻出血、痛風等病癥。出于對健康方面的考慮，啤酒并非吃火鍋的好選擇。2、火鍋配葡萄酒。吃火鍋搭配葡萄酒，這應該是一種另類吃法。葡萄酒本身會給人一種高端大氣的感覺，更加適用于西餐場合，或者家庭聚會的中餐場合，很少有看到吃火鍋喝葡萄酒的。其實吃火鍋時配葡萄酒，對身體是非常有益的。因為火鍋的暖身活血，能夠讓人更好地吸收葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時，葡萄酒幫助消化，降低血脂，防止膽固醇對心臟造成危害的功能，在吃火鍋時得到更好體現(xiàn)。而且葡萄酒度數(shù)很低，火鍋是個長久的飯局，喝葡萄酒不易醉。?

舞馬香印閃電酒不要太絕配

糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。 (一) 糧谷原料 高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主。 (二) 薯類原料 紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過一定的工藝處理，也能得到質(zhì)量較好的白酒。 (三) 含糖原料 糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時，要選用發(fā)酵蔗糖能力強的酵母。 (四) 代用原料 釀酒常用的代用原料，包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料，野生植物或野生植物的果實等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應注意原料的處理，除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標的代用原料，應嚴禁作飲料酒原料。 輔料即生產(chǎn)白酒所用的填充料。在固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，為了調(diào)整發(fā)酵材料的淀粉、酸度、水分，以及疏松酒醅以利蒸餾，必須使用一定量的輔料。質(zhì)地良好的輔料，應疏松度好，有一定的吸水性，含雜質(zhì)較少，新鮮，無毒變。

糧食發(fā)酵后兌水，OK。

火鍋調(diào)料: 冬令時節(jié)吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。 自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢! （一）正宗四川料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。 （九）芝麻醬，紅豆腐乳，韭菜花，紅辣椒油，再加少許味精即可！這可是我的最愛！

（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

準備材料：芝麻醬20g、蒜泥20g、香油5g、糖10g、生抽10g、白醋10g、小米椒20g1、首先將小米椒洗凈，如下圖所示：2、然后小米椒切碎，如下圖所示：3、將芝麻醬倒入碗中，如下圖所示：4、加入糖，如下圖所示：5、加入香油，如下圖所示：6、加入生抽，如下圖所示：7、加入白醋，如下圖所示：8、倒入蒜泥，如下圖所示：9、倒入小米椒，如下圖所示：10、攪拌均勻，一份火鍋麻將就調(diào)好了。

很簡單的，先把芝麻醬用水調(diào)稀，注意不要一次加多了要一點一點的加水，這樣才能調(diào)的均勻，在把醬豆腐用勺子捻碎與芝麻醬混合，（我是調(diào)兩碗加3—4塊醬豆腐這也是根據(jù)個人口味的可多加或減少）在加一點韭菜花，根據(jù)個人口味喜歡咸的可多加一些，攪勻，在加一些糖，雞精，我還喜歡往里加一些紅酒，很美味的，吃的時候可加點香菜末，蔥末，辣椒油，就可以了。試試吧你會喜歡的 看你喜歡我這種口味嗎?蒜瓣少許,用刀拍碎,加少許鹽,味精在上面,然后用刀慢慢切碎,切粘,就會有香味.然后在碗中腌10分鐘左右,加少許香油,辣椒油,芝麻醬(隨口味而多少).即可 料：芝麻醬（小半碗），白豆腐乳（一塊），韭菜花（一勺），香菜花（少許），蔥花（少許），在碗中拌勻，如果覺的稠的話，就加半勺水。

恩~把芝麻醬倒在一個合適的碗里.倒稍微多一點的溫水開始用筷子調(diào).記住用筷子 順時針或逆時針來攪拌,一個方向!不要弄的太綢也不要太浠.調(diào)好后可以在菜市場事先買好 韭菜花,香菜...把調(diào)好的芝麻醬分到碗里后,把這些調(diào)料放進去就好了.淹蒜,醬豆腐,香油按自己口味買吧..

1、100%純芝麻醬，腐乳2塊，汁少量　　2、韭菜花　　3、蠔油、蝦醬、味精、鹽、少許白砂糖　　4、還有一個想不起來了~~今年夏天沒在家里做過……　　5、涼白開　　小竅門：先用涼白開把芝麻醬和腐乳的味道調(diào)勻，之后再加其余的調(diào)料，做出來的效果就會和外面一樣棒（這是俺老爸發(fā)現(xiàn)的，嘎嘎~~）　　自己在家做，雖然麻煩，但是感覺真得很棒?。∮绕涫嵌煲患胰俗诩依镆黄鸪浴类馈　“舭袅希褐ヂ獒u（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。這種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料，如粉絲、豆腐、素菜等。　　蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。這種調(diào)料適合不吃辣的人，適合配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料?！　〖t油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。這種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，適合配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。　　怪味料：準備紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等原料，先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成，這種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合搭配各種葷素菜等主料。　　乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。適合配魚、蝦之類的主料?！　÷獒u料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。適合搭配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮?！　〗希荷テで谐赡?，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等?！　÷獒u油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。這種料適搭配各種火鍋。

芝麻醬加涼白開再稍加點鹽

固體酒精是怎樣制成的　　近年來家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料?！　」腆w酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料?！　∧陙砑彝セ虿宛^利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。　　固體酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。

火鍋用的液體酒精是什么化學可以的,因為75%的酒精可以燃燒,固體酒精和液體酒精的區(qū)別就是固體酒精里面加入了醋酸鹽,目的是做成的固體酒精比液體的酒精更便于使用,更安全,不容易傾灑.做燃料的話可以用工業(yè)酒精,一般的工業(yè)酒精里面含有甲醇和其他一些雜質(zhì),但是其純度也一般在90%以上,做燃料絕對沒問題啦.另外,醫(yī)用酒精燃燒的時候,會帶出很多水蒸氣,而水氣化成蒸氣會消耗一部分酒精燃燒所產(chǎn)生的熱量,所以,醫(yī)用酒精燃燒的時候沒有工業(yè)酒精或者固體酒精的加熱效果好.

固體酒精是怎樣制成的近年來家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。固體酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。年來家庭或餐館利用火鍋用餐的，以及野外作業(yè)和旅游野餐者，常使用固體酒精作燃料。固體酒精是將工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為膠凍狀。使用時用一根火柴即可點燃，燃燒時無煙塵、無毒、無異味，火焰溫度均勻，溫度可達到600 ℃左右。每250 g可以燃燒1.5小時以上。比使用電爐、酒精爐都節(jié)省、方便、安全。因此，是一種理想的方便燃料。固體酒精的配制也很方便。在一個容器內(nèi)先裝入75 g水，加熱至60 ℃～80 ℃，加入125 g酒精，再加入90 g硬脂酸，攪拌均勻。在另一個容器中，加入75 g水，加入20 g氫氧化鈉，攪拌，使之溶解，將配制的氫氧化鈉溶液倒入盛有酒精、硬脂酸和石蠟混合物的容器中，再加入125 g酒精，攪勻，趁熱灌注成型的模具中，冷卻后即成為固體酒精燃料。

一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個人的口味，而且每次同樣的烤醬也會令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！ 普通干面醬 材料：豬油或清香油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙。 做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤的口感。 貼士：口味比較重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。 傻仔干面醬 材料：A：醬油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少許，辣油少許；B：豬油1大匙，蔥花2大匙，香菜末少許。 做法：將A材料拌勻成綜合醬汁備用，實用時將綜合醬汁與B材料一起拌入面中即可。 用途：醬油和黑醋是傻仔干面的靈魂，至于辣椒粉和辣油可以依照個人的喜好添加，喜歡吃辣的可以多放一點辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有調(diào)味料之后，最好淋上少許高湯，干面吃起來會更順口。 南乳干面醬 材料：辣椒油2大匙，南乳1又1／2小塊，蠔油2大匙，糖2大匙，蔥花1大匙。 做法：將所有材料混合拌勻即完成，至于辛辣程度可依個人喜好而調(diào)整。 海鮮干面醬 材料：海山醬3大匙，味增1大匙，醬油膏1大匙，香油1大匙，糖1大匙，冷開水1／3杯，蔥花少許。 做法：將所有材料混合攪拌均勻，讓所有的材料全融化即可。 用途：這是利用海山醬和味增混合起來所調(diào)成的干面醬，海山醬是臺式里面很重要的一種基礎(chǔ)醬料，濃郁的米香味中帶有微甜的滋味，配合味增特有的豆類氣味，調(diào)出一種干干甜甜的干面醬料。 蠔油干面醬 材料：蠔油1小匙，陳醋1小匙，醬油1小匙，味精少許，香油少許，蔥花1大匙做法：將所有調(diào)味料攪拌均勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤的口感?？谖侗容^重的話，可以再加上1／2小匙的甜辣醬，味道更好。 沙茶干面醬 材料：蒜末2大匙，辣椒末1／2小匙，紅蘿卜丁1／2杯，洋蔥丁2／3杯，沙茶醬1／3杯，醬油2大匙，酒2大匙，水5杯。 做法：用2大匙油炒香所有材料，再加入沙茶醬略炒數(shù)下，然后加入醬油、酒與水，以中小火煮約5分鐘即可。不喜歡太辣的話，可以減少辣椒末的用量。 蝦米干面醬 材料：蝦米2兩，蝦皮3兩，蒜頭2兩，絞肉1.2斤，豆干丁6兩，酸甜醬1罐，豆瓣醬1／3罐，蘿卜干3兩，水1又1／2杯。 做法：將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿卜丁一起拌炒，最后加入甜酸醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開放涼裝瓶。 用途：可用于拌面拌飯，或是燙青菜淋醬。 麻醬干面醬 材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，糖1小匙，白醋1小匙，香油1大匙，冷開水3~4大匙，蒜泥1大匙。 做法：將所有材料調(diào)勻即可，再視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿卜絲當配料。 用途：可用于擔仔面、干面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。 蒜香干面醬 材料：原味花生50克，白芝麻80克，蒜頭酥3大匙，香油2大匙，醬油1／2杯，糖1小匙，鹽1小匙。 做法： 1、將花生與白芝麻分別烤香（或炒香），與蒜頭酥、香油一起放入磨缽中研磨，或放入調(diào)理機中打成出油泥壯備用； 2、將所有調(diào)味料攪拌，與做法一的材料充分混合即完成醬料； 3、拌面食用時再撒上少許蒜頭與蔥花即可。 脆瓜干面醬 材料： A：素肉100克，蒜末1大匙，姜末1／2小匙； B：罐頭脆瓜100克。調(diào)味料：蠔油2大匙，糖1小匙，素高湯1又1／2杯。 做法： 1、素肉用油炸至金黃，切??；罐頭脆瓜切碎丁備用。 2、將素肉丁、蒜末、姜末以適量的油炒香，并加入脆瓜丁與所有調(diào)味料煮至入味即可。 3、拌面食用時再一起拌入少許松香油、胡椒粉、蔥花或香菜末即可。 豆酥干面醬 材料：豆酥2球，絞肉300克，蔥花3大匙。 調(diào)味料：A：蒜末3大匙，酒1大匙。B：糖1又1／2大匙，醬油2大匙，水2大匙。 做法： 1、將豆酥切碎，放入溫油中炸酥，然后撈起瀝干備用。 2、將絞肉與調(diào)味料A一起入鍋炒香，再加入豆酥與調(diào)味料B，以小火煮至入味。 3、熄火后加入蔥花拌勻，醬料即完成。 4、食用時，將面拌入少許香油，再淋上豆酥肉末醬即可。 雞汁干面醬 材料：青蒜20克，八角2粒，雞油30克，雞胸肉1副。 調(diào)味料：雞高湯4杯，鹽1大匙，酒1大匙，糖1大匙 做法： 1、青蒜切小段備用。 2、將青蒜段、八角、雞油充分炒香，然后加入所有調(diào)味料，以中小火煮與約10~12分鐘出味。 3、放入雞胸肉，以小火煮熟（8~10分鐘），熄火后浸泡10分鐘即完成。 4、拌面食用時，可將雞胸肉撕成肉絲，搭配適量一起食用。 雪菜干面醬 材料：雪菜末1杯，絞肉1／2杯，蒜末1大匙，辣椒末1／小匙。 調(diào)味料：蝦油1／5大匙，糖1小匙，鹽1／3小匙，胡椒粉1／2小匙，水1／2杯。 做法：將蝦油、絞肉一起煸炒出油，再加入蒜末辣椒末炒香，隨即放入雪菜末、糖、鹽、胡椒粉與水，一起煮滾入味即完成。 臺式干面醬 材料：蒜泥1／2大匙，蔥姜水100毫升，芝麻醬3大匙。 調(diào)味料：香油1大匙，辣油1大匙，醋1大匙，檸檬汁1大匙，鹽1大匙，糖1大匙。 做法：將所有材料與調(diào)味料混合均勻即可。 備注：蔥姜水的做法：將少許蔥及姜拍碎，浸泡在冷開水中30分鐘，再過濾出湯汁，即為蔥姜水。 香檸干面醬 材料：檸檬汁2大匙，紅油2大匙，香油1大匙，糖1大匙，紅蔥頭1小匙，蒜頭末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙。 做法：將所有材料混合即可。 調(diào)味坊 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1／2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。 麻椒醬 材料：花椒粉1／3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1／3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。 做法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用。 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。 魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1／3茶匙、鮮雞粉1／2茶匙、冰糖1／2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1／2杯。 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣了。 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙。 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用。 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風味獨特* 烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋果醬 配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可 ～節(jié)氣六式～ 一、天然氣燃燒時火焰呈紅黃色說明缺氧，產(chǎn)生“脫火”現(xiàn)象則說明空 氣過多，此時可適當調(diào)整灶具風門，待火焰呈紫藍色時，表示燃燒 充分； 二、做飯時，應先把要做的食物準備好再點火，避免燒“空灶”；若是 燒湯，燉東西，先用大火燒開，關(guān)小火只要保持鍋內(nèi)滾開而又不溢 出就行； 三、做飯時，火的大小可根據(jù)鍋的大小來決定，火焰分布的面積與鍋底 相平為最佳； 四、做飯時最好不要用蒸的方法，蒸飯時間是燜飯時間的3倍； 五、應先把鍋、壺表面的水漬抹干再放到火上去，這樣能使熱能盡快傳 進鍋內(nèi)，節(jié)約用氣； 六、若有風把火焰吹得搖擺不定，可用薄鐵皮做一個“擋風罩”，這樣 能保證火力集中。

火鍋菜的蘸料蘸料味碟是火鍋菜中不可缺少的部分，常見的有香油味碟，蒜泥味碟，椒油味碟，紅油味碟，辣醬味碟，醬汁味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若在味碟中蘸一下，能使?jié)L燙的原料降低溫度，不會燙傷口腔。但蘸料的使用也須小心，適量的蘸料的確可以為火鍋加分，但是如果蘸料所含的鹽分頗高，則不利健康。此外，有些蘸料的油脂含量也相當驚人，如沙茶醬，麻醬，辣椒醬，香油等，熱量都不輸于主食類，應適量食用?，F(xiàn)在介紹一下主要的蘸料：1.辣椒醬。用辣椒制成。將切碎的辣椒末加上鹽，糖，醋等調(diào)味即成。吃火鍋時蘸起來很方便，也很適合大眾口味。2.麻辣醬。用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”來自于辣椒的干炒。麻辣醬在做火鍋時常作為調(diào)味品，簡單又能刺激食欲。3.香辣醬。這種醬香辣濃郁，適合于各種火鍋。它是用蒜蓉，姜末，青紅尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生醬，孜然，豆鼓末，百子粉，雞精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈紅色醬狀，略帶孜然味。4.蒜蓉醬。用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火鍋者必備的調(diào)味料。5.紅油醬。用植物油將辣椒的辣味榨出來，過濾后取油制成。亮紅色的紅油多用來調(diào)味，分量小，辣味強。喜歡辣的人在吃火鍋時蘸上一些會增加口感。6.西紅柿醬。這也是一種辣味醬，制作簡單，味型酸辣適中。用朝天椒磨成辣椒粉，西紅柿切塊，鍋中放植物油，香油燒至六成熟，下蒜蓉，姜末，鹽，辣椒粉，西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可食用。7.芝麻醬。用芝麻，醬油，淀粉制成。香味濃郁，口感極好，是火鍋菜中最常用的蘸料之一。8.芥末醬。一般在中國傳統(tǒng)料理中所用的芥末蘸醬，是以十字花科蕓薹屬芥菜的種子研磨而成的粉狀調(diào)料，色澤有淡黃，深黃，綠色之分。食火鍋菜時，在芥末醬中加入少量的米酒或白酒一起混拌，可以增加香氣。9.xo醬。用火腿，干貝，海米，鮑魚等名貴的食料，加上辣椒，蒜，耗油，糖等調(diào)味料制作出的香辣十足的頂級醬料，當作蘸料或調(diào)味料都能讓鮮，香，辣度更適口。10.沙茶醬。采用魚，蝦為主要原料，做工精細，配方獨特。沙茶醬從馬來西亞傳入廣東潮州，不久風行各地，被廣泛采用在中國各地的烹調(diào)料理上?；疱伈酥幸郧昂苌儆玫竭@種蘸料，現(xiàn)在逐漸流行，口味獨特。

我的配方：芝麻醬加一點點鹽和糖，放少量的白胡椒粉、椒鹽粉、雞精，再加適量的涼開水沿著一個方向攪勻，解開芝麻醬為止就好了，喜歡的還可以再加點香菜末或者是蔥末，愛吃辣的還可以再放點辣椒油，我做的味道吃過的人都說好吃，呵呵，不放試試

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

根據(jù)口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！

最簡單粗暴的，火鍋店里每種調(diào)料都放一點，特別喜歡的就多加一些，即使不作調(diào)料，單吃都別有風味的，有機會嘗試一下吧，

要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒有必要詳細說明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來,最少要三個小時左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來的火鍋一定不會很差了 肉是很主要的,要選擇好,因為如果肉質(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場買成品底料、蘸料,個人口味不同應再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯。再就是備好涮品開涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒準備這兩種燙就直接放開水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話 可以放點香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時; 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開; 水開后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬不要攪動雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開心! 和佐料的時候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒有開的時候,你可以放進去一些不容易熟的或者是時間比較長的。 但是在你涮菜的時候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點不是很辣的~!配點蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚片 翅尖 等等 ( 真材實料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買來 超市有賣 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買的菜和肉放進火鍋里煮 就好拉 很簡單的 味道很可口哦

涮料 其實，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據(jù)個人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。 自調(diào)涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個人口味調(diào)制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本價格：配齊這些調(diào)料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。

川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。 但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應當?shù)叵M者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１ ５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 ３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量 制法： １、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 ２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關(guān)問題 １、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 ２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 ３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 ５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 ６、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。 ８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發(fā)揚于民間，它融合了我國各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋?；疱伒钠贩N越來越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展，火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類復合性調(diào)料，其質(zhì)量和風味直接影響消費者的興趣和喜好，因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費的重要因素，火鍋經(jīng)營者也把開發(fā)獨特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達到以下幾個目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風土人情?；疱佌{(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費者飲食需求的多元化，一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點，因而，取底料及蘸料之所長的復合火鍋料應運而生。調(diào)味技術(shù)是一個餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺需求必然會變得越來越“刁”。對廚師來說，緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要，而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個良好的平臺。 “肉寶王”就是引進國外先進調(diào)香技術(shù)，結(jié)合我國飲食習慣開發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑?！叭鈱毻酢庇腥コ忸愌任?，以及其他雜味、異味的作用，并通過增香增鮮作用，強化肉的本來鮮香口感。用在火鍋中，能增強食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實例來說明： 北方涮羊肉火鍋調(diào)料： 涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因為主要屬蘸食火鍋類，所以鍋底分清湯鍋及混湯鍋不等，底鍋料的要求也不太嚴格，一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點配制而成的。 主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補于肉寶王，調(diào)味效果會更加明顯。同樣，用于肥?；疱佉材苓_到較好的效果。 肥?；疱佌毫吓浞絽⒖迹?針對牛肉的特點，調(diào)配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設計出如下蘸料配方。 主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復合料舉例： 隨著人們生活節(jié)奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來?；疱佒苯愉淌碁橹鳎哉菏碁檩o，甚至無需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛(wèi)生，而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達到適口的目的，所以，根據(jù)其特點對其調(diào)料做如下改進。 主要配料（以每鍋2000克湯計算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中，前兩種調(diào)味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進原料鮮味的不足，增強肉香味。后一種火鍋復合料是物料加熱時就已經(jīng)添加進去，并且要達到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強，回味悠長。